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Pourquoi les niveaux de pH sont-ils importants dans le vin?
Alex Silverman, Norwich, demande: Je suis toujours un peu déconcerté lorsque vous faites référence au pH dans vos articles. Pouvez-vous expliquer pourquoi il est si important pour le vin et les vignerons?
Rob MacCulloch MW répond : le pH mesure la force de l'acidité, mais pas le volume d'acidité.
En d’autres termes, ce n’est pas le nombre de pommes que l’on achète, mais l’acidité de ces pommes. Hormis les analogies, le pH régit de nombreux éléments de la vinification et est par conséquent un paramètre crucial.
Un effet important du pH concerne la stabilité du vin - très simplement, les organismes indésirables sont beaucoup moins capables de survivre dans le vin qui contient une forte acidité (pH bas).
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Par conséquent, des niveaux plus faibles de soufre peuvent être utilisés lors de la vinification, car il y a simplement moins de «insectes» dans le vin qui pourraient causer une détérioration.
En termes de couleur et de saveur, le vin à pH bas a une teinte plus vive, avec un acide qui a un goût plus frais, deux caractéristiques généralement souhaitables.
Lorsque ces avantages d'un pH bas sont également combinés avec l'augmentation de la vitesse de fermentation et l'augmentation du potentiel de vieillissement, l'importance du pH ne peut être surestimée.
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