Une fois, l'odeur et le goût dictaient si vous aimiez un vin. Mais alors que les consommateurs préfèrent de plus en plus les rouges plus foncés et les blancs plus pâles, SARAH JANE EVANS MW trouve une teinte et un cri dans la cave
Pitié les pauvres dégustateurs de vin.
C’est un tel effort de trouver le mot exact pour décrire le vin rouge devant eux - une lutte entre le grenat, le rubis, le violet, le bleu, le homard - et de le distinguer sensiblement du
le suivant dans le line-up. Pourtant, après tout cela, 99,9% des notes de dégustation publiées ne font jamais référence à la couleur.
L'espace disponible est réservé aux arômes et au palais.
Pourtant, chaque étudiant en vin apprend dès le départ qu'une bonne note de dégustation commence par décrire systématiquement à quoi ressemble le vin.
Nous nous disputons les nuances de «vert», «blanc d’eau», «primevère», «or pâle», «or clair», «ambre» et la profondeur du bord aqueux. Utiliser cette routine de dégustation précise et approfondie est essentiel: les concours et les concours de vins exigent toujours une note pour la couleur, mais il ne fait aucun doute que c'est frustrant pour l'écrivain lorsque l'éditeur se sépare par la suite
cet adjectif soigneusement sélectionné.
Pourquoi, alors, un dégustateur se donne-t-il la peine de commenter la couleur? Après tout, comme l’a vivement souligné un détaillant, «à part choisir le rouge ou le blanc, personne n’a jamais acheté de vin à cause de sa couleur.»
C’est particulièrement vrai s’il est caché dans une bouteille brune ou verte. Cependant, une fois la bouteille ouverte et le vin versé, il semble que la couleur renforce notre bonne ou mauvaise opinion du vin, même si les avis peuvent être contradictoires.
Dans la cave commerciale de l’institut de recherche allemand de Geisenheim, les scientifiques ont constaté que les consommateurs avaient des opinions divergentes sur leur pinot noir. «Certains se sont plaints que c'était trop pâle», explique le professeur Monica Christmann, «tandis que d’autres ont dit:« Enfin, nous avons trouvé un pinot noir typique ».»
Lorsqu'ils ont suivi cela avec un test et ont servi du vin identique à partir de différentes bouteilles, ils ont constaté que les consommateurs préféraient le vin artificiellement coloré d'un rouge plus profond. Ceci, malgré le fait que la profondeur de la couleur ne soit pas corrélée à la teneur en alcool.
La syrah, souvent d'un rouge foncé profond et brillant, en est un exemple.
Un autre, bien que peut-être plus extrême, est le Vinho Verde rouge, qui a beaucoup de couleur mais est léger en alcool.
Dans la Columbia Valley de l'État de Washington, Bob Betz MW de Betz Family Winery a étudié les réponses des clients: «La plupart des consommateurs veulent un vin rouge qui a une teinte profonde. Nous investissons une grande partie de nos ressources psychiques et physiques dans l’obtention d’une couleur rouge à violet noir profond. »
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Ce n’est pas seulement pour les consommateurs que la couleur compte.
Michael Silacci, chef vigneron chez Opus One, souligne: «La couleur est importante et je ne la prends pas pour acquise. C’est l’une des variables auxquelles je fais attention lorsque je découvre un nouveau vignoble. »
D'où vient donc la couleur?
Un vin blanc peut être élaboré à partir d'un raisin blanc (en fait de couleur jaune, rose ou ambrée), mais aussi à partir d'un raisin noir. L'exemple classique est le Champagne, où tous, sauf le blanc de blancs, sont partiellement ou totalement fabriqués à partir de raisins noirs.
Les vins rouges ne peuvent être élaborés qu'à partir de raisins noirs. La couleur est dans les peaux. Juste un
peu de variétés ont une chair colorée. Ceux-ci, comme Alicante Bouschet, sont connus sous le nom de
teinturiers - «teinturiers» - pour la façon dont ils peuvent être utilisés pour rehausser la couleur.
Contact rapproché
Une bonne couleur, comme l'arôme, la maturité et les tanins, commence par un travail à la vigne.
A Bordeaux, Frédéric Bonnaffous, directeur des domaines Dourthe, esquisse cette méticuleuse activité, soulignant que le processus commence par l'adaptation des cépages et des porte-greffes au sol, et aussi, dans le cas des rouges, «l'adaptation de la vigne à l'eau disponible, ce qui
certains points influencent le processus de maturation des raisins et, par conséquent, le
synthèse des composants de couleur ».
Une fois dans la cave, la couleur, comme l'arôme, est extraite en contrôlant le temps pendant lequel le jus est en contact avec les peaux avant le début de la fermentation alcoolique (souvent appelée «trempage à froid»). L'extraction peut être améliorée par la chaleur et en déplaçant le liquide et les peaux.
Les maîtres dans l'art de l'extraction rapide de la couleur sont les producteurs de Porto qui doivent obtenir toute la couleur possible avant d'arrêter le processus de fermentation à mi-chemin, par fortification. Adrian Bridge, directeur général du Fladgate Partnership, aime la couleur.
«C’est essentiel pour nous», dit-il. «Lorsque vous n’avez que trois jours de contact avec la peau, c’est une préoccupation. C’est pourquoi nous continuons à fouler le raisin. »
Ailleurs dans le monde du vin rouge, les producteurs utilisent un langage proche de la boxe - des remontages aux coups de poing - pour décrire les processus vigoureux visant tous à obtenir le même effet. Ce processus d'extraction ne vise pas seulement une couleur rouge attrayante.
Le fait est qu’une fois que les anthocyanes commencent à réagir avec les tanins - dans les tiges, les graines, les fûts de chêne - des «chaînes» stables commenceront à se former pour fixer la couleur. «La façon geek de voir les choses est que les anthocynanines sont des pignements violets / magenta / bleus qui
s'expriment plus tôt dans la fermentation et sont de courte durée », explique Betz.
«Les tanins sont des pigments plus rouges et sont généralement libérés par les peaux plus loin au cours de la fermentation. Un lien entre les anthocyanes et les tanins est essentiel pour une belle couleur. »
C’est pourquoi certains vignerons ajoutent des tanins (extraits de raisins ou de châtaignes) à
assurez-vous que la polymérisation a lieu.
La profondeur et le style de la couleur sont influencés par un certain nombre de variables: la variété, l'âge et l'exposition de la vigne, le vignoble, le millésime. L'état des raisins fait une différence - les vins issus de raisins noblement pourris ont une merveilleuse teinte dorée. Les vins à pH bas (une acidité naturelle élevée) seront plus brillants et auront plus de notes bleues.
Le vigneron peut aider le processus en ajoutant des enzymes au début de la fermentation pour aider à libérer la couleur de la peau. L'ajout de dioxyde de soufre au jus dans le cadre du processus de vinification a également pour effet secondaire d'aider à l'extraction de la couleur.
Traditions et tendances
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Avant que cette discussion des processus ne devienne trop technique, laissez un producteur biodynamique ajouter un peu de poésie à la procédure.
Nuno Araújo de Quinta da Covela s’exclame lorsqu'on lui demande s’il pense à la couleur: «Non! Je ne suis pas concerné par le vernis d'un tableau. Je suis concerné par la peinture elle-même.
La nature vous indique la bonne couleur. »
Même s'il admet qu'en ce qui concerne ses vins blancs et rosés, il veille à éviter l'oxydation.
Tout ce discours européen sur la couleur surprend Peter Schulz de Turkey Flat dans la vallée de la Barossa. «En Australie, nous ne manquons pas de couleur. Nous obtenons toute notre couleur dans les 48 premières heures. »Schulz a également sa propre version d'une vieille tradition - la co-fermentation.
Autrefois, la co-fermentation de la Syrah avec du Viognier était une habitude naturelle dans un vignoble mixte. L'avantage était qu'il aidait à fixer la couleur du vin, et juste un peu de viognier donnait un parfum enivrant.
La pratique a été relancée aujourd'hui. La couleur peut être vibrante et brillante, mais le vin est trop sucré et alcoolisé. Son Turkey Flat Shiraz est co-fermenté avec un peu de Marsanne mais 'on ne le déclare pas sur la bouteille'.
Dans la Clare Valley, Adam Eggins, vigneron en chef à Wakefield, est d’accord sur les rouges: «En général, nos couleurs de vins rouges sont très fortes. Les vins blancs sont plus difficiles à gérer. Il peut être fascinant de travailler avec le pinot gris et le gewurztraminer, car Gris veut devenir gris ou, plus précisément, la peau d'oignon, et Gewurz a l'habitude de virer au rose, bien que temporairement. »
En ce qui concerne les vins blancs, l'accent est mis sur le temps que le jus passe en contact avec les peaux et avec l'oxygène. Les lies (les levures épuisées) ont également un rôle à jouer, car un vin blanc peut être poli et égayé par le temps passé assis sur ses lies.
Jerez, la région de production de Sherry, a traditionnellement produit des vins dans un arc-en-ciel de couleurs. Mais aujourd'hui, les producteurs de Manzanilla et Fino sont confrontés à une demande de vins toujours plus pâles. Javier Hidalgo parle des buveurs de Manzanilla de Séville qui insistent sur le blanc aqueux
vins.
A Séville, comme à San Francisco et Southend, la mode joue un rôle important.
Les vins blancs sont généralement de plus en plus pâles - les chardonnays plus citronnés, les rieslings plus verts. Les consommateurs en sont venus à vouloir un chêne moins évident et associent des vins dorés à du chêne ou à une maturité excessive.
Les rosés commerciaux peuvent être plus foncés que de nombreux rouges clairs, tandis que les vins rouges
devenir noir. Michael Silacci est un observateur ironique de la tendance: «J’ai constaté que les vignerons,
en particulier ceux qui produisent des vins rouges, ont un peu de complexité si leurs vins n’ont pas une bonne intensité de couleur et une bonne teinte. »
Peter Finlayson de Bouchard Finlayson en Afrique du Sud est fortement convaincu de cette perte rampante de couleurs plus claires et partage l'avis de Christian Moueix du Château Pétrus, qui a déclaré l'année dernière (Decanter, avril 2008): `` Les vins noirs font fureur depuis 20 ans. ans - je préfère que les vins soient rouges.
Les deux hommes devraient être déçus, car la mode reste pour les vins brillants et foncés. Au Portugal, Bridge mène ses propres batailles pour se battre pour la couleur. «Nos Tawnies sont âgés à Vila Nova de Gaia. En conséquence, notre enfant de 10 ans sera plus sombre qu'un enfant âgé du Douro. »
Ceux qui ont besoin d'ajuster la couleur de leurs vins risquent de compromettre la qualité. À Jerez, par exemple, les producteurs de Fino et de Manzanilla peuvent recourir au charbon de bois pour enlever la couleur de leurs vins.
Le charbon de bois, comme la filtration, est un processus qui jette une ombre sur le verre étincelant de bon vin. C’est sans aucun doute un traitement rapide qui atténue la beauté et la texture d’un fin Sherry.
Si vous voulez trouver la saveur plus riche et la couleur plus profonde qui va avec, suivez le conseil d’Hidalgo: «Mon grand-père boirait une Manzanilla de 8 à 12 ans qui était en passe de devenir un Amontillado.»
Obtenez le même effet aujourd'hui avec une Manzanilla pasada. Il n’est pas trop désinvolte de dire que la couleur ne se limite pas à l’œil.
Heureusement, certaines personnes sont prêtes à le mettre de côté. Le maître sommelier Ronan Sayburn du restaurant London's Greenhouse peut séduire n'importe quel client. «La couleur du vin n’est pas le problème, c’est la saveur», dit-il. «Il est possible d’éduquer les gens à apprécier des vins de couleur très pâle, comme le Grenache Gris, le Tiburon et le Cinsault.»
En Autriche, quant à lui, Willi Brundlmayer donne le sourire béatifique d'un homme insouciant par
modes en couleur: «Si le vin est authentique, il peut être différent et toujours bon. Un grand vin trouvera toujours un consommateur. »
Écrit par Sarah Jane Evans
