Fermentation des raisins rouges Crédit: David Silverman / Getty Images
île fantastique saison 1 épisode 1
- Demandez Decanter
- Points forts
«Macéré» est un de ces mots de vinification que vous êtes tout aussi susceptible de voir dans une note de dégustation que sur une étiquette arrière ou une fiche technique.
Comme pour de nombreux termes de vinification, il a un certain nombre de significations, et le contexte est roi lorsqu'il s'agit d'expliquer exactement ce que le vigneron ou le critique veut dire.
Pour commencer par le début - c'est-à-dire le début du processus de vinification - la macération fait souvent référence à la technique de trempage à froid du jus de raisin non fermenté dans les peaux, les pépins et les tiges du raisin broyés.
Ce processus de macération aide à lessiver tanins , les anthocyanes (responsables de la couleur) et les composés aromatiques des raisins broyés et dans le jus de raisin. En «mijotant» avant la fermentation, le jus prend différents caractères qui sont jugés souhaitables par le vigneron.
Toutes les couleurs de vin peuvent-elles être macérées?
En théorie oui. Les vins rouges sont les candidats les plus probables car ils bénéficient le plus de la couleur et des tanins extraits de la peau, des pépins et des tiges du raisin. Les vins blancs, en revanche, sont de couleur pâle et presque exclus des tanins car le jus a un contact cutané minimal.
Les vins orange - vins blancs fermentés sur la peau - sont macérés pendant la fermentation, avec un peu de pré-fermentation trempée à froid également. Les vins rosés peuvent être élaborés en faisant macérer du jus de vin rouge pendant quelques heures / jours pour ajouter de la couleur et un peu de tanin / fruits rouges avant de «couler» le jus rose et de fermenter.
Cependant, tous les raisins rouges ne bénéficient pas de la macération, la gestion de la fermentation est donc importante et il existe différentes techniques que le vigneron peut utiliser pour éviter la surextraction ou pour atteindre des niveaux d'extraction optimaux pour le style souhaité.
Gestion des bouchons et macération prolongée
Pendant la fermentation du vin rouge, les peaux et les tiges forment un «bouchon» au sommet de la cuve qui emprisonne la chaleur produite pendant la fermentation, cela doit être géré pour éviter que le vin en dessous ne chauffe trop et ne prenne des caractères «cuits».
Les vignerons peuvent «abattre» le bouchon pour gérer la chaleur, ce qui remet également les peaux et les tiges en contact avec le vin et augmente l'extraction de la couleur et des composés phénoliques. Une autre technique consiste à «pomper» le vin du fond de la cuve pour refroidir le bouchon et homogénéiser la température à l’intérieur de la cuve. Cette méthode entraîne moins d'extraction que le poinçonnage et est bénéfique pour les variétés plus délicates.
La macération prolongée fait référence à la pratique de laisser le vin rouge en contact avec les peaux, les tiges et les graines une fois la fermentation terminée afin d'optimiser la structure de la saveur, de la couleur et des tanins du vin.
La macération se termine une fois que les peaux, les graines et les tiges ont été retirées du jus, du moût ou du vin.
Qu'en est-il de la macération carbonique?
La macération carbonique est une forme de fermentation de grappes entières, lorsque des grappes entières de raisins non écrasés sont utilisées dans la fermentation des vins rouges. Il est le plus souvent associé au cépage Gamay et aux vins du Beaujolais, mais pas exclusivement.
Que signifie «macéré» dans une note de dégustation?
Il peut se référer à l’une des techniques décrites ci-dessus, par exemple «le vin a subi une macération prolongée», ou il peut se référer à l’utilisation plus générale du terme et décrire un caractère particulier. Par exemple, «c’est un vin généreux et élégant, plein de fruits noirs épicés et de cerises macérées. Textbook Rioja. »
vin rouge avec de la nourriture chinoise
Peut-on faire macérer des boissons autres que le vin?
Oh oui. Les spiritueux tels que l'absinthe sont fabriqués en faisant macérer des herbes dans un esprit de base, tandis que le Campari et la crème de cassis utilisent également des techniques de macération dans leur production.
