Maturité phénolique
- Demandez Decanter
Quelle est exactement la maturité phénolique? Justin Howard-Sneyd MW répond à cette question pour Decanter.
Ask Decanter: Maturité phénolique
Dominic Bennell, d'Oxford, demande : Quelle est exactement la maturité phénolique des raisins et pourquoi est-ce important?
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Justin Howard-Sneyd MW, pour Decanter, répond : À mesure que les raisins mûrissent, les niveaux de sucre augmentent et les niveaux d'acidité diminuent. Les fruits à l'état sauvage propagent leurs gènes en persuadant les animaux ou les oiseaux de manger leurs fruits, ils excrètent ensuite les graines, espérons-le dans un endroit favorable. Le fruit doit avoir un goût délicieux, donc les molécules de saveur s'accumulent à mesure que le raisin approche de la maturité.
Les vignerons utilisent souvent l'alcool potentiel comme guide pour savoir quand les raisins doivent être cueillis. Mais le niveau idéal d'alcool potentiel pour un vin particulier, disons 13%, ne correspond pas toujours à la maturité de la saveur (lorsque les raisins ont bon goût) ou à la maturité phénolique. Les phénols sont des molécules complexes, y compris des tanins, dans la peau du raisin qui peuvent apporter des saveurs amères. Au fur et à mesure que le raisin approche de la maturité, il passe de vert et amer à agréablement astringent, à un goût doux et mûr.
Si des saveurs nettement amères dominent le palais, alors le vin n'est pas considéré comme ayant atteint la maturité phénolique. Si, cependant, les tanins d'un vin rouge sont souples et ronds, alors les raisins utilisés étaient phénoliquement mûrs au moment de la cueillette.
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Justin Howard-Sneyd MW est consultant mondial en vin pour Direct Wines et vigneron.
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