Assemblage au Château Figeac
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- Points forts
Quelles sont les bases de l'assemblage des vins et à quoi pensent les vignerons lors de la préparation d'un assemblage?
Comprendre les assemblages de vins
L'assemblage est au cœur de nombreux grands vins, qu'ils soient issus Rioja , Bordeaux, Champagne, Californie, Afrique du Sud ou Australie.
C’est l’une des raisons pour lesquelles certains vignerons assimilent leur travail en cave à celui d’un chef de un restaurant Michelin .
Les vignerons ne se contentent pas d’assembler des cépages. Par exemple, les vins peuvent également être un assemblage de parcelles de vignes, un assemblage de vignes d'un seul domaine ou de vignerons sous contrat.
La bibliothèque de vins de réserve de Krug est utilisée pour créer la Grande Cuvée. Crédit: LVMH / Krug.
Le champagne Krug Grande Cuvée, par exemple, est un assemblage de 120 vins de base individuels provenant de différentes parcelles de vignobles et couvrant 10 millésimes différents ou plus.
Certains producteurs assembleront à partir de plusieurs vignobles de différentes zones, en fonction des règles de classification et d'appellation souhaitées. Et les mêmes règles couvrent également les raisins qui peuvent être utilisés.
Dans les Bordeaux classés et dans certaines autres régions, l'assemblage est sans doute devenu plus important avec la tendance actuelle à la vinification des parcelles de vignes séparément dans de petites cuves.
En Espagne, «l’importance du mélange est à la base de la Rioja», a déclaré Pedro Ballesterro Torres MW lors d’une récente masterclass lors de la Expérience viticole à Haro Station .
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«Cela rend les vins plus complexes en mélangeant les deux composants», a déclaré Agustín Santolaya, directeur général et œnologue de Bodegas Roda , où ils ont tendance à assembler des vins de différents terroirs pour atteindre leur résultat final.
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L'assemblage du vin donne au vigneron plus de contrôle sur certains aspects.
Outre le cépage, plusieurs facteurs influencent les décisions d'assemblage, notamment:
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Âge du vignoble
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Climat et type de sol
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Date de cueillette
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Temps passé en chêne et type de chêne
Les vignerons utilisent l'assemblage pour marier ces éléments en fonction de ce qu'ils veulent.
«Une bonne acidité est ce qui permet à un vin de se fixer longtemps», a déclaré Alejandro López, œnologue de Bodegas Bilbainas . Cependant, de nombreux critiques diraient qu'un équilibre de puissance avec des tanins et des fruits est également nécessaire.
Isaac Muga, œnologue de Bodegas Muga , a déclaré que le domaine utilise deux vins pour «fournir la colonne vertébrale» et deux autres en moindre quantité pour ajouter du caractère au vin final.
Assemblage des vins de la Rioja dans la classe de maître à Haro Station Wine Experience. Crédit: Ellie Douglas / Decanter Instagram
Pas n'importe quel vieux chêne
En ce qui concerne le chêne, le vin final peut être élaboré à partir de stock élevé en barriques neuves et anciennes.
Il y a une variété de choix qu'un vigneron doit faire: Quelle est la taille du baril? Est-ce du chêne français ou américain, ou peut-être hongrois? Quelle est la taille du grain? Le tonneau a-t-il grillé?
Une partie du vin peut également avoir été vieillie dans un œuf en béton ou en acier inoxydable.
Il s’agit alors de décider quelle proportion du vin final doit subir quel traitement.
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«Le vieillissement en barrique est essentiel pour des vins de longue durée», explique María Larrea, œnologue de CVNE à Rioja. «Le canon est un outil et nous devons l’utiliser.»
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Assemblage de vins blancs
David González, directeur et œnologue à Exploitation viticole Gómez Cruzado , a déclaré que pour les vins blancs qui doivent être pondus, les composants de l'assemblage doivent prendre en compte des aspects tels que la fraîcheur, l'élégance et son origine - qui peuvent être perdus avec l'âge.
Encore une fois, des niveaux d'acidité élevés sont nécessaires pour un potentiel de vieillissement prolongé.
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Ils ont présenté des vins blancs qui avaient soit vieilli en chêne, soit un brassage sur lies ou une macération, et ont fait un assemblage qui était «meilleur que tous les composants individuellement», a déclaré González.
«Vous avez quatre vins blancs et ils sont complets», a déclaré Ballesterro Torres MW.
«Ensuite, vous mélangez les composants et c’est magique quelque chose de complètement différent.»
Decanter.com a assisté à la masterclass Haro Wine Station Experience sur l'assemblage dans le cadre d'un voyage de presse animé par les organisateurs.
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