Le timing est primordial - et jamais plus que lorsqu'il s'agit d'assembler des vins. Alors, comment les vignerons décident-ils du moment de le faire? Et vaut-il mieux assembler tôt ou tard dans le processus de vinification? Rapports de Stephen Brook
À quel moment un vin est-il final? Le puriste dirait que ce n'est que lorsque le bouchon a été enfoncé dans la bouteille nouvellement remplie que le vin est vraiment définitif. Dans le monde réel, le commerce du vin, sinon le consommateur, doit évaluer la qualité d'un nouveau vin.
Au Château Climens, à Sauternes, l'assemblage final n'est composé qu'au moins un an après la récolte. Tout visiteur du domaine avant cette date est le bienvenu pour déguster le vin, mais doit passer une heure à déguster des barriques individuelles, chacune représentant une variété ou une période de récolte différente. (Ainsi, les critiques de vin qui attribuent une partition à Climens à ce stade ont des pouvoirs de prophétie remarquables, car même les vignerons ne savent pas à quoi ressemblera le vin final.)
L'assemblage le plus complexe de tous est le Champagne, où parfois des dizaines de vins, y compris des vins de réserve, doivent être assemblés avant que la fermentation secondaire puisse avoir lieu. A Bordeaux aussi, l'assemblage est généralement fait tôt mais il serait périlleux de qualifier le vin infantile de définitif.
Il existe donc deux approches de base, en particulier pour les vins rouges. La première consiste à assembler le vin tôt, ce qui signifie en pratique une fois la fermentation malolactique terminée. A Bordeaux, ce serait en février ou mars suivant le millésime. Le mélange à ce stade garantit également - pratiques douteuses à part - que le commerce et la presse ont un mélange uniforme à goûter et à juger pendant la semaine très importante en primeur. (C'est la théorie. L'œnologue consultant Stéphane Derenoncourt a admis imprudemment que les échantillons en primeur sont parfois modifiés pour leur donner plus d'attrait. Pragmatisme ou tromperie?)
Claire Villars Lurton possède deux crus classés dans le Médoc - Ferrière à Margaux et Haut-Bages-Libéral à Pauillac - et emploie Jacques Boissenot et désormais son fils Eric comme œnologue consultant, ainsi que les trois quarts des crus classés. «Nous assemblons tôt pour donner des vins mieux équilibrés», dit-elle. «Les vins de presse, élaborés en pressant les peaux une fois la fermentation alcoolique terminée, seront conservés séparément, car ils peuvent être plus grossiers, mais ils peuvent également donner de la structure au vin final. Eric et notre équipe évalueront les vins de presse quelques semaines plus tard et sélectionneront les meilleurs barriques. Une fois leur fermentation malolactique terminée, généralement en janvier, nous préparerons nos assemblages et déciderons de la quantité de vin de presse à inclure. Il représente généralement environ 12% du mélange final. Nous monterons en rack en février, puis assemblerons notre mélange final. Dans certains millésimes, j’ai gardé de côté un baril de chaque lot entrant dans le grand vin, et quand je les assemble à la fin de l’élevage, je trouve que la qualité n’est jamais aussi bonne que le vin qui a été assemblé tôt. »
Tout est dans le timing
La seconde approche consiste à séparer les différentes parcelles jusqu'à la fin de l'élevage en barrique (élevage). Les vignerons peuvent ainsi suivre l'évolution en barrique de chaque cépage et de chaque bloc significatif dans le vignoble. Les lots inférieurs ou décevants peuvent être déclassifiés en second vin (s'il y en a un) ou revendus à des grossistes. C'est le choix le plus exigeant en main-d'œuvre, car un large éventail de lots doit être gardé sous surveillance pendant environ 18 mois. Michel Rolland, le maître dégustateur et assembleur de Bordeaux, a toujours privilégié cette approche.
À Pegasus Bay à Waipara, la famille Donaldson est clairement en faveur du mélange tardif. `` Cela aide à l'expérimentation '', déclare le vigneron Matt Donaldson, qui vieillit généralement entre 40 et 50 lots séparément pour les deux Pinot Noirs de la cave, jouant avec 12 clones différents, des raisins cueillis à des niveaux de maturité différents ou ayant vu différentes longueurs de contact avec la peau et différents types. de chêne. «Le processus de dégustation prend environ six semaines, et nous assemblons juste avant la mise en bouteille - nous pensons que cela nous donne les meilleures chances de faire le meilleur vin, le plus équilibré et le plus complexe.»
En pratique, le choix du moment du mélange est moins difficile. Au Château Figeac, par exemple, l'assemblage est réalisé en mars suivant le millésime. L'équipe goûte à l'aveugle environ 25 lots et décide de quelques mélanges potentiels. Ceux-ci sont mis en bouteille, et il y a une autre dégustation une semaine plus tard pour trouver le vin avec la plus grande typicité figeac. L'arrivée de Rolland en 2013 en tant que consultant ne fera aucune différence. Depuis 2009, le vin de presse a été assemblé plus tard, et ils continueront à le faire. Tout le vin n'est pas forcément inclus dans Figeac ou Petit Figeac donc en 2011 et 2012 quelques barriques ont été vendues à des grossistes ou distillateurs.
Jonathan Maltus aux Châteaux Teyssier et Laforge ne fait pas un choix ferme entre l’assemblage précoce et tardif. «Bordeaux parle de terroir mais tout est question d’assemblage», me dit-il, «car nous travaillons avec de nombreux cépages différents. Comment assembler est la première chose qu'un nouveau propriétaire ou vigneron à Bordeaux doit apprendre. Je dirais qu’il m’a fallu environ huit ans pour comprendre.
«Tous nos vins sont assemblés avant la dégustation en primeur fin mars. Mais cela reflète probablement environ 85% du mélange final. Avant la mise en bouteille, nous retirerons des échantillons et pouvons nous ajuster. Pour commencer, nous devons déterminer la quantité de vin de presse à utiliser. Et il y a peut-être des barils de Laforge insatisfaisants que nous décidons de mettre à Teyssier. Nos meilleurs vins ne sont pas beaucoup modifiés car les volumes sont petits. Je défendrai cette façon de faire car dans certains millésimes - et 2012 en est un bon exemple - les vins peuvent changer radicalement lors de l’élevage. Si nous avions fait notre mélange définitif de 2012 en mars 2013, cela aurait été une grave erreur. »
Personne ne parle jamais de la pratique de l'assemblage dans d'autres millésimes, mais il est parfaitement légal, à Bordeaux comme en Californie, d'assembler 15% d'une année différente. De manière caractéristique, Maltus n'hésite pas à admettre que c'est quelque chose qu'il fera occasionnellement: `` Si l'année vous donne un vin un peu décevant et que vous avez des lots plus riches du millésime suivant, alors en mélangeant un peu de ce dernier, vous peut améliorer le milieu de bouche et aboutir à un meilleur vin.
Comme Maltus, la famille Moueix de Pomerol et St-Emilion n'aime pas précipiter le processus d'assemblage. Edouard Moueix admet que le vin présenté lors de la semaine en primeur n'est pas définitif. «C’est très proche mais pas définitif», dit-il. «En mai, nous allons à nouveau soutirer les vins et décider de ce qui sera final à 99%. Le seul élément encore incertain est l'incorporation du vin de presse, car il faut voir comment il évolue en barrique. Je sais que nos amis du Médoc aiment faire leur assemblage final au plus tard en mars, mais je ne suis pas convaincu que ce soit la meilleure solution. Je me souviens avoir montré nos années 2010 à notre personnel en février après le millésime et ils ont été horrifiés. Les vins n’exprimaient rien et nous nous demandions si notre enthousiasme antérieur pour 2010 était déplacé. Puis quelques semaines plus tard, les vins se sont ouverts et nous avons réalisé leur superbe potentiel. Si nous avions basé notre assemblage sur la présentation des vins en février, nous aurions pu faire de graves erreurs. »
Chacun à son
En Bourgogne également, il n'y a pas de pratique uniforme. Au Domaine Dujac, tout est assemblé le plus tôt possible, pour qu'une cuvée cohérente entre en barrique. Bien sûr, les barriques diffèrent par leur âge et leur provenance, et comme le vin de chaque barrique évoluera différemment, un deuxième assemblage est nécessaire. Les fûts seront soutirés dans des cuves dont le contenu sera assemblé pour qu'une fois de plus une cuvée uniforme émerge. Le vin est alors prêt pour la mise en bouteille. Bien que si un baril individuel se développe mal, il serait sans aucun doute éliminé du mélange final, l'intention chez Dujac est de tout mettre en bouteille dans sa catégorie. Ainsi, tous les vins du village de Morey-St-Denis seront assemblés et mis en bouteille, et il en serait de même pour leurs Charmes-Chambertin.
D'autres domaines bourguignons pourraient adopter une approche différente. Au Clos des Lambrays, le grand cru de 8,6 ha à Morey-St-Denis récemment acheté par LVMH, il existe forcément des différences importantes entre les parcelles en termes d'âge de vigne ou de sélection clonale. Le domaine suivra donc la pratique bordelaise de libérer un second vin parmi les lots désélectionnés. Ici, le vin est labellisé Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups est un nom inventé pour un vin assemblé à partir de petits lots du Clos et de l'hectare environ de vignes de premier cru faisant partie du domaine.
Au Domaine de la Romanée-Conti, les grands grands crus doivent être vinifiés en deux ou trois cuves, mais sont ensuite assemblés avant la mise en barrique. Mais l'approche est pragmatique. Selon Aubert de Villaine, l’assemblage d’une cuve ne serait retardé «que si, pour une raison quelconque, nous avions des doutes sur son niveau de qualité». Dans de tels cas, la cuve, ou son contenu, serait mis à part et évalué ultérieurement. Les vins issus de jeunes vignes sont également traités de cette manière, car de telles cuves ne finiraient pas par être mises en bouteille en grand cru, mais déclassifiées en sa cuvée Vosne-Romanée premier cru appelée Duvault-Blochet.
Il est clair que les Bourguignons ont une vision plus pragmatique que la plupart des Bordelais, et pas seulement parce qu’ils sont libres de toute pression pour présenter des assemblages «finaux» pour des dégustations en primeur. Au Royaume-Uni, les importateurs montrent leurs bourgognes à la presse et aux clients au cours du deuxième janvier suivant le millésime, mais à ce moment-là, la plupart des blancs ont été mis en bouteille et de nombreux rouges seront mis en bouteille dans les quelques mois suivant ces dégustations. Jacques d’Angerville du Domaine Marquis d’Angerville à Volnay admet: «Nous n’avons pas de vraies règles. Avec un cru plus gros, nous vinifierons trois ou quatre cuves séparément, mais je déciderai quels raisins doivent entrer dans quelle cuve. Après la fermentation malolactique, nous allons faire un soutirage, et à ce moment-là, nous pouvons mélanger un cru - mais alors nous ne pouvons pas. Nous mettons généralement de côté les jeunes cuves de vigne. Tous les lots dont nous ne serons pas satisfaits seront déclassifiés en premier cru de Volnay, en village de Volnay ou même en Bourgogne. »
L'embarras du choix
Les Bourguignons travaillent généralement avec de petits volumes de vin. En Californie ou en Australie, la vinification, même des grands vins, peut apparaître à l'échelle industrielle en comparaison. Beringer fabrique son Cabernet Sauvignon Private Reserve à partir d'un certain nombre de vignobles, et la production est en moyenne de 10 000 caisses. Le vigneron Laurie Hook affirme que le volume potentiel des vignobles sélectionnés est de 30 000 caisses. Tout est vinifié comme candidat à l'assemblage final, mais il y a un processus constant de déclassification.
«L’avantage d’être une plus grande cave», déclare Hook, «est que nous avons accès à jusqu’à 100 lots de vin. Nous dégustons une fois la fermentation terminée, puis quotidiennement lors de l'élevage en barriques. Nous déclassifions au fur et à mesure. Il y a toujours des surprises, il est donc utile de travailler avec une plus grande palette de barriques. Nous pouvons faire un pré-mélange et affiner plus tard dans le mélange final. Tout est basé sur la dégustation. Nous sommes chanceux que les comptables ne nous disent pas combien gagner. En 2010, par exemple, nous n'avons fait que 5 000 caisses de réserve privée. »
L'assemblage est donc une opération pragmatique, et les vignerons aiment conserver un élément de flexibilité. L'objectif est cependant le même: faire le meilleur vin possible chaque année.
Écrit par Stephen Brook
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