Crédits: Kerry Lemon
- Points forts
- Magazine: numéro de septembre 2020
Chaque année, l'Oxford English Dictionary reconnaît de nouveaux mots. Ceux de 2019 incluent le cannabusiness (commerce lié aux mauvaises herbes), le spritzy (pétillant) et un certain nombre de nouveaux croisements de races de chiens irritants.
Étonnamment, cependant, il n'a pas encore inclus «ginaissance», un terme qui a surgi pour indiquer la transformation de la fortune du G en G&T.
Le gin est partout: sur les planches A à l'extérieur des pubs et dans les allées des supermarchés, les dîners et les listes de boissons. De nouvelles distilleries semblent ouvrir chaque semaine rien qu'au Royaume-Uni. Pour une boisson plus morte que le velours côtelé il y a 30 ans, ce sont vraiment des temps grisants.
La clé de la renaissance du gin réside dans deux facteurs: premièrement, il est relativement bon marché et facile à fabriquer et comme vous n’avez pas besoin de le vieillir (contrairement, par exemple, au Scotch ou au Cognac), les producteurs peuvent récupérer leur argent rapidement. Et deuxièmement, contrairement à la vodka, elle a du goût.
«Le gin est différent», déclare Desmond Payne MBE, maître distillateur chez Beefeater Gin. «Quand vous regardez le whisky, c’est du grain et c’est tout quand vous regardez le brandy, c’est juste du raisin. Mais quand vous regardez le gin, c’est tout ce que vous voulez, à condition qu’il y ait du genièvre là-dedans. »
Les bases
Le gin est fondamentalement un esprit neutre qui est ensuite parfumé avec des plantes - herbes, baies, épices, écorce, racines, fleurs, morceaux de végétation, n'importe quoi, franchement. Pour faire un gin London Dry classique tel que Beefeater, ce mélange botanique est généralement mis dans l'alambic pour macérer pendant un moment avec de l'alcool neutre, puis bouilli. La vapeur se condense et est recueillie pour former un alcool de turbo-force, qui est ensuite dilué jusqu'à la force désirée avec de l'eau.
Le gin distillé commence de la même manière que le London Dry Gin, mais des saveurs peuvent être ajoutées par la suite, tandis que les gins composés à froid infusent un esprit neutre avec des plantes sans autre distillation. Bathtub Gin d'Ableforth, qui infuse un esprit de base de gin avec des plantes, est un bon exemple de quand cela fonctionne.
De nos jours, les plantes sont un choix stylistique. Mais remontez 300 ans en arrière et il y avait une raison plus pragmatique à leur utilisation. La technologie de distillation n’était pas à la hauteur au 18ème siècle et les saveurs étaient nécessaires pour masquer les imperfections de l’esprit.
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La botanique clé est celle qui a donné son nom à la boisson: le genévrier. Au XVIe siècle, les soldats britanniques combattant les Espagnols dans le nord de l’Europe buvaient un alcool hollandais avant la bataille (d’où le terme «courage néerlandais»), du nom de la baie qui l’aromatisait. Le genièvre est progressivement devenu «gen», puis «gin».
Les baies de genièvre sont le plus grand joker pour les distillateurs de gin. Ils doivent être fourragés - généralement dans des endroits montagneux inaccessibles - et la taille des cultures change beaucoup d'année en année. Dans les petites années, les butineuses prennent pas mal de motivation pour aller errer dans la nature, en battant les buissons avec un gros bâton et les prix grimpent…
Mais le genévrier est le sans ça de la boisson. Officiellement, ce devrait être la saveur dominante et cela donne à la boisson son caractère frais et pineux de «marcher à travers une forêt» ainsi qu’une partie de sa sécheresse. Il est au centre de tous les gins «classiques» - Tanqueray, Gordons, Beefeater, No3, Portobello Road, Haymans, pour n'en citer que quelques-uns - mais ce n'est pas la seule saveur.
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Le quatre fabuleux
«Presque tous les gin du monde auront quatre plantes de base: le genévrier, les graines de coriandre, une racine (généralement de l'angélique), puis une écorce d'agrumes», déclare Tom Hills de East London Liquor Company. Les proportions exactes varient, mais généralement le genévrier représentera 60% du mélange, les graines de coriandre 30% et tout le reste les 10% restants.
Il est facile de voir comment ces éléments de base fonctionnent ensemble. Parallèlement à la note sèche d'aiguilles de pin du genièvre, les graines de coriandre ajoutent une épice d'agrumes brillante, brillante et tonique élevée, l'écorce d'agrumes apporte une touche d'agrumes plus douce et au milieu de la bouche, tandis que la racine d'iris / angélique maintient le tout avec une douce, grondement d'épices / chocolat de séchage.
Certains gins ont très peu de plantes (Tanqueray, par exemple, n'en a que quatre), tandis que d'autres en ont des dizaines. Entre 10 et 20 est le plus courant, bien que Monkey 47, de la Forêt-Noire en ait 47.
«Le gin doit être un équilibre de saveurs pour créer une saveur», explique James Hayman de Hayman’s Gin. «Nous le comparons à un orchestre - plusieurs instruments différents créant un morceau de musique.»
Twist local
Lorsque j'écrivais cet article, on m'a envoyé une bouteille d'un nouveau gin indien, Greater Than. «Lorsque nous avons commencé ce voyage, nous avons distillé presque toutes les épices, herbes, fruits et fleurs sur lesquels nous pouvions mettre la main», déclare le fondateur du gin Anand Virmani. «Chaque distillat était marqué et conservé sur des étagères. Nous mettions ensuite nos chapeaux créatifs et rassemblions des saveurs dont nous pensions qu'elles pourraient fonctionner ensemble. Certains ont fonctionné. Beaucoup ne l'ont pas fait. »Le processus de création a pris deux ans.
Si l’idée d’un gin indien vous surprend, alors la vague de gin ne devrait pas se répandre dans le monde entier. Les marques prennent le modèle de gin de base à base de genévrier et lui donnent une touche de défi avec des ingrédients locaux. Four Pillars (Australie) utilise du myrte citronné et du poivre de Tasmanie Kongsgaard utilise des pommes danoises Gin Mare utilise des olives espagnoles, des agrumes, du basilic, du romarin et du thym Ki No Bi utilise du yuzu, du sansho, du shiso rouge et des feuilles de bambou Glendalough est récolté dans les montagnes irlandaises autour du distillerie.
C’est exagéré de dire que le terroir est venu au gin, mais il est incontestablement vrai qu’un nombre croissant de gins sont désormais l’expression d’un lieu. Bien sûr, «l'expression du lieu» ne fonctionne comme un concept que si le gin lui-même est bon et que certains ingrédients doivent être traités avec soin. Un gin qui a un goût massif de lavande, par exemple, ou qui a de forts arômes végétaux, peut faire une impression initiale puissante, mais - comme une grosse bombe fruitée d'un vin - vous pourriez bien avoir du mal à finir un verre.
S'il ne fait aucun doute que «exotique» ne signifie pas nécessairement «mieux», il est également vrai que l'explosion des styles et des saveurs a créé un choix incroyable. Que vous aimiez les saveurs de genièvre ou d'agrumes sucrés, les fleurs parfumées ou les notes d'épices exotiques, il y a vraiment un style pour tout le monde. «C'est le but du gin», déclare Desmond Payne de Beefeater. «Pour être passionnant.»
C’est certainement ça. Mon argent est consacré à la «ginaissance» pour en faire l’OED pour 2020.
Dix gins à essayer
CITRUSSY
Tanqueray n ° 10
£ 29- £ 33, largement disponible
Super-agrumes dans son mélange botanique et sa saveur - citrons, oranges et pamplemousse sanguin - mais magnifiquement équilibré, c'est un mélange harmonieux de saveurs. Fantastique avec tonique, mais aussi dans un Martini soyeux. Alcool 47,3%
le vin peut-il congeler au congélateur
Ki No Bi
45 £ à 59 £, Gerry's , Harvey Nichols , Maître du malt , Approvisionnement en vin de Soho , L'échange de whisky
Fabriqué principalement avec des plantes japonaises (y compris le gingembre, les piments sancho et le shiso), il y a une vraie adresse au toucher. La saveur principale est le yuzu - ce qui donne un gin aux agrumes levé qui peut être bu pur sur de la glace ou avec du tonique. Alc 45,7%
ÉPICÉ
Gin Bathtub d'Ableforth
31 £ à 34 £, Asda , Maître du malt , Morrisons, Tesco , L'échange de whisky , Waitrose
Six plantes, parmi lesquelles le clou de girofle, la cardamome et l'écorce de cassia, sont infusées à froid dans un gin pendant sept jours, créant un gin jaune pâle avec un nez vif, exotique et épicé - pensez aux clous de girofle, à la cannelle et au citron confit. Alc 43,3%
Achroeux
39,95 £ à 47 £, amazon Royaume-Unis , Harvey Nichols , Maître du malt
Ce gin d'Édimbourg en petit lot fait une grande déclaration. Le fenouil et le poivre de Sichuan sont les plantes les plus remarquables, bien que cela soit encourageant pour les puristes, il goûte toujours le gin en dessous. Alc 41%
FLORAL
Hendrick's
£ 29- £ 33, largement disponible
Il y a une douzaine de plantes ici, y compris des baies cubiques, des grains de paradis et des fleurs de sureau. En ce qui concerne les saveurs, il s'agit principalement de fleurs - en particulier de fleurs de sureau et de pétales de rose. Un bon gin si vous n’êtes pas un grand amateur de genièvre. Alc 41,4%
Gin de piscine silencieux
£ 37- £ 39.50, Marks & Spencer, Majestueux , Tesco , Waitrose
Avec de la lavande, des fleurs de sureau, de la camomille, des fleurs de tilleul et de la poire parmi les plantes, c'est un gin doux, au goût sucré et très distinctif - un peu comme distiller un jardin anglais au début de l'été. L'opposé polaire d'un classique sec comme Tanqueray. Alc 43%
HERBES
Le Gin Botaniste
35 £ à 42,99 £, coopérative, Harrods , Majestueux , Maître du malt , Selfridges , Waitrose
Fabriqué avec 31 plantes, dont 22 plantes fourragères d'Islay comme le myrte des tourbières, les ajoncs et la reine des prés. Aucune saveur unique ne domine - il y a un caractère magnifiquement rond, miellé et bruyère de l'herbe des prés. Alc 46%
Gin botanique sauvage de Glendalough
33 £ à 36 £, amazon Royaume-Unis , Maître du malt , Oddbins
Récapitulation sans vergogne de l'épisode 1 de la saison 6
Base de gin classique soutenue par plus d'une douzaine de plantes irlandaises fourragères localement telles que l'achillée millefeuille, les marguerites, la menthe et le woodruff. C'est un peu comme se coucher sur une colline d'été - une combinaison de notes d'ajoncs sucrés, d'herbes aromatiques et de mélisse. Complexe et sec. Alc 41%
C'EST DIFFÉRENT…
Poudre à canon Drumshanbo irlandais Gin
31,73 £ à 32,99 £ / 50cl, amazon Royaume-Unis , Asda , Maître du malt , L'échange de whisky
Un autre gin irlandais en petit lot. En plus des plantes traditionnelles, il contient du thé en poudre à canon séché, ce qui lui confère un profil aromatique incontournable et une finale sèche et légèrement tannique. Nettoyant le palais. Alc 43%
Singe 47
39,75 £ à 46 £, Harvey Nichols , Majestueux , Maître du malt , Selfridges , L'échange de whisky , Waitrose
Un grand nombre de plantes dans ce gin de la Forêt-Noire, y compris de nombreuses herbes et plantes locales. La clé, cependant, sont les airelles rouges, qui fusionnent avec les autres ingrédients pour donner une saveur comme des pastilles de fruits roulées dans du genièvre et des herbes. Grand et complexe mais toujours équilibré. Alc 47%
