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- Magazine: numéro d'octobre 2019
Avez-vous déjà eu le sentiment qu'une bouteille de vin que vous connaissez très bien n'a pas le goût que vous vous attendiez après avoir voyagé avec vous? Avez-vous déjà été déçu par les vins que vous avez rapportés à la maison après un voyage?
Si votre réponse est «oui», il est possible que vous ayez rejeté votre réaction et que vous pensiez que c’était votre souvenir du vin qui était en faute. Cependant, il y a beaucoup de commentaires anecdotiques sur les forums, les blogs et les sites Web sur le vin affirmant que les vins souffrent définitivement après avoir été transportés. Le terme utilisé pour cela est le choc de voyage. (Notez que «choc de voyage» ne doit pas être confondu avec «Choc de bouteille» , qui est le terme utilisé pour décrire le vin peu de temps après la mise en bouteille.)
Les descriptions des effets du choc de voyage comprennent: des saveurs douces, une bouche décousue ou austère, une bouche creuse, une sensation de brûlure d'alcool, des tanins rugueux et énervés, ainsi qu'un manque général d'harmonie. De plus, il semble y avoir un consensus sur le fait que le vin récupère après une période de repos. Cependant, aucun travail scientifique n'a été publié sur la question de savoir si le transport aérien ou routier affecte réellement les propriétés sensorielles du vin.
une vie pour vivre des épisodes complets
En tant que vigneron travaillant actuellement principalement sur le côté commercial de l'industrie du vin, j'ai trouvé le concept de choc de voyage intriguant, étant donné qu'il pourrait potentiellement avoir un impact négatif sur les vignobles. Pour la dernière étape du programme Master of Wine, les étudiants doivent enquêter sur un sujet original dans le monde du vin, et comme aucun travail n'avait encore été publié sur l'impact du choc des voyages suite aux transports aériens et routiers, je l'ai choisi comme ma recherche. sujet.
La recherche
Où commencer? J'avais besoin de trouver un vin susceptible de subir un choc de voyage et de révéler certaines ou toutes les caractéristiques décrites ci-dessus. C’est-à-dire un vin rouge de qualité, corsé avec des tanins fermes.
Pour l'expérience, j'avais également besoin de 48 bouteilles de vin remplies consécutivement qui n'avaient jamais quitté la cave, minimisant ainsi les risques de variation de bouteille ou de mauvaises conditions de stockage. J'ai pu utiliser un vin espagnol de Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. La cave avait un bon endroit pour la dégustation nécessaire et un laboratoire interne approprié pour l'analyse chimique, minimisant ainsi encore le risque que les échantillons de contrôle soient affectés par choc de voyage potentiel.
Pour tester le choc du voyage, les vins ont été divisés en quatre ensembles. Le set 1 a été transporté en Scandinavie et en arrière deux mois avant l'analyse. Le set 2 a été transporté en Scandinavie et de retour deux jours avant l'analyse, et en même temps, le set 3 a été transporté dans un camion de livraison local pendant huit heures. Le set 4 n'a jamais quitté la cave. Chaque ensemble avait un enregistreur de données pour surveiller les chocs, la température et la pression atmosphérique. Les ensembles ont été transportés à l'automne pour éviter que les vins ne soient exposés à des chaleurs extrêmes, car il est déjà bien documenté que les vins souffrent d'une exposition à une chaleur excessive.
Les trois ensembles retournés à la cave, eux et l'ensemble de contrôle ont subi des tests chimiques. En outre, un panel de 12 MW, d'étudiants de MW et de diplômés du Wine & Spirit Education Trust (WSET) ont réalisé une série de tests sensoriels. Il s'agissait essentiellement de tests triangulaires où le jury a goûté trois verres de vin à l'aveugle, dont deux avaient été soumis aux mêmes conditions de voyage, tandis que le troisième avait été soumis à des conditions différentes. Toutes les combinaisons de traitements ont été analysées en double.
Les resultats
La dégustation du panel sensoriel n'a révélé aucune différence significative entre les échantillons qui avaient voyagé et ceux qui n'avaient pas bougé du tout. De plus, aucun des échantillons de voyage n'a montré d'impacts sensoriels négatifs. En bref, le panneau n'a trouvé aucun choc de voyage.
combien de temps le vin peut-il rester dans une carafe
Cependant, à ma grande surprise, les vins qui avaient été transportés par avion avaient des niveaux nettement inférieurs de SO2 libre (2-3pm) que les témoins et les vins qui avaient été transportés par la route. Ils avaient également une absorbance spectrale plus élevée à 420 nm, ce qui indiquait un brunissement. Cela suggérait fortement qu'une petite quantité d'oxygène était absorbée à travers le bouchon pendant qu'il était transporté par avion.
Ces résultats contredisent l'opinion anecdotique populaire selon laquelle les vins souffrent sensoriellement du choc lié au voyage immédiatement après le voyage. Je pourrais aller jusqu'à suggérer que l'on blâme un vin de ne pas avoir goûté comme il se doit après un voyage alors qu'en fait ce n'est pas le vin mais la personne qui est en `` choc '', fatiguée après un voyage ou regrettant la fin des vacances . Cela dit, cette expérience doit être répétée, car les résultats auraient pu être différents si un autre style de vin avait été utilisé.
Il est important de noter que même si le panel de dégustateurs n'a pas perçu le niveau inférieur de SO2 libre, il pourrait néanmoins avoir un effet cumulatif sur les vins qui sont expédiés plusieurs fois avant l'ouverture, et pourrait potentiellement provoquer un état d'accélération oxydation. En d'autres termes, ils peuvent vieillir plus vite qu'ils ne le devraient. Cela pourrait inclure des vins fins et rares, souvent vendus aux enchères.
Mon conseil est que les acheteurs doivent faire très attention lors de l'achat de ces vins. Leur historique de stockage est connu pour être important, mais mes recherches montrent que leur historique de voyage pourrait également être important. Les vins sont en effet mieux conservés dans la cave d'origine.
Les droits d'auteur de cette recherche sont la propriété de l'Institut des Maîtres du Vin. Pour lire le document de recherche complet, soumettez votre demande à: www.mastersofwine.org/rp
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Jonas Tofterup MW, d'origine danoise mais basé en Espagne, est le directeur des exportations européennes de Valdivieso & Caballo Loco et propriétaire de l'Iberian Wine Academy, une école du WSET à Malaga
