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Comme tout amateur de cuisine vous le dira, la popularité de la cuisine japonaise augmente, car les meilleurs restaurants japonais se trouvent dans le monde entier. Mais un style de nourriture semble attirer le plus de dévotion: les sushis.
Si le sushi est probablement le plat le plus célèbre du Japon, c’est aussi celui qui cause le plus de confusion, car le terme «sushi» englobe une grande variété d’ingrédients. Tous les plats de sushi utilisent du riz assaisonné de vinaigre comme base. Une gamme d'ingrédients - du poisson cru (sashimi) au poisson vieilli, aux légumes et aux algues - est ensuite ajoutée.
Les styles vont du nigiri, une petite brique de riz garnie de poisson cru au maki, où le riz est déposé sur des feuilles d'algues séchées (nori) avec des garnitures, puis roulé et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée. Des assaisonnements traditionnels sont également servis avec des sushis, notamment de la sauce soja salée et du wasabi fougueux (raifort japonais), accompagnés de gari nettoyant le palais (gingembre mariné).
Vin avec sushi
Avec une si grande variété de goûts et de textures, il peut être difficile de jumeler des sushis avec du vin. Cependant, le cépage signature du Japon, Koshu, offre une solution parfaite. «Koshu est fabriqué dans cinq styles discernables, chacun offrant quelque chose de différent pour les sushis», déclare Peter McCombie MW, un expert des vins japonais.
«Il existe des styles mousseux de Koshus croustillants vieillis dans des vins corsés en acier inoxydable vieillis dans des styles de chêne crémeux avec contact lie et des vins oranges texturés au contact de la peau», explique McCombie.
Le raisin Koshu est naturellement pauvre en acide, c'est pourquoi il fonctionne si bien avec les sushis. «Vous vous attendez à avoir besoin d’un vin à forte acidité pour accompagner les poissons gras comme le thon. Mais il est intéressant de noter que ce n’est pas le cas », dit McCombie, car les vins très acides peuvent donner un goût métallique au poisson. Koshu a également une teneur en fer relativement faible, ce qui signifie que lorsqu'il est associé à du poisson cru, vous n'aurez pas d'arrière-goût de poisson.
Une question de goût
Pour en savoir plus, Decanter a rejoint McCombie dans l'un des meilleurs restaurants de sushis du Royaume-Uni: Yashin Ocean House. Le chef sommelier Raku Oda et le chef exécutif Shinya Ikeda ont préparé un menu spécial pour mettre en valeur la convivialité de Koshu avec des sushis (voir ci-dessous).
«Je vends Koshu au verre à Yashin Ocean House depuis sept ans», déclare Oda. «Je dis à mes clients que c’est unique et parce que nous sommes un restaurant japonais, ils devraient l’essayer. La première fois qu'ils l'essaient, ils adorent ça. Désormais, les gens le demanderont toujours à leur arrivée. »
«Koshu fonctionne très bien en termes de mets», ajoute Ikeda. «Les styles plus légers sont bons avec du poisson blanc délicat, mais avec des plats plus intenses, Koshu peut égaler l’intensité. Par exemple, l'orange Koshus complète la richesse de l'anguille. »
Accords parfaits
Parmi les points culminants, citons un oursin savoureux, associé à un Château Mercian texturé, Yamanashi Koshu 2017. «Le vin encadre ce plat, car il n'est pas écrasant, mais il a toujours de la présence», explique McCombie.
L'anguille grillée se marie harmonieusement avec Lumiere, Prestige Class Orange 2018. «Les profils salés du vin et des sushis se correspondent», explique Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 a complété une sélection de nigiri au poisson blanc, dont turbot, dorade, bar. 'C'est l'un de mes matchs préférés', déclare Ikeda. «Le concept de ce plat est la légèreté et le Koshu a une acidité douce et des saveurs délicates qui se marient parfaitement.»
Le style minéral de Haramo, Koshu Lees Contact 2017 a fait un bon partenaire pour les nigiri aux crustacés. «La salinité et la minéralité du vin donnent un nouveau souffle après chaque bouchée, la douceur de la coquille Saint-Jacques en particulier faisant ressortir les notes d'agrumes du Koshu», commente McCombie.
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Un plateau de nigiri de poisson vieilli - une spécialité de Yashin Ocean House - assorti au croustillant de la réserve privée Grace Koshu 2017. «Je le vends au verre - et il surpasse tous les autres vins de ma liste», déclare Oda. 'C’est un style frais et appréciable de Koshu que tout le monde appréciera.'
Pour McCombie, la dégustation a mis en évidence la manière fondamentale dont Koshu et les sushis travaillent ensemble.
«Il y a une précision à la fois sur les vins et la nourriture, une attention et une attention aux détails», dit-il. «Il s’agit de manger et de boire consciemment.»
Pour plus d'informations, contactez JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Visite: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk ou par courriel: [email protected]
au menu
LES VINS
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Six mois sur lies ajoutent de la texture au palais, avec une note umami. Beaucoup de notes d'agrumes vives au nez et en bouche, avec une acidité alléchante.
Grace Wine, Réserve privée Grace Koshu 2017
Gagnant du DWWA Gold en 2018, ce blanc vif et piquant a des notes d'agrumes japonais, de pêche blanche, de poire et de pomme verte avec une acidité rafraîchissante.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Style frais, subtil et délicat, avec une note minérale crayeuse et des notes florales au nez. Bouche vive et nette avec de la salinité et une acidité vive.
Lumière, Classe Prestige Orange 2018
Robe ambrée aux arômes d'écorce d'orange séchée, de zeste d'orange, de pomme rousse et d'abricot. Bouche sèche, ample et savoureuse avec une acidité saline.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Vin propre, frais et délicat avec des arômes d'herbes et des notes d'agrumes japonais. Une belle texture soyeuse, avec une faible acidité en bouche.
LA NOURRITURE
Premier plat: uni (oursin) et calmar vieilli
Deuxième plat: anguille shirayaki avec caviar, hojiso et kinome, servi avec unagi-cha
Troisième plat: nigiri au poisson blanc - turbot, dorade, bar
Quatrième plat: nigiri aux crustacés - huître fumée, langoustine, pétoncle
Cinquième plat: Nigiri au poisson vieilli - aji, maguro, saumon
Merci à Yashin Ocean House pour avoir organisé notre session de jumelage. www.yashinocean.com
