foie gras
Au fil des ans, Fiona Beckett a trouvé un match pour à peu près tous les plats ou vins imaginables. Voici ses matchs préférés de tous les temps ...
la voix saison 13 épisode 28
Au fil des ans, Fiona Beckett a trouvé un match pour à peu près tous les plats ou vins imaginables. Voici ses accords préférés de tous les temps
Comment diable réduire toutes les excellentes combinaisons mets et vins que j’ai jamais expérimentées à seulement 25? Et comment ne pas les fonder tous sur quelques vins et mets préférés? Certains critères ont dû être fixés.
Rien de trop évident et de si obscur que vous ne pourriez pas le reproduire, comme le remarquable Bual de 1820 que j’ai bu jadis avec un sabayon de pruneaux d’Agen.
Il y a évidemment des omissions, certaines délibérées. Pas de chocolat (les accords de vin peuvent être réalisables mais sont rarement excellents). Pas beaucoup de fromage (encore une fois, rarement sublime). Pas d'abats (un goût minoritaire, bien que cela puisse être avec du vin). Et quelques-uns des accords très simples qui peuvent être agréables au bon moment et à la bonne compagnie - un simple blanc croustillant avec un poisson grillé qui a sauté directement de la mer ...
Huîtres et Chablis
Qu'il s'agisse de restes fossilisés d'huîtres que l'on retrouve dans le sol de la région de Chablis ou simplement de la sévère sécheresse de l'acier du vin, il existe peu d'associations plus pures et plus fiables que les huîtres et le Chablis. Ma préférence va aux huîtres indigènes, sans aucune décoration avec du citron, du vinaigre d'échalote ou de tout autre condiment, et du jeune premier cru Chablis.
Other good options with oysters: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Tarte aux pommes et chenin blanc sucré
Une tarte aux pommes française de style classique est, bien sûr, l'un des desserts les plus respectueux du vin, mais elle a une affinité particulière avec les meilleurs vins de dessert de la Loire tels que les Bonnezeaux et les Quarts de Chaume. Ne surélaborez pas - ajoutez de la crème, le cas échéant.
Autres bonnes options avec la tarte aux pommes: Sauternes ou similaire Bordeaux sucré, Vendange Tardive Gewurztraminer
Thon et rouges de Loire
Le thon est souvent servi aussi rare qu'un steak de nos jours, donc, comme le saumon poêlé, il convient mieux au vin rouge qu'au blanc. Le cépage qui fonctionne le mieux est le Cabernet Franc, surtout de la Loire, qui a un délicieux fruité de mûrier mais aussi une sécheresse et une acidité qui se marient bien avec les épices souvent parfumées du poisson. (Ce n'est pas aussi bon avec du thon en conserve, cependant,)
Autres bonnes options avec le thon: Pinot Noir, rosé fort et sec
Caviar et Champagne
J'ai hésité sur ce match à la fois parce qu'il est si bien connu et parce qu'un nombre important préfère la vodka, mais la texture est la clé. Seul le Champagne - Champagne millésimé de première qualité - vous laisse le goût de chaque œuf intact. La vodka est trop «chaude», même glacée. Et si vous payez autant pour la vraie chose, vous voulez en apprécier chaque bouchée.
Autres options avec caviar: Aucun
Escalopes d'agneau à la Rioja Gran Reserva
L'agneau accompagne la plupart des rouges, mais lorsqu'il est cuit - comme c'est le cas dans la Rioja et ailleurs dans le nord de l'Espagne - sous forme de côtelettes d'agneau jonchées d'herbes grillées pendant quelques minutes sur des boutures de vigne, vous ne voulez pas qu'un blockbluster les piétine partout. . Un gran reserva mature a la puissance et la finesse nécessaires pour gérer les saveurs délicates, sucrées et fumées.
Autres bonnes options: vins de Navarre de style similaire
Cuisine chinoise et rosé de Bordeaux
Il y a peut-être de meilleurs accords individuels au sein du canon chinois (dim sum et champagne, canard et pinot noir), mais si vous voulez qu'un vin vous accompagne tout au long du repas, le rosé de Bordeaux, avec ses baies brillantes et sucrées, gère la combinaison de sucré. et aigre particulièrement bien.
Autres bonnes options avec chinois: rosés à base de merlot ou de cabernet, riesling allemand
Stilton et Tokaji
Oui, le porto vintage est la combinaison la plus classique, mais essayez Tokaji, un accord que j'ai découvert il y a quelques années chez le fromager londonien Paxton & Whitfield. Cinq puttonyos est idéal, et un vin de cinq à six ans, pour que les saveurs riches et caramélisées d'orange soient pleinement développées. C’est aussi fantastique avec Cashel Blue d’Irlande.
Autres bonnes options avec Stilton: Sauternes, Porto vintage, sherry oloroso
Foie gras and Jurançon
Je trouve trop accablant de commencer un repas avec du Sauternes. Le jurançon, bien que sucré, a un caractère d'abricot séché et de coing pour que vous puissiez passer confortablement dans un rouge. Il gère également le foie gras poêlé, ce qui peut être difficile pour les vins de dessert de style bordelais. Et bien sûr, il vient du sud-ouest, au cœur du pays du foie gras.
meilleur vin avec des pâtes
Autres bonnes options avec du foie gras: Tokaji, vin santo
Chicken with morilles and vin jaune
Un plat classique de la région de l'Arbois en France - le poulet (généralement un poulet de Bresse) est cuit dans une sauce crémeuse aux morilles et au vin jaune, un goût acquis mais il donne au plat un ascenseur que vous n'obtiendriez pas avec moins d'intensité vin.
Autres bonnes options avec des sauces crémeuses aux champignons: un riche blanc du Rhône, un pinot gris d'Alsace, un haut de Bourgogne blanc ou un autre Chardonnay de bonne qualité
Steak et cabernet sauvignon californien
Je me demandais si je devais faire mon accord idéal entre un shiraz australien ou un malbec argentin, mais à la fin, c'était un faux-filet de style steakhouse grillé parfaitement cuit avec, par exemple, un Stags Leap Cab de quatre à cinq ans qui a remporté la journée. .
Autres bonnes options avec le steak: Tout rouge mi-corsé à corsé (plus la viande est rare, plus les tanins peuvent prendre)
Tarte au gibier et Bordeaux premier cru
L’un des meilleurs accords mets que j’ai jamais connu était au Connaught à Londres - un «pithivier» chaud et riche avec un verre de Château Lafite de 1979. Pas de légumes, pas même de pommes de terre. La perfection.
Autres bonnes options avec la tarte au gibier: autres bordeaux, rouges du Rhône septentrional
Canard et Mourvèdre
Le mourvèdre est un partenaire de sommeil dans de nombreux rouges du sud de la France, mais laisse toujours son empreinte exotique parfumée. Lorsqu'il domine, comme à Bandol, il peut être un partenaire sensuel pour le canard, surtout cuit à la provençale aux olives.
l'équipe de nuit saison 4 épisode 4
Autres bonnes options avec du canard: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Crabe et riesling australien
Depuis que j'ai mangé l'omelette de crabe bleu nageur de Neil Perry à Rockpool à Sydney il y a environ 10 ans, je suis obsédé par la combinaison de crabe épicé et de riesling australien. Le crabe se prête particulièrement bien aux saveurs telles que le citron vert, les piments et la coriandre, tandis que le riesling australien - en particulier la vallée de Clare - ajoute un zeste vibrant au plat sans submerger la texture délicate de la chair de crabe.
Autres bonnes options avec le crabe: Riesling allemand sec, Sauvignon Blanc, Champagne
Salade niçoise and dry rosé
Que manger avec les océans de rosé engloutissant désormais les étagères? Quoi de mieux qu'une salade niçoise classique - si vous êtes d'accord sur la recette classique. (La mienne comprend du thon, des anchois, des tomates, des haricots verts et des œufs durs avec des pommes de terre nouvelles chaudes sur le côté.) Avec cela, je veux un rosé sec fort du sud de la France ou de l'Espagne.
Autres bonnes options avec une salade niçoise: un Rhône terreux sec ou un blanc du Languedoc
Homard au gingembre et Gewurztraminer
Une combinaison à laquelle je n’aurais jamais pensé du flamboyant restaurant Everest au 40e étage de la bourse de Chicago, où c’est l’un des plats signature du chef alsacien Jean Joho. Le gingembre et le gewurz sont une excellente combinaison.
Autres bonnes options avec le homard: Viognier, Meursault et autres bourgognes blancs fins, Chardonnay de qualité supérieure
Veau et Chianti Classico
Un animal de compagnie déteste le jus intensément réduit que de nombreux chefs insistent maintenant pour servir, donc un rôti de veau typiquement toscan avec une sauce légère à base de vin blanc et de bouillon est juste dans ma rue. L'accord naturel est un riserva Chianti Classico mature, assez intense pour briller à lui seul, assez subtil pour ne pas dominer la saveur de la viande.
Autres bonnes options avec le veau rôti: vieux bordeaux, Rioja gran reserva
quelle est la différence entre le poivre noir et blanc
Saumon fumé et sherry de manzanilla
Pas la combinaison la plus courante avec le saumon fumé mais la plus fiable. Il va sans dire que le sherry doit être servi frais dans une bouteille fraîchement ouverte.
Autres bonnes options avec du saumon fumé: Sauvignon Blanc, Riesling sec, whisky de malt
Truffes et Barbaresco
L'idée d'associer un rouge corsé à un ingrédient aussi évanescent que la truffe blanche peut sembler imprudente, mais si vous avez été dans le Piémont, vous saurez à quel point cela peut être sublime, en particulier avec les pâtes tagliolini ultra-gourmandes, qui peuvent être enrichi avec jusqu'à une douzaine de jaunes d'œufs pour 500g de farine.
Autres bonnes options avec des truffes: Champagne millésimé
Noix de Saint-Jacques et Chardonnay boisé
Les pétoncles poêlés ont une douceur caramélisée qui s'harmonise parfaitement avec le goût crémeux et presque noisette et la texture d'un Chardonnay vieilli en chêne. Les pétoncles doivent être gras, frais et pêchés par un plongeur et le Chardonnay âgé d'au moins deux ans.
Autres bons accords pour les pétoncles: Bordeaux blanc boisé, Champagne millésimé
Fromage de chèvre et sauvignon blanc
Un excellent accord mets et vins de tous les temps. Peu importe l’âge du fromage ou le type de sauvignon blanc (même si je préfère des styles plus austères et minéralisés), cela fonctionne. Le match ultime est probablement un Sancerre avec un Crottin de Chavignol qui vient de la même région.
Autres bonnes options avec le fromage de chèvre: les rouges de Loire et les rosés secs
Poitrine de porc et riesling allemand sec
Omniprésente dans les gastropubs, la poitrine de porc rôtie fonctionne mieux avec un vin qui a un haut niveau d'acidité et une touche de douceur. Cue Riesling allemand sec, surtout si la pomme est servie en accompagnement. Il apporte une fraîcheur bienvenue, coupe le gras et n’altère pas le croustillant du crépitement.
Autres bonnes options avec poitrine de porc: Alsace ou Riesling autrichien, jeune Bourgogne rouge
Cuisine thaïlandaise et pinot gris
Rarement vous trouvez un vin qui gère mieux toute une cuisine que le pinot gris et la cuisine thaïlandaise. Comme la plupart des cuisines asiatiques, les plats sont placés sur la table en même temps, donc un vin doit faire le devoir pour tous. L'acidité vive du Pinot Gris d'Alsace en fait un mariage fiable, mais la nouvelle vague de Pinot Gris de Nouvelle-Zélande (voir le panneau de dégustation, p101) avec leur fruit opulent et leur douceur séduisante est impressionnante.
Autres bons accords pour la cuisine thaïlandaise: aucun n'est aussi flexible, mais le Gewurztraminer fonctionne avec de nombreux plats
Saumon et pinot noir réfrigéré
La plupart des saumons étant aujourd'hui élevés et par conséquent plus grossiers en goût et en texture plus grasse que le saumon sauvage, il a) a meilleur goût saisi que poché b) se marie généralement mieux avec le vin rouge que le blanc. Le choix évident est un Pinot Noir réfrigéré qui s'approprie parfaitement la richesse du poisson et la croûte caramélisée.
jeunes et les spoilers agités pour la semaine prochaine
Autres bonnes options avec du saumon: Chardonnay
Bar et Albariño
La combinaison du poisson le plus en vogue du monde de la restauration avec l’un des vins les plus en vogue du monde du vin est peut-être à la mode, mais ce n’est pas pire pour cela. Le bar est un poisson délicat, souvent servi simplement avec des saveurs méditerranéennes telles que l'huile d'olive, la tomate et le basilic, et Albariño est le parfait blanc de fruits de mer.
Autres bonnes options avec le bar: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Rouleaux de printemps vietnamiens et Grüner Veltliner
J'aime le Grüner Veltliner avec la cuisine vietnamienne en général, mais sa saveur propre et poivrée verte est sublime avec les rouleaux de printemps croustillants à la menthe fraîche et à la coriandre - non frits et servis froids plutôt que chauds. Vous voulez un Grüner jeune et simple, pas mature.
Autres bons accords avec la cuisine vietnamienne: Riesling sec autrichien ou allemand, Verdelho australien
Fraises et crème au Muscat de Beaumes de Venise
Il y a un aspect sentimental dans ce match - la première fois que j'ai réalisé que la nourriture et le vin pouvaient interagir de manière à ce que les deux aient meilleur goût qu'eux seuls. Le Muscat de Beaumes de Venise n’est pas un grand vin ni même particulièrement à la mode de nos jours, mais c’est un accord charmant et simple pour l’un des grands desserts de l’été.
Autres bonnes options avec des fraises et de la crème: Sauternes, champagne demi-sec
Merci à la Tate Modern pour la nourriture servie.
