Pavé de veau de Michel Roux Jr.
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- Michel Roux
- Recettes
Cette viande blanche tendre dans un steak coupé offre le meilleur des deux mondes. Lorsque vous mangez un os en T, vous pouvez déguster un filet et un surlonge simultanément. Accompagné d'un délicieux ketchup à la betterave et de mon préféré de tous les temps: les rondelles d'oignon croustillantes.
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Entrecôte de veau accompagnée de vins - Michel Roux Jr
4 personnes
Ingrédients:
2 steaks de veau T-bone (400g chacun)
Huile neutre pour la friture (colza ou tournesol)
Sel et poivre
Pour préparer les rondelles d'oignon :
1 gros oignon blanc
1 tasse de babeurre
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50 ml de lait entier
75g de farine blanche
25g de farine de maïs
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de sel fin
Pour préparer le ketchup de betterave :
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450g de betteraves rouges cuites coupées en quartiers
200 ml de vinaigre de cidre
55g de cassonade
½ oignon rouge haché
80g de champignons de Paris hachés
Une pincée de paprika fumé
Une pincée de poudre de piment
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Méthode
Pour préparer le ketchup :
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole de taille moyenne avant d'ajouter les oignons et les champignons.
- Après 4 minutes une fois que les deux légumes ont rendu leur eau, versez le vinaigre dans la casserole.
- Ajouter enfin le sucre et laisser mijoter 5 minutes.
- Une fois le temps écoulé, versez le mélange liquide sur les betteraves cuites dans un mélangeur puissant.
- Blitz jusqu'à consistance lisse et assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du paprika fumé.
- Laisser refroidir avant de servir.
Pour préparer les rondelles d'oignon :
- Épluchez et coupez l'oignon en rondelles d'environ un demi-centimètre de large.
- Fouetter ensemble le babeurre et le lait et verser sur les tranches d'oignon. Laisser tremper les anneaux pendant 45 minutes.
- Pendant ce temps, mélangez les farines et l'assaisonnement dans une grande plaque à pâtisserie.
- Retirez délicatement les rondelles d'oignon du liquide et enrobez-les de farine.
- Secouez tout excès de farine avant la friture peu profonde. Quelques minutes de chaque côté les rendront légèrement dorées et vraiment croustillantes.
Bifteck :
- Chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen à élevé.
- Assaisonner généreusement le steak de veau avec du sel et du poivre avant de le mettre dans l'huile grésillante.
- Cuire la viande jusqu'à ce que chaque côté ait une belle croûte dorée environ 8 minutes (selon la taille).
- Ensuite, laissez reposer encore 10 minutes avant de servir
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Vins de Roux pour accompagner le steak de veau
Les arômes intenses de courants rouges délivrés par un Beaujolais frais feront des merveilles pour cette recette.
Le Chanson Pere et Fils Fleurie, 2013 est certainement plus complexe que votre Beaujolais moyen. Les subtiles notes épicées de ce 100% Gamay accompagnent parfaitement le ketchup acidulé.
La Petite Ruche de style moderne de M. Chapoutier, Crozes-Hermitage 2014 regorge de saveurs de fruits d'été. Ce 100% Syrah du Rhône est rafraîchissant et moelleux en bouche. Un vin rouge suave pour ce plat simple et succulent.
Le veau est l'une des rares viandes qui se marie aussi bien avec les vins blancs que rouges. Donc, je suggère également un Cote de Nuits Villages Blanc 2011 from Sylvain Loichet ce chardonnay bourguignon légèrement boisé a assez de profondeur pour accompagner ce plat familial sain.
Notes de dégustation et où acheter les vins:
Chanson Pere et Fils, Fleurie, Beaujolais 2013
Un vin floral estival parfait lorsqu'il est réfrigéré, ce vin rouge mi-corsé doux et groseille se marie à merveille avec ce plat. Ses parfums forts et ses saveurs de groseille et de baies chaudes offrent un arrière-goût riche et robuste avec une inclusion bienvenue d'épices subtiles.
Prix conseillé: 11,99 £ chez Majestic Wine
M Chapoutier, ‘Petite Ruche’, Crozes-Hermitage, Rhone 2014
Ce vin est un rouge délibérément sans chêne et axé sur les fruits, conçu pour donner le goût le plus zeste possible de mûres mûres. Sa texture est incroyablement douce et porte un arôme intrigant de sauge et de poivre noir pour se marier tendrement avec la saveur juteuse.
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Prix conseillé: 15,99 € Waitrose Cellar
Sylvain Loichet, Cote de Nuits Villages Blanc, Burgundy 2011
Les fruits frais et un subtil arôme de chêne s'associent de manière complexe afin de ne pas envahir le palais et de conserver une agréable fraîcheur. C'est un blanc parfaitement équilibré qui se mariera sans effort avec ce plat.
Prix conseillé: 23,50 £ chez Berry Bros and Rudd
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