- Plat principal
- Michel Roux
- Recettes
Le lapin gagne en popularité sur les marchés locaux en tant que source durable de viande maigre et tendre. L'acidité des tomates et la douceur de la sauce aux poivrons rouges rapprocheront ce plat léger et gourmand.
Carré et selle de lapin rôtis accompagnés de vin
2 portions
Ingrédients:
- 1 longue selle et un carré de lapin de préférence avec des reins et du foie (facultatif)
- 4 petits artichauts
- 1 cuillère à soupe d'olives Kalamata dénoyautées
- 10 tomates cerises
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Une poignée de Rocket Cress
Pour préparer la sauce aux poivrons rôtis:
- 1 gros poivron rouge
- 1 anchois salé
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'eau
- A pinch of piment d’espelette (chilli powder)
- Sel et poivre
Méthode:
- Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius.
- Placer le poivron sur une plaque à pâtisserie et rôtir au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que la peau soit noircie. Retirer du four et placer dans un sac en plastique (cela aide à enlever la peau). Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, décollez la peau avec vos doigts. Ensuite, placez tous les ingrédients dans un robot culinaire, y compris le poivron rôti. Blitz jusqu'à ce que la sauce rouge soit bonne et onctueuse. N'oubliez pas d'assaisonner.
- Remplissez un grand bol d'eau froide et de la pression d'un citron (cela garantira que les cœurs d'artichaut ne s'oxyderont pas pendant votre préparation). Pour retourner les artichauts, commencez par arracher les feuilles vert foncé pour exposer les plus tendres et plus claires à l'intérieur. Ensuite, avec un couteau d'office, tranchez chaque feuille pour couper le dessus, en tournant l'artichaut dans votre main au fur et à mesure. La dernière étape consiste à retirer l'étranglement au centre du cœur à l'aide d'une petite cuillère.
- Porter à ébullition une casserole d'eau salée et cuire les artichauts 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et faire revenir les légumes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu vif. Dès que les artichauts ont une belle couleur caramélisée, retirez-les de la poêle.
- Trancher les deux côtés de la colonne vertébrale et désosser la selle. Vous devriez obtenir 2 morceaux rectangulaires de lapin comprenant la longe et le ventre. Vous pouvez également demander à votre boucher de couper la grille à la française pour plus de finesse.
- Placer la selle sur un morceau de film plastique et assaisonner de sel et de poivre. Pour ceux qui apprécient les abats, placez les reins coupés en deux et le foie haché au centre. Ensuite, roulez fermement les reins et faites un nœud à chaque extrémité pour vous assurer que vos bulletins de vote sont étanches.
- Pour s'assurer que le lapin est bien cuit et n'a pas la texture de coton que nous n'aimons pas tous, il est préférable de pocher les ballotins. Porter à ébullition une casserole d'eau et éteindre immédiatement puis pocher les ballotins pendant 10 minutes. Retirer de l'eau une fois le temps écoulé et laisser refroidir 5 minutes.
- Retirez ensuite le film alimentaire et faites légèrement griller les deux cylindres dans une poêle de taille moyenne avec la grille. Badigeonner de beurre environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Retirer la viande de la poêle et laisser reposer quelques minutes avant de la trancher. Dans la même poêle, faire revenir doucement les tomates cerises et les olives coupées en deux.
- Habillez délicatement votre assiette de tous les éléments et dispersez la fusée poivrée un peu partout.
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À propos de cette recette
Le lapin gagne en popularité sur les marchés locaux en tant que source durable de viande maigre et tendre. Ma belle-mère avait toujours l'habitude d'accompagner le lapin avec des ingrédients méditerranéens pleins de belles couleurs vives. L'acidité des tomates et la douceur de la sauce aux poivrons rouges rapprocheront ce plat léger et gourmand.
Vins pour accompagner le lapin rôti aux tomates cerises, les petits artichauts et la purée de poivrons rôtis
Avec une viande au goût assez doux, je suggère un rosé agréable, propre et croquant. Le Côtes de Provence, Ste Victoire 2014 a le mélange parfait de Grenache, Cinsault et Syrah. Ce rosé bon marché et joyeux est l'accompagnement parfait de cette savoureuse recette méditerranéenne.
Pour la même boisson facile, pourquoi ne pas essayer un Beaujolais fruité. Servi légèrement frais, le Beaujolais-Villages, Lantignié 2014 from Alexandre Burgaud complétera les saveurs provinciales du plat, sans dominer la délicate viande blanche.
Pour un vin plus mûr, je recommande un Villa Calcinaia , Chianti Classico Riserva 2011 . Ce vin rouge toscan regorge de notes de fruits rouges et d'une vive acidité. Un match méditerranéen fait au paradis, qui vaut chaque centime.
Les vins
Famille Negrel, Côtes de Provence Ste Victoire, rosé 2014
C'est un joli rosé, croquant et rafraîchissant avec de merveilleuses notes herbacées qui se marie si bien avec les saveurs terreuses de ce plat. La sécheresse délicate du vin complète vraiment les olives légèrement amères et les tomates douces. Excellent rapport qualité / prix, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper! Prix conseillé: 6,99 £ chez Majestic Wine s
Alexandre Burgaud, Lantignié, Beaujolais-Villages 2014
Agréablement fruité et mi-corsé pour ne pas dominer le lapin délicat, c'est un vin merveilleux, facile à boire et qui s'accorde à merveille avec le plat. Prix conseillé: 10,95 € chez Berry Bros & Rudd
Villa Calcinaia, Réserve Chianti Classico 2011
Onctueux aux saveurs profondes de petits fruits, ce rouge est pur et boisé. Sec et souple, il y a des notes de pain grillé et de tabac, ce qui fait de ce vin rubis un merveilleux partenaire de ce plat rustique au lapin. Prix conseillé: 29,95 € Berry Bros & Rudd
