Restaurant Terra, Sainte-Hélène

Crédits: Hiro Sone

Points forts

William Kelley donne son verdict sur Terra ...

Publié à l'origine dans le magazine Decanter en partenariat avec Hine Cognac

1345 Railroad Ave, St Helena, Californie 94574, États-Unis

Tel: +1 (707) 963 8931

terrarestaurant.com

Notation:9/10
Restaurant et bar ouverts du jeudi au lundi, dîner uniquement, respectivement à partir de 18h et 17h30.
Réservation de restaurant recommandée
Menus à partir de 89 $
Options sans gluten disponibles
Vin à essayer: le chardonnay de Stony Hill

Cette élégante ferme du début du siècle ressemble à une oasis de calme au milieu de l'agitation de la région viticole. Manger dehors à Napa peut devenir fatigant - trop sucré, trop riche, trop - mais je laisse toujours Terra rafraîchi et revigoré.

Après avoir travaillé dans des restaurants à Tokyo, le chef Hiro Sone a collaboré avec Wolfgang Puck, chef-propriétaire de Spago à Beverly Hills, pour ouvrir Spago Tokyo en 1983. À la fin de 1984, lui et sa nouvelle épouse et partenaire Lissa Doumani avaient déménagé à Los Angeles, Sone travaille comme chef de cuisine de Spago. La famille de Doumani possédait autrefois Exploitation viticole Stags 'Leap et ses relations ont attiré le couple à Napa, où ils ont ouvert Terra en 1988.

Restaurant Terra

Cette histoire est importante car elle marque le menu de Terra: le concept fatigué de «cuisine fusion» ne rend guère justice à la maîtrise de Sone des idiomes culinaires japonais et californiens. L'ormeau et les pétoncles, par exemple, sont mariés avec du beurre d'escargot, des algues et des pleurotes royaux dans un plat savoureux. Des combinaisons comme celle-ci sont synergiques et non arbitraires.

Ce sont les plats de fruits de mer - et d’autres composés d’agneau, de canard, de porc et de légumes - qui mettent en valeur le talent de Sone pour imprégner sa nourriture de la délicieuse saveur que les Japonais appellent l’umami. Rien n’illustre mieux cela que le plat signature du restaurant: la morue noire d’Alaska grillée marinée au saké, associée à des boulettes de crevettes dans un bouillon de shiso, la morue ferme et au beurre prend un glaçage acajou profond qui fonctionne à merveille avec le vin rouge.

Dans la salle à manger formelle de Terra, Sone permet aux clients de composer leur propre menu, en choisissant quatre (89 $ / 72 £), cinq (109 $ / 88 £) ou six plats (126 $ / 102 £) dans une liste divisée uniquement en salés et sucrés. De l'autre côté de la salle du Bar Terra, plus décontracté, tous ces plats sont disponibles - rejoints par d'autres tels que les champignons tempura poule des bois (15,50 $ / 12,60 £) et les crevettes de roche frites (18,50 $ / 15 £).

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Restaurant Terra

La carte des vins bien choisie convient à la cuisine et les vins locaux sont à l'honneur. Les millésimes mûrs de chardonnay de Stony Hill (1995-2011, 72 $ - 160 $ / 58 £ - 128 £) se marient parfaitement avec de nombreux plats de fruits de mer et de légumes. Pour des cours plus copieux, regardez les anciens Napa Cabernets tels que Dunn Vineyards (1988-1999, 150 $ - 250 $ / 122 £ - 203 £), Etude (1992-1995, 175 $ - 200 $ / 142 £ - 162 £) et Diamond Creek ( 1993, 250 $ / 203 £). Il y a aussi beaucoup de vins jeunes, mais la cuisine de Sone réclame la complexité des millésimes plus anciens. Le bouchon est de 20 $ / 16,25 £ la bouteille si vous souhaitez apporter le vôtre.

William Kelley est le correspondant américain de Decanter, basé dans la Napa Valley