C'est la synergie umami, suggère une étude. Credit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
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Ce n’est pas l’accord mets et vin qui convient le mieux au portefeuille, mais le champagne et les huîtres est un accord classique très apprécié.
Une nouvelle étude de l'Université de Copenhague (UCPH) indique que le secret réside peut-être dans la saveur umami de certains types d'huîtres et de certains champagnes.
`` La réponse se trouve dans le soi-disant goût umami, qui, avec le sucré et le salé, est l'une des cinq saveurs de base détectables par les papilles gustatives humaines '', a déclaré le professeur Ole G.Mouritsen, du département des sciences alimentaires à UCPH.
«De nombreuses personnes associent l’umami à la saveur de la viande. Mais maintenant, nous avons découvert qu’on le trouve aussi dans les huîtres et en Champagne. »
Les cellules de levure mortes, ou «lies», contribuent à la saveur umami en Champagne via le glutamate, tandis que le caractère umami peut être trouvé dans les muscles des huîtres, via les nucléotides, selon les chercheurs.
Les niveaux de Champagne peuvent ne pas être perceptibles seuls, mais lorsqu'ils sont consommés avec des huîtres, une «synergie umami» se développe qui rend le jumelage particulièrement attrayant, indique l'étude publiée dans Nature, rapports scientifiques .
Les humains sont câblés pour «avoir soif» d’umami, car c’est le signe d’une alimentation riche en protéines, ont déclaré les chercheurs.
«Le champagne et les huîtres créent un effet particulièrement synergique qui améliore considérablement le goût du champagne», a déclaré la doctorante Charlotte Vinther Schmidt, auteur principal de l’étude.
«De plus, le champagne contribue à l’impression générale avec, par exemple, son acidité et ses bulles», a-t-elle déclaré.
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Cependant, les chercheurs ont constaté que certains Champagnes contiennent plus de saveur umami que d'autres.
Les champagnes qui ont vieilli plus longtemps sur lies contiennent par exemple des niveaux de glutamate plus élevés.
Plusieurs vins millésimés et non millésimés faisaient partie de l'étude, dont AR Lenoble’s ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 and Taittinger Brut Millésime 2000.
Les échantillons d'huîtres européennes analysés présentaient des niveaux plus élevés de «teneur en glutamate libre et en nucléotides» que la variété d'huîtres du Pacifique testée, bien que les deux en aient suffisamment pour créer une synergie umami avec le Champagne.
Toutes les huîtres ont été collectées dans les eaux de Limfjorden, au nord du Danemark.
Alternativement, certains experts ont également vanté les vertus d'associer Champagne et radis cru .
Citation complète de l'étude: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. La synergie Umami comme principe scientifique des accords gustatifs champagne et huîtres . Représentant Sci dix, 20077 (2020).
