Les aliments tels que le saumon fumé, les sauces piquantes, les cornichons et les vinaigrettes peuvent être difficiles à associer avec du vin. Crédit: Larisa Blinova / Alamy Banque D'Images
- Accord mets et vins
- Points forts
Accords vins et œufs
Le jaune d'œuf recouvre la bouche d'une manière très glutineuse et les œufs durs friables ont une qualité sulfureuse. Comme les œufs ne sont généralement pas consommés seuls, sauf au petit-déjeuner, les vins doivent être comparés à l'ingrédient aromatique principal d'un plat d'œufs. Cela peut être de l'oignon, du bacon, du saumon ou même du vin rouge, comme dans Oeufs en Meurette.
Pour accompagner la sauce hollandaise, le Chardonnay est souvent le meilleur, avec ses notes crémeuses et beurrées et un peu de chêne si la hollandaise est plus citronnée, alors choisissez des vins affirmés, croquants et très acides. Les soufflés aérés et légers n'ont pas de problème avec la texture d'enrobage de l'œuf, alors lorsque vous associez des aliments aux soufflés, concentrez-vous sur l'arôme principal.
Si c'est du fromage, vous voulez une saveur lactique dans le vin qui l'accompagne, alors choisissez quelque chose qui a subi une fermentation malolactique. Essayez un vin vieilli en chêne, à la texture crémeuse et à l'acidité douce, comme un chardonnay vieilli en fût.
Un soufflé au saumon fumé, quant à lui, se marie bien avec un sauvignon blanc jeune et affirmé. La mayonnaise peut avoir des problèmes similaires à ceux des jaunes d'œufs qui coulent, vous avez donc besoin d'un vin assorti à l'acidité pour éliminer ce gras.
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Par conséquent, avec une salade Waldorf, un Bacchus anglais fonctionnerait bien, avec son caractère très prononcé de céleri et de raisin et une acidité élevée. Les œufs de caille et de goéland ont un goût plus délicat et se marient bien avec le jeune champagne, en particulier lorsqu'ils sont cuits durs et trempés dans du sel de céleri.
Accords mets et vins avec certains légumes
Les artichauts sont particulièrement difficiles à assortir avec le vin, asperges , fenouil et épinards. Les artichauts peuvent donner aux vins un goût métallique ou sucré, en raison d'un produit chimique connu sous le nom de cynarine.
Servir les légumes avec du jus de citron, des vinaigrettes légères ou de la hollandaise citronnée (tous difficiles à assortir avec du vin à part entière) peut aider à remédier à cela, à condition de choisir des vins jeunes, percutants et croquants.
Le Sauvignon Blanc fonctionne bien, tout comme le Chenin Blanc, le Riesling ou le Pinot Grigio. Faire braiser les légumes, ajouter de la crème, du parmesan ou du jus de citron est la meilleure façon de ramollir leurs bords, ce qui facilite leur correspondance avec un vin.
Comme le légume est souvent un plat d'accompagnement, il ne pose pas trop de problèmes lors d'un dîner.
Accord vin avec truffes
Il existe une affinité entre la truffe et le cépage Nebbiolo du nord de l'Italie. Les truffes, avec leurs saveurs profondes, riches et terreuses, peuvent dominer certains vins, mais ne devraient pas causer de problèmes lorsqu'elles sont utilisées avec parcimonie comme garniture. Le Vieux Champagne fonctionne très bien avec la truffe blanche, bien que Richard Geoffroy - qui fabrique du Dom Pérignon depuis 1990 - m'a dit que son accord mets et vin préféré était le Dom Pérignon 1959 avec une glace à l'huile d'olive vierge, qui était servie à lui au restaurant elBulli. Chic
Accords vins et poissons gras
Les poissons gras peuvent déformer la saveur du vin, donc un vin avec une teneur élevée en acide est préférable de couper à travers l'huile. Les vins à forte acidité et à saveur douce sont les meilleurs. Essayez d'accompagner le maquereau ou le hareng avec du Muscadet, ou du Gaillac, du Soave, du Trebbiano ou du Sauvignon Blanc, ou même de l'eau de vie scandinave glacée.
Essayez le Vinho Verde du nord du Portugal avec des sardines grillées sur la plage, ou même le Vinho Verdes rouge. Les poissons gras sont mieux adaptés au climat plus frais, les styles de vin rouge à forte teneur en alcool essayez les rouges du nord de l'Italie préparés avec des variétés telles que Schiava ou Viosinho, qui est utilisé au Portugal pour le Vinho Verde rouge.
J'ai eu l'un des meilleurs plats de fruits de mer de ma vie au Portugal: des sardines grasses avec un Vinho Verde rouge avec de riches fruits de canneberge rouge et des tanins faibles.
Accords mets et vins fumés
Ceux-ci peuvent être difficiles à assortir avec du vin, selon le degré de fumée dont nous parlons. Manzanilla et Fino Sherries se marient bien avec les aliments fumés, tout comme les rieslings d'Allemagne et d'Australie, avec leur acidité élevée et leur touche sucrée.
Le saumon fumé est assez indulgent avec le vin, et est classiquement associé au Chablis ou au Champagne.
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Accords vins avec cornichons et sauces
Lorsque vous servez un aliment avec un accompagnement vif, sucré et intense tel que du chutney, de la sauce aux canneberges ou des sauces aux pommes ou à la menthe, pour n'en nommer que quelques-uns, soyez prudent.
Si vous associez un gigot d'agneau rôti à un Bordeaux coûteux, puis jetez une sauce à la menthe vinaigrée sur la viande, cela tuera le vin. Faites attention et soyez prudent avec les saveurs de vinaigre très sucrées.
Accords mets et vinaigrettes
Lorsque vous préparez une vinaigrette pour un plat à accompagner d'un bon vin, pensez à utiliser des huiles aromatisées ou des vinaigrettes à base de jus de citron ou de vin. Utilisez le vinaigre avec parcimonie. Les vins qui accompagnent les vinaigrettes doivent être des blancs vifs et, même dans ce cas, des vinaigres plus moelleux tels que le balsamique, le cabernet sauvignon et le xérès peuvent être plus indulgents.
