Sauternes et fruits de mer peuvent faire un bon accord. Crédits: Decanter
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- Magazine: numéro de janvier 2021
Nous savons tous quoi faire des vins blancs, rouges, rosés et effervescents - mais qu'en est-il des vins doux et fortifiés? Ces classiques inégalés et riches en saveurs - parce que c'est ce qu'ils sont - sont souvent négligés simplement parce que nous ne savons pas comment, quand et avec quoi les servir. Nous avons donc consulté les experts pour apporter des réponses pratiques et des accords mets surprenants. Il s'avère qu'il y a des mondes entiers à découvrir au-delà des délicieux mais clichés combos Port-Stilton et Sauternes-foie gras d'autrefois.
Vins moelleux nobles
Heidi Schröck, la doyenne autrichienne du noble Ruster Ausbruch, ainsi que les auslese, beerenauslese (BA) et trockenbeerenauslese (TBA) de Rust dans la région autrichienne du Burgenland - préfèrent servir ses vins entre 12 ° C et 14 ° C. Elle aime les combinaisons de saveurs «créatives et inattendues» et le signale clairement sur ses étiquettes.
«Les recettes d'Ottolenghi se prêtent à merveille», dit-elle, mais suggère également du prosciutto avec spätlese, du Gouda vieilli avec du BA, des saucisses au chili ou du tajine d'agneau à l'Ausbruch. Elle note que les desserts ne doivent pas être trop sucrés - une tarte aux pommes au romarin serait parfaite.
Aline Baly, qui dirige le Château Coutet à Barsac, Bordeaux, a perfectionné l'art de servir des vins doux à chaque plat. Bien que son accord «préféré» soit le homard, elle ne jure que par les entrées de crustacés, le poulet rôti pour le plat principal et les fraises fraîches pour le dessert. Alors ne vous limitez pas à l'apéritif ou au dessert pour ces vins intenses et dorés.
Baly évite les petits verres à vin de dessert et opte plutôt pour des verres à vin blanc. Elle recommande de servir à 9 ° C-10 ° C, mais suggère «une température plus fraîche lorsque les vins sont servis avec un plat épicé ou un dessert sucré. La fraîcheur est également meilleure pour les millésimes très jeunes et beaucoup plus âgés. Les vins du moyen âge peuvent être servis à quelques degrés plus chauds pour permettre aux épices de cuisson chaudes de s’exprimer. »
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Les restes se conservent bien au réfrigérateur. «Ces vins sont résistants», dit Baly. «Que vous puissiez garder une bouteille ouverte pendant plus d’une semaine est un fait inconnu de beaucoup.» Schröck est d’accord: Auslesen dure 10 jours, tandis qu’Ausbruch concentré peut se conserver jusqu’à trois semaines.
Associer Sauternes et Barsac à de la nourriture
Port
Anthony Symington, directeur de la marque pour Symington Family Estates (fabricant des marques de Porto Graham’s, Warre’s, Dow’s et Cockburn’s), déclare que seuls les Porto Vintage doivent être décantés. Il fait la distinction entre les «arômes robustes et juvéniles de fruits rouges» du rubis vieilli en bouteille et des portos de réserve et les «plus grandes caractéristiques de complexité, de noix et de raisin sec» des portos fauves élevés en fût.
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Le rubis et la réserve «doivent être servis à température ambiante et sont délicieux avec du fromage ou du chocolat noir». Une bouteille ouverte durera trois à quatre semaines. Les portos fauves, en revanche, doivent `` toujours être servis légèrement frais du réfrigérateur et sont délicieux avec des desserts crémeux tels que de la glace, de la crème brûlée ou un carré de chocolat sournois ''. vieux fauve au foie gras: 'L'acidité tranche la richesse et la douceur la complète parfaitement.'
Tawny durera jusqu'à six semaines au réfrigérateur. Si vous avez la chance d'avoir du Porto millésimé mûr, Symington dit: «Pensez aux fromages crémeux plutôt qu'au Stilton, qui peut dominer ces merveilleux vieux vins. Les fruits frais constituent également un accord exceptionnel. »Le cru est le seul style que vous devez boire rapidement - il s’estompe en trois jours.
Crème et Sherry doux
Tim Holt, directeur régional de Bodegas Barbadillo au Royaume-Uni, lève le voile sur les styles sucrés de Sherry - doux oloroso et doux à couper le souffle Pedro Ximénez, ou PX - et ressuscite même le Sherry à la crème tant décrié. Il dit que la crème et l'oloroso devraient être servis frais et que n'importe quel verre à vin en forme de tulipe fera l'affaire. Pour le PX, il conseille: «Versez-le sur de la glace ou essayez-le dans un verre à tambour sur de la glace pilée. Cela fonctionne extrêmement bien de cette façon. »
La glace à la vanille Bourbon est particulièrement délicieuse avec PX. Holt dit qu'un accord PX classique est le fromage bleu asturien Cabrales, mais il a également de bons souvenirs des huîtres crues de la baie de Virginie. Les plats chauds du habanero mexicain et du Sichuan sont également recommandés: «Le niveau élevé de sucre a un effet balsamique, donc cela fonctionne pour ces plats extrêmement chauds.» Vous savez maintenant quoi faire avec cela les restes de dinde.
Holt reste également en Asie pour la crème Sherry et le doux oloroso: «Ils vont très bien avec certains Plats chinois , en particulier le canard laqué et la cuisine de Shanghai en général. »Alors que l’oloroso sucré dure jusqu’à trois mois au réfrigérateur, le PX n’a pas besoin de se refroidir et il est si sucré« qu’il peut durer d’une année sur l’autre ».
Idées d'accords entre le Sherry et le chocolat
bois
Même Madère étiqueté `` sec '' a une certaine douceur arrondie, donc Chris Blandy de Blandy Madeira dit: `` Nous suggérons que les styles secs et mi-secs (c'est-à-dire, Sercial et Verdelho) soient servis à 12 ° C, et les styles moyennement riches et riches. (Bual et Malmsey) être servi à 15 ° C-16 ° C. '
Aucun des vins n'a besoin d'être décanté, et un verre de Porto en forme de tulipe ou un verre de vin blanc élancé est le meilleur. La bonne nouvelle est que «Madère est pratiquement indestructible», dit Blandy, «il suffit de remettre un bouchon, de redresser la bouteille et de la ranger dans une armoire fraîche et sombre.»
Avec ces combinaisons alimentaires, cependant, il sera difficile de résister à ces vins extrêmement complexes et même d'un autre monde, surtout lorsque vous avez le temps de savourer lentement. Blandy aime le «Comté au Sercial, le poulet rôti au Verdelho, le foie gras au Bual». Le style le plus doux, Malmsey, est un mariage fait au paradis avec un gâteau au miel de Madère ou un bolo de mel - un gâteau à la mélasse humide, sombre et épicé. Mais qui peut dire que le gâteau de Noël, le Lebkuchen ou les tartes hachées ne fonctionneront pas aussi bien?
Les restes de succulence: utilisez chaque goutte
À Quinta do Noval, dans la vallée du Douro, la cuisinière Maria João transforme les restes de porto en bouteille tardive en une sauce fruitée et sucrée pour les crêpes.
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Pour quatre personnes, il vous faut: «Une généreuse noix de beurre, deux cuillères à soupe de cassonade et un grand verre de Porto. Vous faites fondre le beurre avec le sucre dans une casserole, quand il bouillonne, vous ajoutez le Porto. À l'aide d'une cuillère en bois, n'arrêtez jamais de remuer. Laissez l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ quatre minutes. »Elle ajoute que« ce n'est pas une science exacte et nécessite un peu d'intuition ».
L’amontillado est un ingrédient clé du pudding de Bramdean, une spécialité transmise de génération en génération au pub londonien de Davy, The Boot & Flogger à Southwark, mais oloroso fonctionnera également. Pour chaque pudding, vous avez besoin d'un petit plat de ramequin. Dans celui-ci vous émiettez un biscuit digestif, garnissez-le de quelques raisins secs, versez plus de 30 ml de Sherry suivi d'une couche de crème fraîche. Une fois pris, recouvrir d'une couche de crème double.
