Risotto aux truffes. Crédit: le garde-manger photo / Alamy
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Vous cherchez un vin pour accompagner un risotto aux truffes ou un autre plat à base de truffe cet hiver? Nous vous apportons les conseils d'experts sur ce qu'il faut rechercher et ce qu'il faut éviter, du maître sommelier Piotr Pietras, chef sommelier à Launceston Place de Londres et récemment nommé Amorim Taster of the Year à la Court of Master Sommelier Awards.
En un coup d'œil: Recettes de vin aux truffes
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Essayez des vins avec un certain âge en bouteille. Les arômes tertiaires tels que les notes de terre et de champignon se marieront bien avec le caractère savoureux de la truffe
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Viande rouge: Essayez le Barolo ou le Bordeaux vieilli | Poisson: Pensez au bourgogne rouge vieilli ou au riesling sec d'Alsace ou du Rheingau / Pfalz
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Le risotto aux truffes a besoin de vins plus audacieux et plus crémeux. Essayez le Chardonnay légèrement boisé de Bourgogne ou de Californie, ou de Marsanne
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Évitez les blancs et les rouges légers et fruités
Quels sont les défis d'assortir le vin aux recettes de truffes?
Une truffe blanche géante vendue aux enchères par Sotheby’s pour 61 250 $ en 2014. Crédit: Sotheby’s.
Piotr Pietras MS : Les arômes de truffe peuvent dominer les vins blancs délicats et neutres et, à l'inverse, ils peuvent être dominés par des blancs très floraux, parfumés ou des rouges plus audacieux, concentrés et jeunes. Donc, je resterais à l'écart du fruité excessif.
L'une des principales choses que je garderais à l'esprit est le développement du vin.
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J'essaierais de trouver celui avec un certain âge [en bouteille], afin qu'il puisse exprimer des arômes terreux et champignon - pour refléter le caractère savoureux des truffes - tout en étant capable de compléter / résister à l'élément principal du plat (poisson , de la viande, des légumes ou même du chocolat).
Quels types de vins recommanderiez-vous avec des plats spécifiques à la truffe?
PP : Tout dépend de l'élément principal du plat.
Si c'est de la viande rouge, par exemple, je recommanderais 20 ans et plus Barolo ou Bordeaux en raison du caractère terreux et champignon des vins - qui résiste bien à l'intensité de la truffe - ainsi que de leurs tanins et de leur acidité qui couperaient la texture de la viande.
Si c'est un plat à base de poisson, j'opterais soit pour un rouge plus doux, mais équilibré et bien vieilli de Côte d’Or ou bien évolué, texturé sec Riesling de Alsace ou Rheingau / Palatinat . Cette variété est si polyvalente, surtout après 10 à 15 ans de vieillissement, lorsqu'elle commence à révéler ses arômes et sa complexité d'une belle manière.
Beaucoup de gens demandent quoi servir avec un risotto aux truffes. Ici, je choisirais quelque chose d'un peu plus audacieux et crémeux et, en même temps, assez parfumé pour équilibrer ce plat savoureux. J'ai eu une super expérience avec mature Marsanne -basé Hermitage Blanc , par exemple. Élégant, pas trop boisé, vieilli Chardonnay de Bourgogne ou Californie devrait faire le travail aussi.
Quels vins ne s'accordent certainement pas bien avec les truffes et pouvez-vous expliquer pourquoi?
PP : Lorsque je m'accorde avec des truffes, j'exclurais définitivement les vins blancs légers et neutres comme l'italien Pinot Grigio et Courtois ou Muscadet de la Loire. C'est parce que ceux-ci sont trop délicats et n'ont pas cet élément aromatique et savoureux pour résister aux truffes.
Quant aux rouges, je ferais attention aux rouges jeunes, fruités et puissants - par exemple - Barossa Shiraz , Californie Zinfandel ou Mendoza Malbec . Ces vins se marieront très bien avec de nombreux autres plats, mais ceux à base de truffe ont besoin de quelque chose de plus subtil et de plus savoureux.
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