Raisins poussant à Chablis Crédit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
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Un autre article sur la minéralité… C’était il y a plus de 15 ans que j’ai écrit pour la première fois un article sur ce sujet et on m’a demandé d’en faire un certain nombre depuis, comme d’innombrables autres auteurs. Il y a eu des conférences, des masterclasses et des ateliers consacrés à la minéralité dans le vin, et ils continuent à venir. Alors, qu'est-ce qui continue de fasciner ce sujet?
Qui sait, mais peut-être est-ce lié à une fusion de l’utilité pragmatique du mot - évocatrice du lien très apprécié entre le vin et la terre - avec l’absence persistante de consensus sur la signification réelle du terme.
Que le mot soit attirant est clair, et pas seulement avec le vin: la minéralité est maintenant rapportée du bœuf, du thé, du cresson, du sucre d'érable, du lait, des huîtres, de la marijuana… Alors où en sommes-nous maintenant, avec la compréhension de la perception dans certains vins que nous appelons minéralité?
Reconnaître et signaler la minéralité
Premièrement, comment le ressentons-nous? Cela varie. Dans une étude récente, 20% des professionnels du vin ont détecté de la minéralité dans les vins de Chablis par le goût et 16% par l'odeur, et le reste a utilisé les deux sens. Fait intéressant, les trois groupes variaient considérablement dans leurs évaluations de l'intensité de la minéralité et la décrivaient différemment.
Par exemple, dans l'état d'odeur seulement, environ les deux tiers corrélaient la minéralité avec le silex et les arômes réducteurs, et le manque de fruits, tandis que (lorsque le nez était coupé) environ la même proportion reliait la minéralité à l'acidité et à l'amertume. Une autre enquête a conclu que les dégustateurs français se sont davantage appuyés sur l'odeur que ceux de Nouvelle-Zélande, qui avaient tendance à utiliser à la fois le nez et le palais.
D'autres études ont noté que lorsque l'odeur et le goût sont utilisés, l'acidité du vin est importante, alors qu'avec l'odeur seule, le cépage particulier devient plus significatif. Alors, quels raisins ont tendance à montrer de la minéralité?
Les enquêtes menées à l’Université espagnole de La Rioja sur les vins rouges à base de Tempranillo, Syrah et Grenache ont révélé des réponses faibles et des motifs incohérents que la minéralité est principalement associée aux vins blancs, bien qu’il y ait désaccord sur les cépages particuliers.
Dans une étude menée à l’UC Davis en Californie, les vins de Riesling, de Pinot Gris et de Sauvignon Blanc ont été jugés plus minéraux que les vins de Chardonnay. (Il convient de noter que ce dernier incluait Chablis, pour certains le vin minéral archétypique.)
Bien sûr, la majorité des vignes sont greffées, et c'est en fait le porte-greffe plutôt que le cultivar qui interagit avec le sol. Je n’ai connaissance d’aucune étude évaluant le rôle des porte-greffes dans la minéralité.
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Sentir quelque chose que vous allez appeler la minéralité n'est que le début: comment allez-vous transmettre aux autres ce que vous voulez dire?
Plusieurs études ont regroupé les mots que les gens utilisent pour exprimer la minéralité en catégories, par exemple l'acidité, la tension et la fraîcheur des choses liées au bord de mer telles que l'iode, la salinité et les crustacés et les sensations liées à la pierre, y compris la pierre humide ou chaude, le silex et la craie.
Dans un rapport, les vignerons préféraient nettement utiliser des termes qui invoquaient le lieu et le sol, et ils considéraient la minéralité de manière positive, contrairement aux connotations plus vagues et négatives indiquées par certains consommateurs.
Une autre illustration du problème de communication est les différentes associations de mots rapportées par des groupes de recherche de l’Université Lincoln en Nouvelle-Zélande et de l’UC Davis en Californie. Alors que les deux équipes ont noté des corrélations positives entre la minéralité et des mots comme agrumes, frais, piquant, silex et fumé, les chercheurs de Lincoln ont différé de ceux de Davis en ne trouvant aucune correspondance avec l'acidité ou les notes réductrices.
Une étude a montré que la minéralité représentait des choses différentes pour les consommateurs de vins suisses et français, et que le groupe suisse utilisait un vocabulaire nettement plus large. Une autre expérience a montré que le vocabulaire utilisé pour transmettre la minéralité dépendait du niveau de connaissance - allant des répondants les plus inexpérimentés n'ayant jamais entendu parler de la minéralité, en passant par des comparaisons avec de l'eau en bouteille (particulièrement populaire, pour une raison quelconque, auprès des dégustatrices), à l'importance aux experts de l'acidité, du terroir et des saveurs terreuses.
Voir aussi: Notes de dégustation décodées - Comprendre les arômes du vin
À quoi est due la minéralité du vin?
Compte tenu des incohérences évoquées ci-dessus, il n’est pas surprenant que la science continue d’éprouver des difficultés à identifier ce qui, dans un vin, pourrait déclencher la perception que nous qualifions de «minéralité». La plupart des études se sont concentrées sur les rôles possibles de l'acidité, des composés soufrés réducteurs et du manque de fruits.
En ce qui concerne l'acidité, l'une des premières études publiées, sur les rieslings italiens et les Grüner Veltliners, impliquait l'acide succinique faible et légèrement salin, mais cette suggestion n'a jamais été étayée.
Une enquête ultérieure, de l'UC Davis, a rapporté que les dégustateurs professionnels ont trouvé de la minéralité dans des vins avec une plus grande acidité malique et tartrique et, dans une moindre mesure, du dioxyde de soufre libre et total. Cependant, une étude néo-zélandaise, tout en soutenant un rôle pour le dioxyde de soufre, n'a trouvé aucune corrélation entre l'acidité et la minéralité perçue, ni avec des notes réductrices.
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Plusieurs études, cependant, ont rapporté une pertinence pour les composés soufrés, tels que divers méthanethiols et polysulphelins. Dans leur quête désintéressée pour une meilleure compréhension du monde qui nous entoure, une équipe suisse étudiait les mauvaises odeurs des toilettes - oui, c'est vrai: les mauvaises odeurs des toilettes - quand elles ont accidentellement isolé `` une odeur de farine '' et montré qu'elle était due au disulfure d'hydrogène. ou HSSH. Ils ont ensuite constaté que lors des dégustations à l'aveugle de vins suisses de Chasselas, les deux qui montraient une plus grande minéralité contenaient beaucoup plus de HSSH que les autres.
Sinon, malgré l’étude d’une liste complète de composés candidats, les études à ce jour n’ont pas confirmé une relation claire entre la minéralité et les phénomènes réducteurs.
De même, bien que les statistiques de dégustation confirment une certaine perception de la minéralité due au manque d'autres arômes du vin, elle n'a pas été étayée par une analyse chimique. Par exemple, la rareté des ingrédients aromatiques clés connus des vins de Sauvignon Blanc (par exemple les thiols et l'isobutyl méthoxypyrazine) ne s'accompagne pas d'une plus grande minéralité perçue.
Sol calcaire de Chablis
Mais qu'en est-il du vignoble?
Alors peut-être que la minéralité ne provient pas principalement de composés organiques produits lors de la vinification mais du sol - exactement comme son nom l'indique. Cela cadrerait bien avec le fait qu'il soit lié à la terre, aux pierres, au silex, à l'ardoise, à la craie et au reste.
Il y a des travaux qui relient la minéralité au lieu, par exemple une étude des vins de Chablis des rives gauche et droite de la rivière Serein. Ceux de la rive gauche, évalués uniquement par l'odeur, ont montré une plus grande minéralité. À l'analyse, ils ont montré plus de méthanethiol contenant du soufre (qui a un arôme de crustacés) et une teneur en cuivre plus faible, vraisemblablement un effet du sol là-bas.
Les auteurs ont suggéré que sur la rive droite, le cuivre le plus abondant pourrait réagir avec le méthanethiol pour produire un composé inodore, et donc diminuer la minéralité perçue. Curieusement, cela suggère que les sites de grands crus de Chablis (tous sur la rive droite) donnent des vins moins minéralisés.
La plupart des commentateurs semblent avoir accepté les arguments scientifiques selon lesquels la minéralité n'est pas simplement due au fait que les vignes aspirent d'une manière ou d'une autre les minéraux géologiques du sol et les transmettent au vin fini pour que nous puissions les goûter. Néanmoins, pour beaucoup, le concept conserve de fortes connotations géologiques.
Cependant, les mots terreux liés à la minéralité doivent être des métaphores, des associations mentales, des souvenirs de certaines rencontres passées impliquant des roches, et non le goût direct de choses géologiques qui étaient à l'origine dans le sol du vignoble. Voici pourquoi.
Les roches n'ont aucun goût. Toute surface de pierre exposée à l'air sera bientôt filmée avec toutes sortes de bactéries, algues, moisissures, lipides, etc., qui sont tout autour de nous et qui produisent des vapeurs hautement aromatiques lorsqu'elles sont réchauffées par une journée ensoleillée ou mouillées sous une pluie de pluie. .
De même, la terre labourée, les caves humides et les cailloux frappés produisent des odeurs familières - mais elles ne sont pas des roches elles-mêmes. Il est facile à tester si vous avez accès à une scie à roche et à différents types de roche. Les surfaces lisses et fraîchement sciées donneront une sensation fraîche et tactile sur votre langue, mais elles n'auront ni arôme ni goût. Si vous les léchez et les sentez les yeux bandés, vous ne pourrez pas distinguer les roches. Il me semble que parler de «goût de l’ardoise» et autres doit impliquer l’imagination de manière constructive - évoquer ce que ce serait si l’ardoise avait un goût.
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Sol d'ardoise grise
La science du goût du sol et du vin
Les vignes absorbent les éléments chimiques dissous (avec une charge électrique positive et donc correctement appelés cations) du sol, souvent appelés nutriments ou simplement «minéraux». Ces éléments sont lentement libérés des minéraux géologiques par les intempéries, mais dans la pratique, ils sont largement dérivés de la matière organique - l'humus - dans le mètre supérieur ou moins du sol du vignoble.
En profondeur, les sous-sols et le substrat rocheux non altéré ont très peu de nutriments disponibles: les vignes développent des racines profondes afin de chercher de l'eau supplémentaire. Les racines profondes sont une bonne chose pour la stabilité de l'approvisionnement en eau de la vigne, mais elles n'accèdent pas à quelque chose de magique là-bas.
De même, on dit souvent que les sols pierreux favorisent la minéralité, mais les pierres existent parce qu'elles ont résisté aux intempéries - elles sont inertes.
Les commentateurs du vin aiment utiliser des expressions telles que «sols riches en minéraux», ce qui laisse entendre que cela entraîne en quelque sorte une plus grande minéralité dans le vin. Cela semble certainement séduisant, mais toutes les roches et tous les sols sont constitués de minéraux (géologiques), pas plus que d'autres.
Et si cela signifie riche en minéraux nutritifs, c’est la même chose que de dire fertile, et c’est à peu près axiomatique en viticulture que les sols très fertiles doivent être évités, car ils conduisent à une vigueur élevée, à une qualité de raisin inférieure et à un vin médiocre.
Fossiles de Chablis dans Bedrock
Les éléments nutritifs sont essentiels à la croissance de la vigne, mais leur source est sans importance. Les huîtres fossiles de Chablis, par exemple, sont bien connues et souvent dites qu'elles engendrent de la minéralité, mais les créatures sont préservées car elles ont été remplacées par un minéral géologique durable, en l'occurrence la calcite. Tous les minéraux nutritifs que les racines de vigne obtiennent à partir de ces fossiles sont indiscernables de ceux des sols hôtes ou, d'ailleurs, de l'engrais.
Quelques-uns de ces nutriments minéraux peuvent survivre dans le vin fini, rejoignant ceux introduits lors de la vinification, et bien qu'ils ne puissent presque certainement pas être goûtés, au moins individuellement, leur présence peut indirectement influencer nos perceptions gustatives. Mais ces effets sont complexes et détournés, très différents de la notion de dégustation directe des minéraux du sol du vignoble.
Des comparaisons sont parfois faites entre la minéralité du vin et le goût de certaines eaux en bouteille. Mettant de côté le fait (de temps en temps rapporté joyeusement dans les tabloïds) que dans les dégustations à l'aveugle, la plupart des gens ne peuvent pas distinguer les eaux en bouteille coûteuses de l'eau du robinet et encore moins faire la distinction entre les eaux en bouteille, voici deux observations.
La plupart de l'eau embouteillée est tirée du sol, où elle est restée pendant de longues périodes (le temps de séjour moyen au Royaume-Uni est de plus d'un siècle) en contact direct avec l'aquifère hôte. Ainsi, tout ce qui est à distance soluble est absorbé par l’eau, contrairement à l’absorption régulée des cations par les racines de la vigne. Par conséquent, les concentrations de minéraux dans l'eau en bouteille sont généralement supérieures à celles trouvées dans le vin et, surtout - et contrairement au vin - elles peuvent inclure des anions abondants (chargés négativement). Et ce sont les principaux contributeurs inorganiques à la saveur et à la sensation en bouche.
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Il y a un dicton dans l'industrie brassicole selon lequel si les cations dans l'eau régissent les méthodes, ce sont les anions qui donnent la saveur. En fait, les effets des anions dissous sur le goût sont particulièrement évidents dans la bière.
Par exemple, les bières classiques de Burton-on-Trent en Angleterre ont des concentrations énormes de bicarbonate et de sulfate (la raison du «Burton arraché» de sulfure, bien-aimé des amateurs de bière). De même à Tadcaster, en Angleterre, lorsque la brasserie Samuel Smith a récemment envisagé de mettre en bouteille la savoureuse eau de puits utilisée dans ses bières, elle a dû abandonner le plan car le niveau de sulfate était supérieur aux limites autorisées dans l'eau en bouteille.
Pourtant, le style de bière dans lequel la minéralité est normalement mise en avant est la bière blonde, qui - classiquement de la ville tchèque de Plzeň (Pilsen) - a une teneur en minéraux remarquablement faible.
Minéralité dans le vin
Enfin, si la minéralité du vin était due à des nutriments minéraux, il devrait être facile de la rehausser en ajoutant simplement un peu plus. Mais pour diverses raisons, cela ne fonctionne pas.
À titre d'exemple, les dégustateurs d'eau rapportent qu'à mesure que la présence de cations devient de plus en plus détectable, le goût devient de plus en plus désagréable. Et parce que l'eau manque de composés aromatiques concurrents, dans le vin, les seuils de détection doivent être beaucoup plus élevés et donc, vraisemblablement, encore plus désagréables. Cela ne ressemble pas à la perception souhaitable que nous appelons «minéralité»!
Alors à quoi est due la minéralité? Le jury est toujours dehors. Mais peut-être que si j’écris encore sur la minéralité dans 15 ans, je pourrai le dire.
