Jefford: Hectares en acres et autres statistiques sur le vin à connaître - Winestealssd.com

Vignobles de Hirsch de Kutch, AVA de la côte de Sonoma.

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Coincé dans un vignoble sans wifi? Vous confondez avec vos hectares et acres de l'autre côté de l'Atlantique? Andrew Jefford croque quelques chiffres et donne ses conseils ...

Au cours des dernières années, au dos de journaux successifs, je me suis mis à noter une liste de facteurs de conversion utiles et d'autres chiffres prêts à prendre en compte pour le monde du vin. Les voici, accompagnés de quelques notes expliquant pourquoi ils pourraient être importants. Les corrections, ajouts ou améliorations de la part des lecteurs sont les bienvenus.

Terre, latitude et altitude

L'un des défis conceptuels pour les étudiants en vin est que les États-Unis et certains autres pays anglophones continuent d'utiliser les acres comme mesure standard des terres plutôt que des mesures métriques des terres (ares et hectares). Pour convertir des hectares en acres, multipliez par 2,471 (assez facile mentalement - c'est environ deux fois et demi), et pour convertir des acres en hectares (plus difficile, dans ma tête en tout cas), multipliez par 0,4047. Même un hectare est une unité de terre relativement petite: seulement 0,01 kilomètre carré - ce qui est utile pour prouver à quel point les vignobles occupent peu de terres en général. Les vignobles ne représentent que 1,05% de la Côte d’Or, par exemple (9 300 ha dans un département de 8 763 km2) et ce n’est que 15% de ma maison département de l'Hérault, l'un des paysages les plus viticoles du monde.

Il existe différentes règles empiriques pour mesurer les changements dans la composante climatique du terroir, en supposant que vous ne disposiez pas des totaux en degrés-jours pour un site particulier. La latitude est un facteur clé - et un degré de latitude équivaut à environ 111 km (ou un peu moins de 70 miles). Bien sûr, les impacts de la latitude dépendent de l'environnement (les océans et les climats maritimes amortissent les effets de la latitude, alors que les masses continentales et les climats continentaux peuvent les accentuer), mais il est impossible d'échapper au changement de durée et de luminosité des jours qu'ils impliquent. La latitude est le plus grand point de contraste entre les sites viticoles de l'hémisphère nord et sud - mais rappelez-vous qu'il y a beaucoup plus d'océan dans l'hémisphère sud que dans le nord.

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L'altitude est un autre facteur d'une importance vitale dans la compréhension d'un site viticole, et ici une règle de base est la perte d'un degré Celsius (ou 1,8 degré farenheit) par 180 mètres (ou 591 pieds) d'altitude gagnée. (Un chiffre précis n'est pas possible, car tout dépend du site, de l'aspect et des conditions météorologiques.) Lors de la comparaison des sites, n'oubliez pas de toujours prendre en compte l'altitude ainsi que la latitude. Vous pourriez, par exemple, supposer que Châteauneuf du Pape (latitude 44,0566 ° N) est plus frais que Ribera del Duero, bien plus au sud (latitude 41,5985 ° N). Ce serait une hypothèse dangereuse, comme le révèlera une prise en compte de l'altitude (760m-850m pour Ribera del Duero contre 23m-128m pour Châteauneuf). Les vignobles argentins à faible latitude mais à très haute altitude le justifient encore plus.

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Questions de rendement

Si vous entendez un producteur de vin mentionner `` une tonne '' de raisins, vous devriez toujours demander de quelle tonne il s'agit: la tonne métrique (1000 kg), la tonne américaine ou courte (907 kg) ou la tonne britannique, impériale ou longue (1016 kg).

Hectolitres par hectare se rapproche le plus du système universel d'expression du rendement du vignoble, bien qu'il n'y ait pas de desideratum: le grand Champagne a été élaboré à 80 hl / ha Les Premiers Crus de Bordeaux peuvent être satisfaisants à 45 hl / ha le vin fin Languedoc dépasse rarement 30 hl / ha tandis que les propriétaires de Sauternes se contenteront de 15 hl / ha.

Même cette façon d'exprimer le rendement est pleine de risques, car elle n'a de sens que si vous comprenez non seulement la quantité de jus pressé de ces raisins, mais aussi la densité de plantation des vignes (et le régime de taille). En général, vous avez besoin d'environ 130 kg de raisins pour donner 100 litres de vin rouge - ou, en d'autres termes, une tonne de raisins produira environ 769 litres de vin. Pour faire 100 litres de vin blanc, il faut environ 160 kg de raisins (plus à Sauternes).

On peut supposer qu'un rendement de 35 hl / ha est plus `` qualitatif '' que celui de 45 hl / ha, mais si la densité de plantation est de 10000 plants par ha, 45 hl / ha signifiera 0,45 litre par pied alors qu'à 6000 plants par ha, 35 hl / ha équivaudra à 0,58 litre par pied de vigne. La question de rendement la plus sensée à se poser est donc celle de la densité de plantation associée au kg de raisins par pied. (1 tonne courte par acre, soit dit en passant, équivaut à environ 15 hl / ha pour le vin blanc, et environ 19 hl / ha pour le vin rouge. Donc, pour transformer hl / ha en tonnes / acre, divisez par 15 pour les vins blancs et par 19 pour les rouges.)

Oh oui, et pour convertir les litres en bouteilles standard, divisez par 75%.

Le (s) test (s) d'acide

L’acidité est l’un des éléments structurants fondamentaux d’un vin, et il est intéressant et souvent révélateur de s’interroger sur les niveaux d’acidité d’un vin. Ils sont généralement mesurés de deux manières: pH et «TA».

La mesure du pH concerne les ions hydrogène, et les vins se situent généralement quelque part sur l'échelle de pH entre 2,9 (très acide) et 4,2 (très faible acide). C'est une mesure utile pour les vignerons qui surveillent la stabilité de leurs vins (de risque d'instabilité - brett est plus un risque à des niveaux de pH plus élevés), mais le pH ne reflète pas toujours la perception de l'acidité ou même les niveaux d'acidité mesurés à certaines occasions et à partir de certains types de sols (notamment ceux pauvres en potassium et riches en matériaux calcaires), les vins moins acides peuvent encore avoir les niveaux de pH «sûrs» (en d'autres termes faibles) que l'on pourrait associer aux vins très acides. Pour les dégustateurs, un bien meilleur indicateur de l’acidité perçue est «TA».

Alors pourquoi les virgules inversées? C'est parce que TA peut signifier soit une acidité totale, soit une acidité titrable, et ce n'est pas la même chose: l'acidité titrable est toujours un peu inférieure à l'acidité totale, bien qu'elle soit plus facile à mesurer. Il est également mesuré à un point final de pH spécifique, et le chiffre réel dépend du point final choisi. Pour les amateurs de vin non chimistes, cependant, le principal danger est que les niveaux d'AT en France sont généralement exprimés (en grammes par litre) sous forme d'acide sulfurique (H_deuxALORS₄) plutôt que sous forme d'acide tartrique (C₄H₆OU₆), qui est l'expression normale ailleurs, et cela peut faire paraître les niveaux d'AT français étrangement bas. Pour convertir un TA exprimé en sulfurique en un exprimé en tartrique, multipliez par 1,53.

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Il est à noter que les niveaux d’acide varient énormément dans le monde du vin, les Français et les Californiens étant détendus quant aux faibles niveaux d’acidité des vins rouges si c’est ce que le site et la saison ont livré, alors que les Australiens ont tendance à préférer les rouges beaucoup plus acides. Les vignerons australiens sont rarement satisfaits des niveaux de pH du vin supérieurs à 3,7, alors que les niveaux de pH signalés pour trois premiers crus de 2009 (Margaux, Mouton et Haut-Brion) sont respectivement de 3,71, 3,81 et 3,9. Des niveaux d'AT allant jusqu'à 6,5 g / l ou même au-delà sont courants dans le vin rouge australien, même ceux cultivés dans des sites chauds. Ceux-ci ne se trouvent ailleurs que dans les rouges de climat frais, les endroits plus chauds affichant des niveaux d'AT de 5,5 g / l ou moins. Le viognier mûr à Condrieu peut avoir un TA aussi bas que 4 g / l et un pH aussi élevé que 4.

Tanin et alcool

La mesure des tanins en est encore à ses balbutiements et les chiffres révélant des teneurs en tanins sont rarement fournis en dehors de Bordeaux. Là, cependant, l'IPT ( indice de polyphénols totaux ) est souvent citée, les niveaux «normaux» se situant autour de 65 et les niveaux élevés de 80 ou plus. Si les TPI étaient régulièrement testés dans le monde entier, les résultats seraient fascinants. Je suppose qu'ils montreraient que les niveaux de tanin dans les rouges européens classiques, Bourgogne inclus, ont toujours tendance à être beaucoup plus élevés, pour une raison quelconque, que la plupart de leurs concurrents des nouveaux sites viticoles: une déconnexion qui (si elle est vraie) ambitieuse du sud. les vignerons de l'hémisphère aimeraient peut-être étudier. Nous avons également besoin d'un moyen de distinguer les différents styles de tanins, tout comme nous le faisons entre différentes intensités et caractères d'acide (quantité d'acide et force d'acide ne sont pas synonymes).

L'alcool, enfin, est une question relativement simple à mesurer (en pourcentage en volume à 20 ° C) ici la capture est le degré de latitude permis par différents régimes d'étiquetage (l'UE et la Chine ont une latitude de +/- 0,5%, alors que un +/- 1,5% parfois trompeur est autorisé aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande). Une autre règle empirique à noter est qu'il faut environ 17 g de sucre pour produire 1% d'alcool pour les vins blancs et environ 19 g de sucre pour produire 1% d'alcool pour les vins rouges (car les vins rouges fermentent à une température plus chaude. et l'alcool s'évapore pendant le processus d'extraction). Les taux de conversion du sucre en alcool varient selon la souche de levure (jusqu'à 0,5%), mais ce n'est pas la raison pour laquelle les vins d'aujourd'hui sont beaucoup plus forts qu'ils ne l'étaient auparavant. Cela ne peut être dû qu'à leur teneur en sucre - et les différences sont flagrantes. J’ai noté des exemples dramatiques chaque fois qu’ils se sont présentés à moi. Latour du millésime chaud de 1959, par exemple, ne mesurait que 11,6%. Latour 1961 est de 12,3% et Grange 1971 est de 12,3%. Latour 2010, en revanche, mesure 14,4%. Grange 2008 est de 14,5% et La Mission Haut-Brion 2010 est de 15,1%. L'influence du changement climatique anthropique sur le cycle de maturation de la vigne semble en être une cause majeure, bien que ce ne soit pas le seul autre facteur majeur qui est la baisse des rendements, une viticulture de haute qualité en général et la sélection à la récolte, ce qui implique l'utilisation d'une maturité plus homogène. baies.