Raisins Xarel-lo de Recaredo. Crédits: Andrew Jefford
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Andrew Jefford considère le rôle des cépages indigènes dans le Cava et d'autres vins mousseux.
Le goût de Creusement est important. Cela compte, en effet, même pour ceux qui ne boivent jamais de vin mousseux. Si cela semble bizarre, supportez-moi.
Le champagne - pas de surprise ici - est la force dominante du vin mousseux. Plus que cela: c’est l’une des réalisations les plus heureuses de l’humanité, comme l’invention du piano ou de la bicyclette. Prenez un troupeau de collines basses et crayeuses dans le paysage agri-industriel du nord de la France, plantez trois membres de la famille Pinot, récoltez-les juste avant que l'hiver ne claque la porte à l'été, puis manipulez les résultats avec un savoir-faire rusé. Le résultat est le vin le plus célèbre au monde, symbole et métaphore de la facilité de fête et de la finesse sensuelle.
Dans le monde du vin, la domination de la Champagne dans sa catégorie signifie qu'il existe une hypothèse quasi incontestée selon laquelle tous les vins mousseux doivent être élaborés de cette manière et à partir de ces variétés. Il est sage d’assumer le premier. Ce dernier, je dirais, est souvent une erreur.
Le chardonnay et les deux pinots donnent un vin mousseux impeccable en Champagne, où ils peuvent escargot vers la maturité au cours d'un été frais et trépidant. En termes de sucre, ils ne mûrissent pas complètement, mais la méthode champenoise, et un peu de chaptalisation si nécessaire, compense cela. Phénoliquement, en revanche, la longue saison confère à ces cépages une maturité parfumée, vineuse, nuancée et taquinée qui fait chanter le Champagne. (Le changement climatique donne au Royaume-Uni voisin un coup plausible pour réussir le même truc.)
Une fois que vous commencez à déplacer les variétés vers des latitudes plus basses, en revanche, ces variétés commencent à perdre leur intérêt. Aucun cépage, rappelez-vous, n'est universellement génial. Ils ne sont excellents que dans un certain endroit sur terre, avec tout ce que cela signifie en termes de sol, de topographie et de climat. L’hégémonie du Champagne a été merveilleuse pour le Champagne, mais elle a peut-être tenu en échec d’autres producteurs de vins mousseux du monde entier.
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Il est vrai que dans des endroits très cool (la Tasmanie vient à l’esprit), le Chardonnay et les Pinots peuvent en effet être le meilleur choix en attendant la révélation de meilleures options, pour lesquelles une expérience est nécessaire. Dans les endroits plus chauds, cependant, le Chardonnay et les Pinots sont souvent un mauvais choix. Afin de donner à un vin mousseux quelque chose qui ressemble à `` un équilibre champenois '', les variétés doivent être cueillies de manière inarticulée tôt, bien avant d'avoir atteint une quelconque maturité phénolique et dans de tels endroits, lorsque la maturité phénolique arrivera finalement, ce sera beaucoup moins subtilement constitué qu'en Champagne en tout cas. Une alternative (et souvent un complément) est pour les producteurs d'ajuster l'acidité, ce qui en fait un produit industriel dont l'intérêt pour les vins fins diminue rapidement.
«Le meilleur Cava est un bon vin mousseux de style authentiquement indigène»
Jetez un œil à la nuance variétale qui se déroule lors d'un voyage pétillant au sud de la Champagne vers Cava. Nous traversons la vallée de la Loire, où le climat et les sols sont encore assez proches de ceux de la Champagne pour que les effervescents Chardonnay-Pinot fonctionnent bien, même si le Chenin Blanc crée des vins effervescents plus intéressants et de caractère régional. Le Chardonnay et le Pinot Noir peuvent faire du Crémant de Bourgogne un substitut de Champagne plausible (rappelez-vous la proximité de Chablis avec la région Champagne de l'Aube), bien que le Chardonnay commence à affirmer son caractère de cépage tranquille une fois que vous êtes au sud de l'Yonne, et surtout si le cru les matériaux proviennent du sud de la Bourgogne ou du Beaujolais. (Je compte examiner de près le Crémant de Bourgogne en 2017.)
Au moment où nous atteignons Limoux dans la fraîche haute vallée de l'Aude, les règles concernant les cépages pour le vin mousseux sont en modulation sensible, reflétant la latitude. Oui, vous pouvez utiliser du Chardonnay et du Pinot Noir, mais il y a peu de chance ici que la maturité phénolique dépasse la maturité du sucre et donne un Chardonnay ou Pinot de saison complète avec un alcool potentiel de seulement 9,5% ou 10%. La plupart des Crémant de Limoux sont en fait principalement un assemblage de Chardonnay et de Chenin, tandis que la Blanquette de Limoux, plus intéressante, est basée sur le cépage local Mauzac parfaitement adapté au site. Le résultat est un ensemble de vins effervescents souvent raffinés qui ne singularisent pas sans succès le Champagne, mais reflètent leur environnement.
Poussez sur les Pyrénées et sur la côte méditerranéenne jusqu'à la Catalogne, et pour la première et seule fois dans le monde du vin, vous rencontrerez une grande région de vins mousseux utilisant la `` méthode traditionnelle '' dont les plus grands vins ne comprennent pas le Chardonnay ou l'un des les Pinots rouges, mais sont élaborés à partir des variétés indigènes Macabeo, Xarel-lo et Parellada. (Le Prosecco est également basé sur sa propre variété indigène Glera - mais la plupart est fabriqué par la méthode Charmat, connue en Italie sous le nom de Metodo Martinotti.)
Galets de calcaire typiques de la région de Cava. Crédits: Gramona
Le résultat, dans le cas du meilleur Cava, est un bon vin mousseux de style authentiquement indigène. Un qui, en d'autres termes, a non seulement des senteurs et des saveurs méditerranéennes, mais dont l'équilibre est nécessairement et convenablement différent de celui du Champagne.
Le goût du Cava compte, non seulement parce que les meilleurs exemples sont beaux en eux-mêmes (voir les notes de dégustation ci-dessous), mais parce qu'il pourrait et devrait servir de modèle pour le vin mousseux produit dans des latitudes plus basses et des endroits plus chauds. Enlevez les bulles, et cela illustre l'une des vérités fondamentales du terroir: la nécessité d'être honnête sur exactement quelles variétés sont bien adaptées à un site, et le devoir de travailler avec celles-ci si vous voulez faire du vin qui puisse donner la plus grande voix. au potentiel d'un lieu.
Bien sûr, vous pouvez faire un contre-argument basé sur la désirabilité commerciale des vins effervescents basés sur la formule champenoise. De plus, parce que la technique et l'artisanat jouent un rôle plus important dans la création du vin mousseux que du vin tranquille, les praticiens qualifiés peuvent faire «un travail décent» avec le Chardonnay et le Pinot Noir presque partout, notamment en Catalogne même. Le résultat, cependant, sera toujours une sorte de compromis - et aux plus hauts niveaux, cela ne suffit pas.
Décrire Cava
Le cava fin est habituellement non dosé (bien que l'un des quatre cavas ci-dessous ait 6 g / l) et est intrinsèquement bien équilibré dans cet état. Le profil acide est plus doux que pour le Champagne, bien que les variétés indigènes soient encore cueillies relativement tôt, ses facteurs d'équilibre sont la texture et l'arôme plutôt que l'acidité seule. Le spectre des arômes et des saveurs est unique, d'inspiration et d'allusion méditerranéenne, et assez différent de ceux de la Champagne.
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III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009
Ce mélange de Xarel-lo et de Macabeo, disponible en Espagne pour moins de 25 €, montre que le Cava fin n'a pas besoin d'être cher. Il est de couleur or pâle avec des fruits citronnés légers, un peu adouci avec des parfums d'anis et de pinceau sec. En bouche, il est concentré, vineux et fleuri, mais avec une ample rondeur biscuité aussi: si rondement sec qu'il est presque paradoxal, et porté par l'essaim de fines bulles. 92
Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006
Ce mélange de 75% Xarel-lo avec Macabeo contient un dosage de 6 g / l basé sur une liqueur solera Gramona d'une grande antiquité et complexité. Il est de couleur or et prodigieusement articulé au nez et en bouche, avec un luxe et une ampleur du vieux vin: moelleux, souple, structuré. Toutes les notes catalanes classiques d'écorces d'agrumes, de fenouil, de fenugrec et de fleurs sauvages séchées se retrouvent dans ce vin savoureux et savoureux. 94
Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007
Ce mélange de pourcentages à peu près égaux de Xarel-lo et de Macabeo est de couleur or clair, avec de fines bulles. Des arômes complexes, articulés et harmonieusement agencés qui me rappellent le sable du bord de mer, les racines des plantes (iris et gentiane), les écorces d'agrumes et la cire d'abeille. La bouche est ample, riche, persistante, murmurante, légèrement saline, l’acidité douce et presque juteuse se mêle aux notes de coing et d’orange discrètes aux notes de plantes sauvages et de graines. 93
Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005
Ce vin pur Xarel-lo (issu de vignes plantées en 1940) est de couleur or et sent les collines estivales catalanes: graines et feuilles de fenouil, fleurs et herbes sauvages séchées, avec un soupçon de zeste d'agrumes en arrière-plan. Il est profond, concentré et imposant, sa richesse texturale fine créée en partie par la mousse bouillonnante, mais qui semble également faire allusion à la trempe carbonatée que vous trouvez dans l'eau minérale de Vichy Catalan: une facette remarquable du vin mousseux fin ici. Riche, élémentaire, limpide et gratifiant: un vin que vous pourrez siroter lentement, en laissant le gaz s'écarter du verre comme vous le faisiez, puis en savourer dans une moindre mesure sous forme encore quelques heures plus tard. 96
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