Jefford: guide de dégustation de vin pour débutant - Winestealssd.com

Les dégustateurs aiment découvrir les vins lors de l'un des événements de dégustation de Decanter dans le centre de Londres. Crédit: Cath Lowe / Decanter

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Après trois décennies de dégustation de vins, Andrew Jefford transmet une partie de ce qu’il a appris.

Cher dégustateur,

Donc, vous êtes parti, vous avez commencé. Vous avez découvert la fascination du vin. Vous avez soif de saveurs, de connaissances, de compréhension. Je me souviens bien des débuts: l'intensité de ces sensations viticoles primitives, l'excitation des nouvelles découvertes, la perplexité des déceptions coûteuses, et le sentiment de frustration par la suite. Plus vous lisez, plus vous sentez que les progrès sont insuffisants, limités par les fonds, doivent être lents.

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Vient ensuite la première grande dégustation commerciale ou le salon du vin grand public, et le mélange insensé d'arômes et de saveurs pendant que vous vous promenez dans la salle. Comment donner un sens à tant de sensations concurrentes? Comment démêler les fils? Vous essayez de goûter le plus possible, mais plus les saveurs s'empilent, plus la confusion règne.

Détendez-vous, la compréhension viendra. La vitesse dépend de l'exposition, ceux qui travaillent professionnellement dans le vin peuvent se déplacer plus rapidement que ceux qui ne peuvent goûter qu'avec un enthousiasme après les heures normales. Mais au cours des prochaines décennies, vous aurez amplement l'occasion de créer votre propre palais, ce qui est une sorte intéressante de «réalisation de toute une vie». En d’autres termes, vous apprendrez quels types de vins sont typiques de centaines de régions viticoles différentes, et vous découvrirez ce que vous aimez et ce que vous n’avez pas. Distinguer les achats que vous chérissez, cinq ou dix ans plus tard, de ceux que vous regrettez est la révélation la plus révélatrice de toutes.

Prendre des notes sur les vins que vous dégustez peut vous aider, comme le fait cet invité lors du récent événement Premium Cava de Decanter. Crédit: Cath Lowe / Decanter

Notez, au passage, quelle joie de posséder un palais: pouvoir sentir et goûter le monde. Cela s'apparente à la joie d'avoir des jambes: pouvoir marcher et courir à travers le monde. En d’autres termes, c’est un cadeau que les jeunes tiennent pour acquis - mais le palais et les jambes ont besoin d’une utilisation et d’un entraînement judicieux pour rester en forme, et restreindre l’utilisation des deux prématurément, par excès ou par négligence, est une tragédie.

LIRE AUSSI: Comment garder votre palais en forme

Mais pourquoi goûtez-vous? Nous goûtons tous au plaisir personnel, bien sûr, mais si vous goûtez à quelque titre professionnel que ce soit, vous dégusterez toujours pour le compte d’autrui. Les sommeliers goûtent pour aider les convives à tirer le meilleur parti d'une expérience de repas. Les acheteurs de vins ou les vendeurs goûtent à trouver des vins qui apporteront à leurs clients un maximum de plaisir à prix minimum ou - dans le cas de vins fins ou classiques - à un prix juste. Les critiques de vin goûtent à discerner et à articuler la qualité au sein d'un groupe de pairs. Les écrivains de vin ou les blogueurs ont le goût de transmettre la beauté et la diversité du monde du vin.

Dégustation Grèce Italie et Bulgarie, GIB

Les professionnels du commerce essaient les vins lors de la dégustation Decanter Grèce, Italie et Bulgarie.

Quel que soit le rôle, en d'autres termes, les dégustateurs professionnels ont besoin de garder leur palais le plus large possible, d'être ouverts à toutes les formes de beauté. Toute rencontre avec ceux que vous servez révélera rapidement à quel point les palais diffèrent.

Les principaux axes de différence me semblent être la sensibilité - et aimer ou non - la douceur, l'acidité, la chaleur et une présence texturale palpable dans le vin. Les réponses provoquées par certains types d'arômes peuvent également varier considérablement, tout comme le jugement concernant l'opportunité et l'importance des arômes de fruits par rapport à d'autres types d'arômes.

L'un des plus grands défis de la dégustation de vin, en fait, est de savoir où tracer la ligne entre le besoin d'être ouvert à de nombreuses formes d'excellence et le devoir de critiquer ce que vous pourriez percevoir comme des échecs ou des erreurs de vinification. Votre hiérarchie de valeurs de dégustation interne est bien sûr «juste» - pour vous et votre palais. Mais pas pour les autres avec un autre type de palais.

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Résoudre ce défi est très important pour les critiques et les écrivains sur le vin, dont l'un des rôles est de contribuer à façonner le monde du vin de demain. Cela importe moins (sauf en termes d'angoisse personnelle) pour les commerçants et les sommeliers, qui se retrouveront parfois à acheter et à vendre des vins qu'ils n'aiment pas - car ils savent que ces vins sont exactement ce que recherchent certains de leurs clients.

La dernière masterclass du premier jour du Decanter Fine Wine Encounter 2016 était une dégustation verticale de Ch. Pontet-Canet. Crédits: Cath Lowe

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À ce stade, jeune dégustateur respecté, je dois introduire la notion de «buvabilité». Lorsque nous goûtons pour les autres, nous goûtons pour les buveurs, pas pour les dégustateurs. Le vin est à boire. Avaler un verre de vin procure une stimulation sensuelle raffinée facilite les soins et apporte de la joie et facilite la digestion et la santé physique. Dans quelle mesure fonctionne-t-il? Nous savons tous que certaines bouteilles ou carafes se vident plus rapidement que d'autres à table. Pour moi, la capacité de détecter la buvabilité (présente ou éventuelle) au fur et à mesure que vous goûtez est presque la vertu cardinale d'un dégustateur. Pas simplement pour calculer les qualités, en d'autres termes, mais pour aller au-delà de cela et pour faire preuve d'empathie au nom du buveur, et pour trouver les qualités qui satisferont le plus profondément à boire. C'est difficile.

Permettez-moi de le dire d'une manière différente. Il est facile de mesurer le «bruit» quand on le goûte, mais il est beaucoup plus difficile d’entendre de la musique. Le bruit ne constitue pas une bonne musique de vin. Vous rencontrerez de nombreux vins bruyants au cours de votre dégustation, beaucoup bêtes de concours (vins de combat) qui sont délicieux à déguster mais difficiles à boire. Vous pouvez le découvrir à vos frais, lorsque vous achetez et mettez en cave de tels vins.

Vous pourrez déguster les vins au Vintners 'Hall. Crédits: Cath Lowe

C'est pourquoi, à mon avis, un grand dégustateur doit s'entraîner à boire aussi consciemment (et aussi consciencieusement) qu'il ou elle pratique la dégustation. Lorsqu'un vin boit bien, analysez pourquoi. Lorsque vous avez du mal à boire un vin, rappelez-vous pourquoi et utilisez-le dans vos évaluations de dégustation, même si cela semble contre-intuitif ou démodé.

Pourquoi la buvabilité est-elle si importante? C'est important parce que c'est une preuve - peut-être la preuve la plus importante - de l'harmonie, une vertu esthétique cardinale.

Bien sûr, il est également utile de goûter structurellement et analytiquement, de peser et de mesurer les éléments constitutifs ou les linéaments de l'arôme et de la saveur, car vous arriverez alors à voir les vins tels qu'ils sont réellement, et non tels qu'ils sont mythiquement. (De nombreux vins prospèrent sur des mythes.) Cependant, ne prenez pas cette vision structurelle d'un vin et ne l'utilisez pas de manière prescriptive. Le grand vin échappe à la formulation. Un grand vin peut être riche en acidité ou faible en acidité, riche en tanin ou faible en tanin, riche en alcool ou faible en alcool. (L'alcool est particulièrement tentant pour le prescriptif, car il est imprimé sur l'étiquette. Ne regardez jamais ce chiffre avant d'avoir goûté. Même dans ce cas, ne regardez que si vous sentez que l'harmonie que vous espériez pourrait manquer.) Les possibilités d'harmonie - croyez-moi - sont presque infinis.

La concentration de saveur, je crois maintenant, est une vertu surestimée: elle peut très facilement être générée artificiellement par l'ajustement à l'acide ou par d'autres formes d'extrémisme vinicole. Tous les plus grands vins fins sont grands en raison de la disposition de la saveur, non en vertu de l'accumulation de saveur.

La différence entre un bon vin simple et un bon vin ne réside pas dans la concentration mais dans ce que j’appellerais le grain: une sorte de continuum saveur-texture (l’équivalent de l’espace-temps du dégustateur). La perfection du grain est ce que vous devez rechercher au plus haut niveau, pas en concentration. Allié, bien sûr, à un raffinement aromatique irrésistible, perçu non seulement par le nez mais aussi en bouche.

La dégustation à l'aveugle est la cause de niveaux de stress extraordinaires pour de nombreux jeunes dégustateurs de vin, en partie parce que le succès dans le plus haut niveau d'examens de vin en dépend, et en partie parce qu'il s'agit d'un jeu de diner familier ou d'une astuce à jouer sur ceux qui s'intéresser au vin. Mais tu sais quoi? À moins que vous ne souhaitiez réussir ces examens, deviner ce qu'est un vin n'a aucune importance. Ce qui compte, c'est une évaluation claire de ce qu'il y a dans le verre. La vraie valeur de la dégustation à l'aveugle est qu'elle sert le vin sans le mythe. (Et si vous voulez réussir les examens, le travail de cours est là pour vous aider à acquérir les compétences techniques nécessaires.)

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L’œuvre de votre vie est votre palais - mais plus important encore, c’est l’architecture de votre propre esprit. Ceci, en fin de compte, est plus important que toute mesure de succès matériel. Vous passez chaque minute de chaque jour dans votre propre esprit, et s'il est agréable, bien ordonné, diversifié, curieux, ouvert et sain de passer cette masse de temps, alors vous aurez de bonnes chances de surmonter les épreuves de la vie.

La dégustation du vin a un rôle à jouer à cet égard. Il vous apprend à observer et à écouter vos sens, et à remarquer les petits détails de la présence sensuelle et du plaisir. Le souci du détail est la base de presque toutes les compétences et la compréhension, dans tous les domaines, et notre être sensuel joue un rôle important dans la constitution de soi.

En tant que buveur, vous devez apprendre les vertus de la retenue - une autre leçon utile. Les grands buveurs ne boivent pas plus, mais mieux. Un grand dégustateur ne se mesure pas au nombre de vins qu'il ou elle goûte par an, mais au niveau de compréhension avec lequel il ou elle goûte ces vins.

Déguster le vin, comme je l'ai dit plus tôt, c'est goûter le monde, dans toute sa beauté et sa diversité. Cela nous ouvre au monde. Il y a des fanatiques de la dégustation de vin, mais ils sont peu nombreux et modestes. Déguster le monde de cette manière est un grand défi, et une excellente éducation que vous apprendrez encore au moment où vous prendrez votre dernière gorgée de vin sur cette terre, longtemps après la fin des autres voyages de découverte. Alors… continuez comme ça. C’est une excellente façon d’être humain.

Avec mes meilleurs vœux,

Andrew