Un jeune scientifique bordelais a découvert la cause de la géosmine, un composé qui donne une saveur de moisi qui tourmente la vinification depuis plusieurs années.
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L'odeur est souvent décrite comme «navet», «moisi», «pourri» ou comme une terre humide réchauffée par le soleil. Il diffère de la saveur classique de moisi du TCA ou du liège, qui n'a pas de bord végétal.
Geosmin est connue depuis des décennies, mais n'était pas de notoriété publique chez les vignerons lorsqu'elle a gravement infesté le Beaujolais lors des millésimes 2000 et 2002. Elle avait également affecté les vins rouges de diverses régions dont Bordeaux, la Bourgogne et la Loire depuis au moins 2000.
Comme les brettanomyces, qui dégagent également une odeur de moisi, il était souvent attribué au «terroir».
«2002 a été une année que je n’oublierai pas. Beaucoup de vins avaient un goût de moisi et personne ne savait pourquoi », a déclaré Etienne Akar du négociant du Beaujolais Paul Beaudet.
Le scientifique bordelais Stéphane Laguerche a maintenant découvert la cause de la géosmine.
La thèse de doctorat de Laguerche s'est concentrée sur les raisons pour lesquelles certaines vignes affectées par le botrytis n'étaient pas également contaminées par la géosmine. Il a découvert que la géosmine avait besoin à la fois du champignon botrytis et d'une moisissure appelée Penicillium Expansum (couramment trouvée sur les légumes sur le point de disparaître) pour contaminer les raisins.
Si le problème de la géosmine apparaît rapidement sur les vignes, sa contamination du vin peut durer plusieurs années avant de se désintégrer. Une longue maturation en barrique peut le décomposer - plus de deux ans pour le pinot noir - mais c'est peu réconfortant pour les producteurs qui vendent leurs vins en primeur.
«Même si une grappe semble bonne, son odeur indique la présence de géosmine. Deux à cinq grappes sur cent suffisent à contaminer un vin », a déclaré Philippe Darriet, enseignant et chercheur à l’université de Bordeaux.
Dans le Beaujolais en 2000 et 2002, il était courant pour les vignerons d'ajouter de l'huile ou du lait - ou dans certains cas du charbon de bois - aux vins pour se débarrasser de l'odeur. C'étaient tous des additifs illégaux, mais il est entendu que la Direction de la concurrence et des fraudes a fermé les yeux sur leur utilisation.
Les autorités françaises ont maintenant réagi au problème et pour le millésime 2004, les vignerons seront autorisés à utiliser des méthodes de filtrage œnologique officiellement interdites sur les vins contaminés. Le lait et l’huile contiennent des protéines qui attirent la géosmine sans détruire les saveurs du vin.
Bien que cette autorisation soit un soulagement pour de nombreux vignerons, il existe un corpus d'opinions qui suggère qu'un meilleur tri lors des vendanges pourrait résoudre le problème.
«En 2004, ceux qui ont trié avec diligence les grappes dans leurs vignobles n’ont pas rencontré ce problème de géosmine», a déclaré Jean-Luc Berger, président de l’Institut technique du vin et de la vigne (ITV).
Laguerche a désormais reçu un financement de la collectivité bourguignonne pour y étudier le problème de la géosmine.
Écrit par Florence Kennel
