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Et que fait-il au vin ...?
Qu'est-ce que la fermentation en grappes entières? Demandez Decanter
La fermentation en grappes entières (ou grappes entières) se réfère simplement à la pratique de ne pas érafler les raisins. Les grappes entières, les tiges et tout, vont directement dans une cuve de fermentation.
Cela aurait été considéré comme une pratique courante avant la Seconde Guerre mondiale, car les égrappoirs mécanisés n'étaient pas monnaie courante.
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La macération carbonique se réfère spécifiquement à la fermentation anaérobie (sans présence d'oxygène) de grappes entières.
Ceci est réalisé en recouvrant le moût de dioxyde de carbone et en scellant complètement le récipient de fermentation ( voir schéma ci-dessus ), ou comme dans la méthode Beaujolais, en s'appuyant sur le CO2 produit naturellement par le ferment.
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Jefford: Pas de tanin, mais de la texture
Cette macération semi-carbonique réalise un effet similaire cependant, les baies écrasées au fond subissent une fermentation conventionnelle tandis que la fermentation intracellulaire a lieu dans les baies intactes ci-dessus.
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Ce qui est intéressant, c'est que la fermentation intracellulaire (anaérobie) produit des arômes et des saveurs complètement différents - généralement des baies rouges fraîches ou même du chewing-gum - et une texture très douce par rapport à la fermentation classique à base de levure des raisins écrasés.
C’est ce profil de saveur qui est devenu célèbre sous le nom de Beaujolais.
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Anson: la vinification en grappes entières bouscule Bordeaux
Le Beaujolais peut certainement prétendre être le foyer spirituel de la fermentation en grappes entières.
C’est ici que ces techniques sont utilisées depuis des siècles, comme l’explique Mathieu Lapierre, vigneron et fils du célèbre Marcel Lapierre de Morgon: «Nous avons la preuve que les Romains utilisaient des cuves en pierre pour faire des fermentations en grappes entières. Je pense qu’il y a une raison pour laquelle ce style de vinification a toujours été pratiqué dans le Beaujolais.
«Le gamay n’est pas un cépage noble - il surproduit et n’a pas les tanins nobles du pinot noir. La fermentation en grappes entières nous permet de la maîtriser. »
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