Fermentation de grappes entières dans le Beaujolais. Crédit: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Banque D'Images
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Quel genre de saveurs produit-il dans un vin ...?
Macération carbonique est une forme de fermentation en grappes entières , lorsque des grappes entières de raisins non écrasés sont utilisées dans la fermentation des vins rouges.
Il est le plus souvent associé à la Cépage Gamay et Beaujolais wines , mais pas exclusivement.
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Certaines saveurs clés associées à la macération carbonique seraient:
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- Gomme à bulles
- kirsch
- Banane
- fraise
Comment ça fonctionne
Des grappes entières sont placées dans des cuves, qui sont ensuite scellées et remplies de CO2 pour éliminer l'oxygène.
Cela déclenche un processus dans les raisins connu sous le nom de fermentation intracellulaire. Une fois que les niveaux d'alcool atteignent environ 2% abv, les peaux de raisin se fendent et libèrent leur jus.
La macération carbonique extrait une certaine couleur des raisins mais peu de tanin, créant généralement des vins rouges de couleur claire, pauvres en tanin et qui ont un caractère de vins doux et fruités.
Les vins élaborés dans ce style incluent le Beaujolais Nouveau et sont souvent meilleurs lorsqu'ils sont bu jeunes et parfois même légèrement frais.
Selon Carafe S notes de dégustation décodées «Dans ces procédés, des esters tels que le cinnamate d’éthyle sont produits en plus grandes quantités que la normale, donnant des arômes tels que la framboise, la fraise et le chewing-gum.»
Qu'est-ce que la macération semi-carbonique?
Macération semi-carbonique est une méthode de production similaire, mais n'inclut pas le remplissage des cuves avec du CO2.
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Au lieu de cela, lorsque la cuve est remplie de grappes entières, le poids des raisins sur le dessus écrase ceux du dessous, libérant le jus. La levure fermente le fruit et libère du CO2, ce qui lance la macération carbonique dans les raisins non éclatés restants.
Certains vignerons utilisent cette méthode pour obtenir un caractère fruité plus frais dans leurs vins.
Ces deux méthodes ne créent qu'une petite quantité d'alcool, donc une fois terminé, les raisins sont pressés de la peau et la levure termine le processus de fermentation.
Fermentation en grappes entières
Ce ne sont pas seulement les producteurs du Beaujolais qui ont repensé cette méthode. Les producteurs de pinot en Australie et en Bourgogne, par exemple, sont également partisans de la fermentation d'au moins une partie de leur millésime en utilisant des grappes entières.
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Toutefois, ' Le Beaujolais peut certainement prétendre être le foyer spirituel de la fermentation en grappes entières », A déclaré Simon Woolf dans le numéro de février 2017 de Carafe magazine.
