Rosé saignée à base de Syrah en Catalogne, Espagne. Crédit: Steve Race / Stockimo / Alamy Banque D'Images
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Saignée peut être traduit par «saignée» en français, et dans la vinification, la méthode de la saignée consiste généralement à «purger» le liquide d’un réservoir de jus de vin rouge aux premiers stades du processus de vinification.
Cela peut aider à produire une saveur et une couleur plus concentrées dans le vin rouge, car l'Australian Wine Research Institute explique .
Mais le jus siphonné peut également être utilisé pour faire des vins rosés.
Certaines personnes ont critiqué la saignée rosé comme un simple spectacle secondaire ou après réflexion sur la production de vin rouge.
D'autres soutiennent que de nombreux producteurs et régions très réputés ont exploité les principes de la méthode de la saignée pour créer des vins rosés éclatants de caractère et de profondeur. Il est utilisé pour faire les meilleurs rosés dans la région espagnole de Navarre, par exemple, où la technique est connue sous le nom de «sangrado».
Comme Marcel Orford-Williams et Jo Locke MW de la Wine Society noté dans cet article , les rosés de saignée «ne sont certainement pas de moindre qualité que les vins de pression directe».
Champagne
At cult producer Champagne Péters, a ‘rosé de saignée’ is blended with top Chardonnay from Le Mesnil-Sur-Oger to create the ‘Rosé for Albane’ cuvée, first launched in 2007.
Le producteur aussi a récemment utilisé la technique pour lancer un Champagne rosé en collaboration avec les copropriétaires du Château Miraval , dont Brad Pitt, Angelina Jolie et la famille Perrin du Château de Beaucastel.
Rodolphe Péters, vigneron et chef de l'entreprise familiale, a expliqué à Decanter.com pourquoi une saignée rosé avait été utilisée, au lieu de la méthode plus courante en Champagne consistant à mélanger une petite quantité de vin rouge dans des cuvées de vin blanc.
«Le concept artistique derrière la création de Fleur de Miraval est l’assemblage de chardonnays aux notes évolutives nobles et autolytiques et de pinot noir extrêmement frais avec des notes de fruits rouges légèrement acidulées.
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«Compte tenu du profil aromatique que nous recherchions dans les Pinot Noirs, la méthode de la saignée nous a semblé un choix tout à fait plus naturel que l’utilisation de techniques classiques de vinification rouge qui auraient produit des tons beaucoup plus mûrs et plus riches.»
Péters a ajouté: «Tous les lots de Chardonnay composant l'assemblage Côte des Blancs expriment les caractéristiques crayeuses propres à cette région, et une puissante minéralité maritime.
«On dit souvent que ces vins du Mesnil-sur-Oger ont une finale salée, voire saumâtre. Lors de notre propre recherche de l'assemblage rosé parfait, nous avons constaté que ces finitions salines, légèrement amères, ne s'accordaient pas bien avec la structure et les tanins du vin rouge, alors que le rosé, avec sa structure plus diaphane et son contenu tannique beaucoup résultat plus harmonieux.
L’équipe de vinification de Miraval utilise déjà la méthode de la «saignée» pour la petite portion de Syrah qui contribue à la composition de son rosé de Provence.
Ailleurs en Champagne, Louis Roederer affirme que son Cristal Rosé est en partie fabriqué selon la technique de la saignée, qui consiste à faire saigner le jus après plusieurs jours de macération à froid au contact de la peau du raisin.
Champagne Delamotte et Laurent-Perrier sont également connus pour employer des stratégies similaires.
Pouvez-vous le goûter?
Il existe de nombreuses décisions de vinification qui affecteront le caractère du vin dans votre verre, mais certains pensent que la méthode de la saignée peut améliorer certaines qualités - comme l'explique Péters ci-dessus.
L'expert en champagne Michael Edwards a déclaré à Decanter.com: «À mon avis, la méthode de saignée qui consiste à saigner les raisins de pinot noir rouge pour faire du rosé donne certainement une saveur différente au verre. En substance, un avant-goût beaucoup plus proche du lieu, du territoire d’où il provient. »
Edwards, auteur de Les meilleurs vins de Champagne, dit que les vins ont souvent une qualité «vineuse» et qu’en Champagne la méthode a tendance à être privilégiée «par les domaines de producteurs aux grands terroirs».
Cependant, la cohérence entre les millésimes peut être un problème.
'Un inconvénient de la saignée est la teinte variable, récolte par récolte', a déclaré Edwards. Une touche supplémentaire de Chardonnay peut parfois être utilisée pour fixer la couleur, a-t-il ajouté.
La Saignée n'est cependant pas pour tout le monde. Les maisons de champagne qui préfèrent faire du rosé en mélangeant une petite quantité de vin rouge avec du blanc 'diraient qu'elles veulent préserver l'élégance essentielle du champagne en rose', a déclaré Edwards.
