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- Magazine: numéro de février 2021
Cela a commencé comme un petit filet. Une seule bouteille appelée Seedlip est soudainement apparue sur le marché en 2015. Je me souviens l'avoir goûtée au magazine de boissons sur lequel je travaillais à l'époque. «Il a bon goût, mais qui va l’acheter?»
En fait, la réponse était: tout le monde. Le filet s'est transformé en une inondation, menée par des gens qui ne savaient pas qu'ils avaient besoin d'une alternative sans alcool de qualité jusqu'à ce qu'ils en aient une. Ils ont été rejoints par des personnes qui ne veulent tout simplement pas boire d'alcool comme choix religieux ou de style de vie, ainsi que des personnes qui doivent réduire leur consommation pour des raisons de santé.
«C’était surréaliste de voir la demande», déclare Ben Branson, créateur de Seedlip. «Depuis ma cuisine, j’étais chauffeur-livreur, comptable, vendeur, vendeur, fabricant. Cinq ans plus tard, nous avons une distribution dans 37 pays… et il y a maintenant plus de 125 produits dans la catégorie des spiritueux sans alcool dans le monde. »
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En effet, la valeur globale de la catégorie des spiritueux sans abv a augmenté de 499,5% entre 2014 et 2019, selon l'IWSR. Et il reste encore de la croissance à venir: les ventes en volume devraient augmenter de 40,5% dans le monde de 2019 à 2024.
Esprit d'innovation
De plus, low-and no- est l'une des catégories les plus innovantes du marché, portée par des créateurs extérieurs à l'industrie des boissons autant que par des distillateurs traditionnels. Branson dirigeait une agence de design lorsqu'il a eu l'idée de Seedlip.
«En 2013, en recherchant des herbes intéressantes que je pourrais faire pousser à la maison, je suis tombé sur un livre écrit en 1651 intitulé L'art de la distillation qui a documenté des remèdes à base de plantes distillées - à la fois alcoolisés et non alcoolisés », dit-il. «Par curiosité, j'ai acheté un alambic en cuivre et j'ai commencé à expérimenter dans ma cuisine.»
L'intérêt de Branson était également motivé par des liens étroits avec la terre où sa famille possède une ferme de pois, et les pois sont devenus un ingrédient important dans ses boissons. C'était une histoire similaire pour l'équipe mari et femme Chris et Rose Bax, qui ont été inspirées par leur amour de la recherche de nourriture pour créer leur propre marque, Bax Botanics.
«Nous avions l'habitude d'apprendre aux gens à mettre des saveurs sauvages dans toutes sortes de produits différents. C’était peut-être de la glace, de la confiture, du chutney ou du vin », explique Rose. Le duo a abordé la création de leurs boissons sans alcool d'une manière culinaire, guidé par l'expérience de Chris en tant que chef.
«Je pense qu’à certains égards, nous n’avons pas été gênés en pensant:« Voici comment vous distillez des choses ». Ayant travaillé avec des distillateurs de gin, nous savons que notre approche n’est probablement pas la plus évidente », déclare Chris. «Nous combinons les méthodes utilisées dans la distillation du gin et les méthodes utilisées en parfumerie. Notre objectif est de capturer de belles saveurs. »
Voir aussi: Tendance à la hausse - Vins à faible teneur en alcool et sans alcool
Tout le goût, pas d'alcool
Capturer la saveur - et la conserver - est le principal défi pour les producteurs de spiritueux sans alcool, car l'alcool renforce à la fois les saveurs d'une boisson et agit comme un conservateur (ce qui explique la longue durée de conservation des spiritueux).
Il existe différentes façons de procéder, à commencer par un alcool de base fabriqué par fermentation de céréales (ou de toute autre culture contenant du sucre ou de l'amidon). Certains producteurs font macérer les plantes - toute plante, graine, racine ou fleur - dans un alcool de base, puis distillent le liquide pour éliminer complètement l'alcool. D'autres distillent les plantes pour créer de la saveur, puis continuent à distiller pour éliminer l'alcool.
Pour créer des spiritueux à faible teneur en alcool, vous arrêtez simplement de distiller lorsque vous atteignez votre abv requis. Des extraits botaniques peuvent être ajoutés après la distillation pour compléter et augmenter la saveur.
`` Vous devez également être très conscient de la conservation et de tout type d'impureté ou d'infiltration microbiologique dans le liquide '', déclare Howard Davies, co-fondateur de Salcombe Distilling Co, le fabricant de New London Light, une alternative sans alcool. à London Dry gin.
New London Light est flash-pasteurisé (chauffé à environ 85 ° C pendant 30 secondes) «pour s'assurer que le liquide est complètement pur sans altération de la saveur». Cela garantit que les bouteilles se conserveront pendant six mois après ouverture.
Exploiter les tendances
Bien entendu, il ne servirait à rien de maîtriser ces méthodes de production sans une demande de boissons à faible ou sans alcool. Branson de Seedlip a intelligemment anticipé cette demande, mais qu'est-ce qui continue de la motiver?
«Les consommateurs changent de comportement très rapidement, en particulier la jeune génération, qui commence à remettre en question leur relation avec l’alcool», déclare Eric Sampers, ancien directeur de la marque Beefeater Gin, qui travaille désormais avec Illogical Drinks, qui fait 6% abv Mary.
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«Il y a toujours une génération qui dicte l'agenda en termes de tendances et de mode, mais ensuite leurs choix finissent par influencer beaucoup plus. Ils peuvent enfreindre les règles ou la tradition, mais ces tendances se sont finalement propagées très rapidement à d’autres groupes d’âge », ajoute-t-il.
«Je pense que nous sommes de plus en plus exigeants pour l’accès à de bons plats et boissons, sans avoir à faire de compromis sur notre santé et notre bien-être», déclare Claire Warner, co-fondatrice de Æcorn, une gamme d’apéritifs sans alcool de Seedlip.
«Certes, certaines personnes boivent moins souvent, mais elles veulent en fait boire de la qualité», reconnaît Rose Bax. 'Ils prendront quelques verres de vin délicieux avec leur repas, mais pourront prendre une boisson sans alcool à l'apéritif ou utiliser une boisson sans alcool comme boisson de stimulation tout au long du repas.'
«Avec un meilleur accès à de meilleurs choix sans alcool, nous commençons à entrer dans une nouvelle phase de socialisation qui n’est pas centrée sur les types de boissons ou même sur les lieux auxquels nous nous sommes habitués», estime Warner.
'Cette évolution de la façon dont nous passons notre temps - comment nous nous connectons de manière significative avec les autres et où - sera fascinante à voir se dérouler au cours des prochaines années.'
Spiritueux à faible teneur en alcool à essayer
Petit gin de Hayman
Une petite bouteille qui a du punch. Ce gin à 43% abv compose les plantes pendant la distillation, vous n'avez donc besoin que de 5 ml pour faire un G&T décent avec un caractère classique d'agrumes et d'épices - mais seulement 0,2 unité d'alcool. Chaque bouteille est livrée avec un dé à coudre en métal de 5 ml pour mesurer. Une idée géniale qui est si simple que vous vous demandez pourquoi personne n’y a pensé plus tôt. Alc 43%
Marie
Créée par Eric Sampers, ancien directeur de la marque Beefeater Gin, Mary est distillée avec des plantes d'origine responsable - basilic, thym, sauge, graines de coriandre, racine d'angélique, genièvre et aiguilles de pin - pour une alternative fraîche et à base de plantes au gin. Mélangez une partie de Mary avec deux parties de Schweppes Slimline Tonic pour une boisson vive, herbacée et faible en calories (9 kcal). Alc 6%
Pure Lite
Cet esprit biologique à base de blé britannique est également végétarien et végétalien et fournit 29 kcals par portion. Sœur de Pure Vodka, lancée en 2019, elle a une bouche crémeuse et soyeuse avec un caractère délicat d'agrumes et de fleurs et une finale nette et croquante. Idéal pour siroter ou mélanger. Alc 20%
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