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- Cet article est rédigé par un journaliste en voyage de découverte - et en mission pour découvrir le vin.bon docteur saison 2 finale
Par John Elmes
Comme Port , historiquement au Royaume-Uni au moins, est consommée abondamment à Noël, il aurait probablement été logique d'écrire ceci pendant la période des fêtes. Depuis un ' Vin doux Naturel »(VdN), est également un gros vendeur chez Yuletide, il semble encore plus étrange d’écrire ceci en janvier. Mais tant pis.
Même si je n'en bois pas beaucoup, même à Noël, le Porto est quelque chose auquel je suis habitué car il y a toujours eu une bouteille dans notre armoire à boissons. Par conséquent, je l'ai toujours associé à tort aux spiritueux plutôt qu'au vin. Un faux pas odieux et vineux.
Chaque sujet sur lequel j'ai écrit dans mon Cours WSET Niveau 2 en Vins et Spiritueux a révélé ses propres bizarreries et particularités, et Port ne fait pas exception. Le fait que la tradition de fouler les raisins à pied pour en extraire la couleur et les tanins soit toujours pratiquée dans de nombreuses maisons de Porto haut de gamme, est mon préféré. Il se sent rustique, aléatoire même, bien assis en contraste avec les processus astucieux de l'industrie du vin. La suggestion que les producteurs «sautent sur les raisins» m'amuse et me ravit.
Production portuaire
Le porto est un vin fortifié , ce qui signifie que de l'alcool y est ajouté lors de sa production. Tous les vins fortifiés, nous informe la tutrice Erica, ont un «alcool de raisin neutre» (brandy, en fait) comme fortifiant car «les vins doivent être élaborés à partir de raisins».
Comme l'enrichissement se produit pendant le processus de fermentation, le Porto est toujours sucré. L'alcool ajouté tue la levure en fermentant les raisins qui arrête la fermentation en laissant du sucre résiduel, et hé hop: vin doux. Plus précisément, vous vous retrouvez avec du vin doux partiellement fermenté, riche en alcool. Erica nous dit que c'est environ 20 à 22%.
Les vins doux Naturels utilisent des méthodes similaires à celles du Porto pour les rendre sucrés. Comme nous avons couvert les vins doux avant de faire des fortifiés, j'avais par inadvertance eu un aperçu de la production de Porto auparavant, non pas que je me souvenais de tout ...
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Port styles
Mais revenons à Port. Après l’arrêt de la fermentation, il s’agit de «vieillir». Les vins sont élevés en fûts de chêne et le temps qu'ils y passent détermine le style.
Rubis et rubis de réserve Les portos sont jeunes, de couleur rubis et ont un goût de fruits frais - «cerise et baie», ainsi va la comptine pratique d’Erica. Les rubis de réserve, ont été vieillis un peu plus longtemps en fûts de chêne, ont des raisins de meilleure qualité, plus de complexité et d'intensité. Cependant, ce sont tous les deux des vins non millésimés, et avec les deux: «Une fois que vous l’avez ouvert, buvez-le», prévient Erica.
Vintage en bouteille tardive , de style similaire à Reserve Ruby, c'est là que la qualité monte. Le vin vient d'un an et a tendance à être de très bonne qualité. Leurs saveurs extra épicées sont le résultat d'un vieillissement prolongé en chêne.
Porto Vintage est le meilleur style Ruby, et n'est fabriqué que lorsqu'un «Port House pense qu'il a des raisins particulièrement remarquables» d'un millésime spécifique. Les vins sont mis en bouteille très jeunes mais sont si tanniques qu’ils sont loin d’être prêts à être dégustés. Ils vieilliront pendant des décennies, plus de cinquante ans dans certains cas. Apparemment, nos pairs sur le Cours WSET niveau 3 dégustaient un Porto de 40 ans au moment de notre leçon, et «il [avait] encore le temps de continuer». Il semble inconcevable qu’un vin puisse vieillir quatre décennies et conserver le fruité originel des raisins. Les portos rubis, visant à conserver les fruits frais, sont vieillis dans de grands récipients en acier, sans en altérer la saveur.
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Ports fauves d'autre part, tirent leur nom de la couleur qu'ils atteignent par un vieillissement aigu en chêne.
«[Les producteurs] l’oxydent fortement», déclare Erica. «Il ne s’agit pas seulement [de] le quitter, il s’agit d’aérer le vin - de le déplacer d’un tonneau à l’autre.»
«Vous voulez vous débarrasser de cette couleur rubis, amenez-la au grenat pour qu’elle finisse par devenir fauve. Cet effet oxydant changera la couleur et nous donnera des saveurs de fruits secs, de noix et d'épices. »
Vin doux Naturels
Le Vin doux Naturels nous avons appris qu’ils n’avaient pas vraiment vieilli. Pour eux, il s'agit de parfums, de saveurs de pêche fraîche et de raisin. Celui que nous avons essayé dans la leçon était le Muscat de Beaumes de Venise . Jim, notre professeur pour cette leçon, nous dit que «la levure n’a mangé que la moitié du sucre», et de la même manière que le Porto est fabriqué, «de l’alcool presque pur» est utilisé pour le tuer. C’est la raison pour laquelle Beaumes de Venise a un «grand personnage brûlant».
Alors, quel est le produit final? Dans le Muscat du vin, on se retrouve avec une forte teneur en alcool, du jus de raisin et Muscat arômes de raisin. La conclusion succincte de Jim est irrévérencieuse et juste:
«C’est presque comme un cocktail que nous avons ici: un peu de vin, beaucoup de jus de raisin et du brandy non vieilli. Parce que c’est l’essentiel: du jus de raisin, du sucre, de l’alcool. »
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Si seulement la dégustation était aussi simple ...
