Un plat au restaurant Mugaritz. Crédits: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
En partenariat avec ARAEX Grands
En tant que troisième plus grand pays producteur de vin, la diversité du vin espagnol ne manque pas. Mais avec autant d'options, trouver le jumelage parfait peut sembler une tâche ardue.En partenariat avec ARAEX Grands
Accords vins espagnols: des sommeliers
Les meilleurs sommeliers espagnols Guillermo Cruz, meilleur sommelier d'Espagne 2014 et chef sommelier du restaurant Mugaritz, et Manuel Jiménez, meilleur sommelier d'Espagne 2017 et sommelier de La Cava de Pyrene, partagent leurs conseils et leurs combinaisons de saveurs préférées pour assortir le vin espagnol à la nourriture.
Remettre le Cava sur la table du dîner
Vintage Cava connaît une renaissance suite à l'annonce du Paraje Calificado, et ces vins mousseux complexes font des vins gastronomiques fantastiques.
«Ces cavas sont souvent vinifiés en fûts de chêne et beaucoup passent plus de cinq ans en bouteille, ils sont donc complexes, corsés et généralement secs, avec un faible dosage», explique Jiménez, suggérant d'essayer le Cava Paraje Calificado avec des cuisine.
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«Ils se marient à merveille avec de l'agneau rôti traditionnel aux herbes aromatiques et à la pomme ou à la prune rôtie ou avec du turbot sauvage et du beurre noir.»
Agneau enrobé de caramel au restaurant Mugaritz. Crédits: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz est également un partisan de l'association du Cava avec un assortiment de plats et sur la table du dîner, il aime associer Cava Gran Reserva Brut Nature avec un tartare d'huîtres.
«La longue période de vieillissement du Cava avec un contact prolongé avec le moins donne au vin une oxydation contrôlée, qui se marie bien avec le tartare d'huîtres qui a une note iodée qui imite la perception de l'oxydation. Les bulles du Cava font tout le reste - nettoyant le palais et créant une affinité entre les textures liquides et solides.
Penser au-delà du triangle Sherry
L'apéritif espagnol de choix, le Sherry est un aliment de base dans tous les bars à tapas du pays et est servi de manière classique avec la sainte trinité du jambon ibérique, des olives et des fruits de mer locaux. Mais il y a plus de possibilités pour les accords de sherry selon les somms.
Alors que Cruz dit que le sherry de Manzanilla de Sanlúcar avec des crevettes grillées est un accord classique, son accord de sherry préféré absolu à Mugaritz est le très vieux Palo Cortado (VORS) avec de l'ail dans une réduction d'agneau.
«Le Palo Cortado est un accident particulier par lequel la fleur d'un sherry Fino cesse de se développer et le vin subit également un vieillissement oxydatif. Avec ce plat, l'ail est le protagoniste que nous confitons et servons avec une réduction d'agneau. L'association est un contraste complet et l'un des plus beaux que j'aie jamais essayés. »
Jiménez aime aussi les accords hors-piste de xérès, et recommande en outre de rechercher des vins non fortifiés de la région de Jerez - «il y a des vins blancs très austères en cours d'élaboration, avec une faible acidité mais une pureté aromatique et une texture crayeuse en bouche, qui est fantastique avec des crustacés comme les moules et les huîtres. Surtout [lors de la planification des accords], vous devez respecter les produits frais - la simplicité n’est pas facile! »
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Des rouges espagnols pour une gamme de plats
La Rioja est connue pour ses vins rouges à base de tempranillo plus faciles à boire qui sont traditionnellement associés à du porc rôti local, du chorizo et du fromage affiné. Mais pour une Gran Reserva Rioja, Cruz recommande d'essayer une viande plus riche en protéines, et sa meilleure suggestion d'accord est le pigeon grillé à la truffe blanche.
Poitrine de pigeon rôtie à la truffe blanche, au restaurant Mugaritz. Crédits: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
«La protéine de la viande avec les tanins du vin font l'une des combinaisons les plus classiques et les plus élégantes.» Pour les vins Tempranillo plus robustes de la Ribera del Duero voisine, ses recommandations d'accords classiques sont avec des viandes plus grasses comme le cochon de lait et le chevreau rôti.
À l'autre bout de l'échelle des rouges, Jiménez recommande l'extraordinaire capacité d'appariement des vins rouges plus légers de Galice.
«S'il y avait un style de vin rouge espagnol particulièrement gourmand, c'est bien celui-ci. Pour la cuisine asiatique, ces rouges galiciens légers (en particulier de Ribeira Sacra) deviennent des accords beaucoup plus courants. Surtout pour les sushis, avec ses épices et son piquant, et avec des poissons plus gras, les variétés rouges comme le Merenzao et le Bastardo sont légères et élégantes avec une acidité vive et des notes de fruits rouges croquants et d'épices. Les vins légers de Mencia, ou Caiño, Sousón et Mouraton deviennent également l'arme secrète des sommeliers espagnols!
Pour les plats plus lourds, Jiménez recommande d'essayer la grenache de vieilles vignes d'Aragon.
«Ces vins de grenache issus de vieilles vignes en altitude sont capables de résister à des plats beaucoup plus complexes et lourds que le simple accord typique 'viande rouge avec vin rouge'… Essayez-les avec du gibier servi avec une sauce à la truffe ou du canard avec du cassis ou une civette (tradition espagnole ragoût) avec du sanglier. L'association est étonnamment bien équilibrée. »
