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Le large spectre de saveurs et d'arômes que le chêne neuf grillé peut conférer au vin est plus que familier, de la vanille et du caramel au riche moka et aux épices à pâtisserie. Mais coûtant jusqu'à 700 £ la pièce, il serait difficile de justifier l'achat de nouveaux fûts de chêne pour leur seule saveur. Alors, quel est exactement le rôle que jouent ces navires coûteux?
Quel est le rôle des fûts de chêne?
Cet article est une version éditée du reportage de William Kelley sur «le rôle du baril». .
Fermentation du chêne pour les vins blancs
Bon nombre des plus grands vins blancs du monde fermentent et vieillissent en fûts de chêne. Cela demande beaucoup de travail, mais pour de nombreux vignerons, les avantages justifient amplement le problème.
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Les fûts établissent un contact intime entre le vin et les levures qui effectuent la fermentation. Au fur et à mesure que le sucre se transforme en alcool, ces levures meurent et s'enfoncent au fond du tonneau pour former une couche de lies.
«Ils récupèrent l'oxygène, protègent le vin par la fermentation et la maturation», explique Pierre Boisson, étoile montante de Meursault.
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Lorsque les cellules de levure dans les lies se décomposent - un processus connu sous le nom de autolyse - ils libèrent dans le vin des substances souhaitables, notamment des acides aminés et des polysaccharides, qui améliorent la saveur et la texture, ainsi que le glutathion, un antioxydant important.
Le résultat? «La fermentation en barrique produit des Champagnes », Insiste Julie Cavil, vigneronne de Krug.
Jean-François Coche-Dury, en Bourgogne , est d’accord, estimant que le contact intime entre le vin et les lies est essentiel à la qualité: «Les vins acquièrent de la force et de la structure, des muscles et des tendons», dit-il, «ce qui leur permet de vieillir longtemps.»
L'art de l'élevage
En vinification rouge, les fûts de chêne sont au cœur de ce que les Français appellent l’élevage: l’art de «relever» ou d’élever un vin pour le préparer au moment de la mise en bouteille.
La clé de l'élevage réside dans la relation d'un vin avec une exposition à l'oxygène à juste la bonne quantité favorise des réactions qui intensifient la couleur et adoucissent les tanins durs.
«L’objectif d’un élevage traditionnel est de travailler avec de l’oxygène pour civiliser et affiner la structure d’un vin», explique François Mitjavile, vigneron-propriétaire du Tertre-Rôteboeuf de St-Emilion.
«En même temps, nous cherchons à ouvrir et à développer ses aromatiques».
Si le vigneron le juge nécessaire, le degré d'oxygénation peut être augmenté en décantant le vin d'un tonneau à un autre - appelé soutirage .
Construction de barils à Bodegas López de Heredia, Rioja.
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Choisir une tonnellerie
Les différences dans les styles de maison des tonneliers sont un aspect particulièrement important des barriques, et chaque vigneron a ses favoris. Certains préfèrent travailler avec un seul tonnelier, mais d'autres travaillent avec plusieurs - ce que l'on voit couramment dans Bordeaux .
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«Le mariage magique n’est généralement pas réalisé avec un seul tonnelier», a déclaré le vigneron du Château Angludet, Benjamin Sichel.
'Vous avez besoin du mélange de plusieurs signatures, toutes légèrement différentes, pour y parvenir.'
Dans la vallée de Napa , Aron Weinkauf de Spottswoode adopte une approche similaire, en s'appuyant sur un certain nombre de tonneliers dont Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud et Vicard.
L’une des caractéristiques déterminantes du «style maison» de chaque tonnelier est son procédé de grillage exclusif, qui modifie considérablement la composition physique et chimique du bois.
Des fûts plus torréfiés confèrent une douceur et une amplitude au vin, tout en apportant des arômes riches et torréfiés de café et de caramel. En revanche, des niveaux de pain grillé plus légers mettent en évidence des arômes de vanille et de bois frais.
Tonnellerie à Louis Jadot, Bourgogne.
Compter le grain
Le choix entre le chêne européen et américain est encore plus fondamental.
Dans les forêts européennes, Quercus sessilis et Quercus robur prédominent en Amérique du Nord, c'est Quercus alba , une espèce avec des tanins beaucoup moins solubles que ses frères et sœurs européens, mais des concentrations plus élevées de substances aromatiques - en particulier, des lactones de chêne crémeuses.
Les arômes distinctifs de vanille et de noix de coco dérivés du chêne américain sont couramment rencontrés dans les vins de Rioja et Australie , mais trouvez relativement peu d'admirateurs ailleurs.
Les différences entre les forêts de France sont plus subtiles que les différences entre le chêne américain et le chêne français.
«Le chêne du Limousin est à grain large et contient très peu de lactones aromatiques, mais beaucoup de tanin, qui s’extrait assez rapidement», explique Camille Gauthier, l’un des experts français les plus respectés des bâtons de barriques.
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«Le bois d’allier est plus serré et contient, par exemple, plus d’eugénol, ce qui apporte l’odeur du clou de girofle.»
Les complexités sont infinies: un arbre qui pousse à côté d'une piste forestière, par exemple, poussera plus rapidement et produira du bois à grain plus large que les autres arbres en raison de son accès plus facile à la lumière du soleil.
Ancien ou nouveau?
Une autre permutation est la question de savoir quelle proportion de chêne neuf utiliser un choix aussi décisif pour le vin rouge que pour le blanc.
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Les premiers crus de Bordeaux et de nombreux grands domaines de Bourgogne utilisent souvent des barriques neuves pour chaque millésime, bien que d'autres vignerons, comme Frédéric Lafarge de Volnay, l'évitent totalement.
«J'aime le chêne neuf pour la précision qu'il peut apporter», déclare Jeremy Seysses du Domaine Dujac. «Mais j’aime que le chêne constitue une base, plutôt que d’être une caractéristique dominante.»
Seysses note que «l’utilisation de barriques neutres précédemment utilisées marque aussi le vin, mais de différentes manières».
Et il est également vrai que certains vins sont capables d’assimiler sans effort des quantités même copieuses de chêne neuf.
Édité pour Decanter.com par Ellie Douglas.
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