Le vieillissement du chêne est un art. Les barriques choisies par un vigneron ont un effet marqué sur le goût du vin, donnant des saveurs allant du sucré à l'austère, explique Margaret Rand.
Chaque vin a une histoire. Nous sommes habitués à faire remonter l’histoire d’un vin au raisin ininterrompu, puis à rétrécir et à verdir le raisin sur la vigne en un grain dur, puis à observer la floraison. Est-ce tôt? Tard? Homogène? C’est ainsi que nous expliquons pourquoi le vin a le même goût.
Mais à partir du moment où nous atteignons le tonneau dans lequel le vin est vieilli, il y a une autre histoire. Il se ramifie à la tonnellerie - au feu qui grille le bois, à un tonnelier examinant le grain, au vieillissement des bâtons sous la pluie et le vent, à un chêne poussant tout droit dans une forêt française. Dans la première histoire, nous demandons, quel vignoble? Quel vigneron? En ce qui concerne le chêne, nous demandons quelle forêt? Quel tonnelier?
Si vous êtes vigneron, la deuxième question est plus vitale que la première. Si vous êtes vigneron, toutes les forêts se ressemblent. Et pourtant, les tonneaux que vous achetez à Taransaud, disons, sont différents de ceux que vous achetez à, disons, Boutes ou Sylvain, et ils donnent au vin un goût différent. Vraiment extraordinairement différent.
Style maison
Un résumé rapide et simpliste: les fûts de Taransaud sont considérés par les vignerons pour rendre le vin moins séduisant dans la jeunesse que d’autres, mais ils sont excellents sur le long terme - ils sont puissants, un peu austères. Vous pourriez les utiliser pour votre grand vin, peut-être moins pour votre deuxième vin à boire plus tôt. Les barriques Nadalié donnent une certaine douceur. Sylvain est quelque part entre les deux. Mercurey offre un bel équilibre entre le fruit et le bois. Seguin-Moreau est assez similaire à Taransaud. Et c’est pour ne citer qu’une fraction des tonneliers, et pour ignorer la subtilité avec laquelle les tonneliers peuvent ajuster leurs tonneaux en fonction de votre vin.
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Ce que vous voulez, que vous achetiez un tonneau ou un costume, c'est quelque chose qui vous convient. Votre terroir, votre assemblage de raisins et ce que vous cherchez à réaliser ou à exprimer sont uniques. Les châteaux sérieux n'achètent pas de barriques au pied levé. Ils invitent leurs tonneliers à déguster leurs vins - le jour où j'ai parlé à Véronique Sanders du Haut-Bailly, elle avait passé la matinée à faire exactement cela, discutant avec eux tous de son terroir et de ses raisins et des subtilités de son vin. «Il y avait de minuscules différences entre [les vins de] les différents tonneliers, les différences étaient bien plus grandes il y a quelques années. On avait l’impression qu’ils comprenaient tous ce que nous voulions. »
Lorsque le tonnelier comprend le vin, il peut suggérer le bon bois pour celui-ci. Le nombre de variables est ahurissant. Il y a la forêt, qui est généralement liée au type de grain, mais différentes parties de la même forêt - et même différents arbres dans la même partie de ladite forêt - peuvent avoir des grains très différents. Fondamentalement, un grain serré d'un arbre à croissance lente donnera plus d'élégance et moins de tanin, un grain plus ouvert d'un arbre à croissance plus rapide donnera plus de tanins et moins d'arôme de fruit. Certains vignerons ont des forêts préférées ainsi que des tonneliers préférés, mais même ici, le tonnelier compte.
«Tous les tonneliers ont accès aux mêmes forêts, donc les barriques devraient être plus ou moins les mêmes, mais ce n’est pas le cas», déclare Benjamin Sichel du Château Angludet. Benjamin avait dit à la Tonnellerie St-Martin que le bois avait besoin de mieux s'intégrer dans son vin. «Il a dit:« Nous devons essayer la forêt de Jupilles »[près du Mans]. Je ne le savais pas avant, mais je l’ai essayé et je le lui demande toujours maintenant. Il me dit que je suis son seul client à demander 100% Jupilles. Dans notre vin, il intègre la complexité sans dominer le vin. Mais à lui seul, c’est trop et il manque quelque chose. Les fûts de la Tonnellerie Taransaud le complètent. »
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Un assemblage de tonneliers est toujours le meilleur, complétant non seulement différents aspects d'un même vin, mais également différents cépages de différents terroirs. Eric Murisasco, directeur technique chez JP Moueix, aime les barriques Remond et Taransaud pour le calcaire du Château Bélair-Monange, et Demptos et Seguin-Moreau pour l'argile du Château Trotanoy. Trois ou quatre tonneliers différents est probablement le minimum, plus un ou deux nouveaux à l'essai. Il ne semble pas y avoir de grande différence d’approche entre la rive droite et la rive gauche. Quand j’ai demandé à John Kolasa s’il traitait le Merlot du Château Canon différemment du Cabernet Sauvignon de Rauzan-Ségla, il a répondu: «C’est du Merlot sur le plateau de St-Emilion, avec puissance et structure. Si vous voulez Vivaldi, c’est différent de vouloir Beethoven. »
Mâcher du bois
Fabien Teitgen, directeur technique du Château Smith Haut Lafitte, va plus loin. Le château possède sa propre tonnellerie sur place, il choisit donc le bois. «Lorsque le bois est fendu, vous pouvez voir le grain. Et l'odeur est très importante. Vous avez une idée du style du bois grâce à l'odeur. Je le mâche aussi, pour sentir les tanins, voir s’ils sont secs et juger les arômes. À partir de là, je décide quoi acheter. »
Le vieillissement est une autre variable - les portées vieillissent-elles à l'air libre pendant un an, deux ans, trois ans ou même plus? Ce qui se passe avec le vieillissement, ce n'est pas seulement que la pluie lave les tanins du bois, mais aussi que les enzymes se développent dans le bois, et ces enzymes affectent les arômes. Camille Poupon de la Tonnellerie Sylvain déclare: «L’Aquitaine a un climat maritime, donc le vieillissement est plus rapide que, disons, en Californie. Deux à trois ans dans un climat maritime suffisent pour laver les tanins. »Deux ans de vieillissement donnent un résultat différent à trois ans. Encore une fois, tout dépend de ce qui convient à votre vin.
Vous avez d'abord besoin de pluie, puis de feu. Le toast d'un tonneau (réalisé en allumant un feu à l'intérieur du tonneau semi-fini) se décline en différentes qualités: léger, moyen, moyen +, lourd…. Plus le pain grillé est lourd, plus les saveurs du chocolat, du café et de ce que les Français appellent la «torréfaction» - des saveurs torréfiées - seront prononcées. Mais vous obtiendrez également moins de saveur de bois. Un toast plus lourd signifie moins d'arôme et moins de finesse. Avec un pain grillé plus bas, vous obtenez plus de saveur de vin mais aussi plus de saveur de bois. Compliqué? Oui très.
La plupart des vignerons se contentent d'un toast plus ou moins moyen, mais chaque tonnelier en aura sa propre version. Un toast court et chaud donnera des résultats différents à un toast plus long et plus lent, même si les deux sont appelés «moyen». Un toast plus long et plus lent pénètre plus loin dans le bois et donne plus de subtilité, plus de douceur. «On obtient des saveurs différentes avec des températures différentes», explique Véronique Dausse, directrice générale du Château Phélan Ségur. «Le bois brûlé n’est pas seulement du bois brûlé.» Sichel s’intéressait aux toasts bas, «pour gagner en complexité. Mais les tonneliers n'aiment pas les toasts bas car ils ne fonctionnent que sur du bois parfaitement mûri. Et le toast bas s’intègre moins bien avec le vin. »
Nous sommes de retour à la coupe. Cette intégration du bois avec le vin est le nœud du problème. Sanders compare le tonneau parfait à une robe portefeuille Diane von Furstenberg: `` Elle montre votre féminité, elle est extrêmement confortable et ne cache rien, elle s'adapte et flatte. '' Et en fait, comme une robe, vous pouvez l'essayer et changez d'avis - parfois.
La dégustation d’échantillons du même vin provenant de différents tonneliers après 18 mois de vieillissement montre à quel point les résultats sont différents. Dégustez les vins après seulement 10 jours en barrique et vous pouvez déjà voir la direction dans laquelle ils se déplacent - ils se ramifient les uns des autres, certains vers l'opulence, certains vers la structure. Chez Phélan Ségur, Dausse et son équipe dégustent toutes les barriques lorsque le vin y est resté deux heures seulement. Cela suffit pour leur dire si la combinaison du bois et du vin va fonctionner. Sinon, ils peuvent changer la combinaison. C’est une tâche assez ancienne, car elle implique plusieurs centaines de barils, mais si c’est nécessaire («Nous l’avons fait plusieurs fois»), ils le feront. Avec une nouvelle barrique française de qualité supérieure coûtant 600 à 700 € (500 à 575 £), il est trop coûteux de se tromper.
Écrit par Margaret Rand
