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Une belle journée de juin à Chablis m'a donné l'occasion de discuter (et de goûter les 2012 immaculées et magnifiquement classiques) avec Alain Marcuello à Fèvre puis Benoît Droin. Les deux, j'ai été surpris de constater, avaient adopté les bouchons Diam pour l'ensemble de leur production. Tous deux étaient satisfaits des résultats: plus de bouteilles bouchonnées ni de problèmes de prémox, ils revendiquaient des profils de vignobles intacts et un vieillissement satisfaisant jusqu'à présent (depuis 2008 pour Fèvre et 2011 pour Droin). Hugel en Alsace est un autre évangéliste du Diam, tout comme Jadot et Bouchard Père et Fils pour leurs vins blancs, Grands Crus compris. Il était temps, selon moi, d'en savoir plus.
Enlèvement du liège - Photo: Andrew Jefford. Cette chronique a été publiée pour la première fois en 2014.
Avant une visite à l’usine de production de Diam à Céret dans le Roussillon (l’une des deux usines, l’autre se trouvant en Estrémadure en Espagne), j’ai sondé mes contacts Facebook sur le sujet. Les résultats étaient d'une incroyable diversité.
Certains de ceux qui utilisent Diam étaient complètement satisfaits de la fermeture, y compris la plupart de mes contacts européens et nord-américains, bien que le producteur et consultant de Champagne Jean-Michel Jacquinot ait déclaré que les bouchons Diam (de marque Mytik pour les bouchons de vin mousseux) étaient `` trop hermétiques '' et le manque de réactivité qui en découle fait qu'il ne reconnaît pas ses propres Champagnes. Les correspondants australiens et néo-zélandais étaient plus sceptiques à propos de Diam, un néo-zélandais affirmant qu'il trouvait «fréquemment» du TCA dans des bouteilles fermées Diam et les trouvait «tous un peu émoussés». Plusieurs ont également affirmé que les bouchons Diam laissaient des vins avec une note «gluante». Bouchon à vis le plus préféré, suggérant qu'avec une gamme de niveaux de perméabilité maintenant disponibles avec des fermetures à bouchon à vis, tout motif d'utilisation d'un produit en liège (autre que la résistance du client) s'était évaporé.
Au moins un producteur australien (James Tilbrook des Adelaide Hills), en fait, a déclaré que ses clients préféraient effectivement les vins Diam-stop aux capsules à vis dans des conditions de dégustation à l'aveugle, et qu'il y avait d'autres amateurs australiens de la Barossa (Matt McCulloch de Ch Tanunda) et Coonawarra (Sandrine Gimon de Rymill). Michael Dhillon de Bindi dans les Macedon Ranges a près de dix ans d’expérience avec Diam - et est toujours satisfait de cette fermeture pour son Pinot.
La recherche originale et le brevet pour les bouchons Diam appartenaient à Sabaté, anciennement le deuxième fabricant mondial de bouchons. Sabaté, cependant, a été bouleversé par des problèmes (et des litiges qui ont suivi) concernant ses bouchons Altec `` hybrides '' - qui étaient prétendument sans TCA, mais dont le processus de fabrication a plutôt réussi à répartir uniformément de faibles niveaux de TCA sur des lots entiers. La société a été acquise par la holding Andromède de la famille Hériard-Dubreuil, principal actionnaire de Rémy Martin, et en 2003 le nom Sabaté a disparu, il est désormais connu sous le nom d'Oeneo, et la filiale comprend le tonnelier Seguin Moreau.
Après un démarrage lent (notamment parce que les bouchons Diam ressemblent à des bouchons agglomérés, historiquement une alternative «bon marché» au liège naturel), la société peine désormais à répondre à la demande. Il met à niveau son usine de Céret en pleine production - et est plus sélectif sur ceux qu'il approvisionne (en diminuant les contrats de supermarchés). Son succès l'a rendu impopulaire auprès des fournisseurs concurrents de liège naturel, en particulier maintenant qu'il commence à ronger le secteur «prestigieux» à plus forte marge du marché du liège.
Qu'est-ce qu'un bouchon Diam? Environ 95 pour cent de celui-ci est du liège traité, le reste est de l'acrylate et du polyuréthane. Diam utilise uniquement du liège finement broyé, dé-lignifié et riche en subérine (environ 40 pour cent du poids brut total de l'écorce de liège), qui est ensuite inondé de dioxyde de carbone supercritique. Il s'agit de dioxyde de carbone sous forme liquide très chaud et intensément pressurisé qui évacue toutes les impuretés chimiques dans le liège broyé, y compris le tca (un seul parmi environ 125 produits chimiques extraits par le solvant). Le liège nettoyé est ensuite mélangé avec des microparticules d'acrylate de type talc (qui se dilatent lorsqu'elles sont chauffées pour remplir les minuscules espaces d'air entre les fragments de liège) et un liant pour maintenir le liège ensemble. Cette «colle» est un polyuréthane similaire à celui utilisé pour relier les différentes parties d’un bouchon de champagne traditionnel. Les bouchons sont ensuite «satinés» avec du silicium (vins effervescents), de la paraffine (spiritueux) ou un mélange des deux (vins de table).
Les bouchons Diam sont disponibles en trois niveaux de perméabilité - et le directeur de recherche Christophe Loisel souligne que cette perméabilité s'étend à travers tout le corps du Diam, pas simplement sur les côtés comme cela a tendance à être le cas pour le liège naturel. Le blanchiment au peroxyde est disponible pour ceux qui le souhaitent - mais, par exemple, Bouchard insiste pour ne pas blanchir du tout et utilise le niveau le plus imperméable de Diam. Il a récemment lancé un «Diam 30» haut de gamme, garanti pour une performance irréprochable pendant 30 ans.
Garanti? «Nous avons vendu», déclare le directeur commercial Pascal Popelier, «trois milliards de bouchons depuis 2005 et n’avons pas eu un seul cas de TCA provenant du bouchon lui-même.» Qu'en est-il des plaintes que j'ai traitées? M.Popelier a souligné que le liège n’était pas la seule source possible de contamination par le TCA. Et ces notes «gluantes»? Le liant polyuréthane, a-t-il dit, était «complètement neutre d'un point de vue sensoriel», donc la viscosité devait être «imaginaire».
Ces écarts semblent étranges - mais je renifle un liège Diam inutilisé au moment où j'écris ceci, et même si le processus de production a un effet neutralisant, il est toujours clairement du liège, et possède toujours une présence chaleureuse dans un parc à bois, et offre ainsi quelque chose de différent et de plus interactif que la neutralité du bouchon à vis. Il est donc peu probable que les dégustateurs phobiques du liège soient satisfaits de Diam. Je n'ai trouvé de note gluante à aucun des vins DIAM que j'ai essayés - mais je n'ai pas encore eu la chance de faire des comparaisons directes entre le même vin arrêté par un bouchon Diam et par un bouchon à vis, ce qui pourrait révéler une telle un caractère.
Le négociant en vin australien Brian Miller m'a renvoyé au film de Danny DeVito de 1991, «Other People’s Money», dans lequel le raider corporatif joué par DeVito suggère que le moyen le plus rapide de faire faillite est de prendre une part croissante d'un marché en déclin. «À un moment donné, il devait y avoir des centaines d'entreprises qui fabriquaient des fouets de buggy dans ce pays. Et je parie que la dernière entreprise autour était celle qui a fait le meilleur putain de fouet en buggy que vous ayez jamais vu. Maintenant, comment aimeriez-vous être actionnaire de cette société? » Je soumets le point sombre de Miller à Pascal Popelier.
«Diam n'est pas meilleur qu'un bouchon à vis», a-t-il déclaré. 'C'est différent. Il se peut que tout le monde utilise un bouchon à vis à la fin. Je ne sais pas - mais ce ne sera pas de mon vivant. Cork détient toujours les deux tiers du marché des fermetures. De nombreux producteurs de vin veulent toujours utiliser du liège, et de nombreux consommateurs veulent des bouchons en liège dans leurs bouteilles. Peut-être qu'ils le feront toujours. Notre objectif est simplement de fournir les bouchons les plus neutres et les plus fiables possibles. »
Andrew Jefford est absent
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