Gewurztraminer Alsace Crédit: Andrew Jefford
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Qu'entend-on par «cépage» ou cultivar? Son nom sur une étiquette nous parle-t-il du goût du vin - ou du désir humain de simplicité conceptuelle?
Qu'entend-on par cépage?
Plus je lis sur le sujet, plus je goûte des vins de `` la même variété '' produits dans des endroits différents, plus je considère la distinction très technique entre variété et mutation et plus les connaissances ADN révèlent des liens génétiques entre des variétés qui ne font absolument rien. sens que ce soit par rapport à l'arôme et à la saveur, plus notre attachement à la notion de variété commence à apparaître de plus en plus discutable.
Je comprends son inévitabilité scientifique - et il est difficile de trouver un chemin plus facile vers la connaissance du vin que de suivre les cépages. Comme je l'ai écrit précédemment, les variétés semblent représenter une sorte de grammaire du vin. Ces noms et leurs profils de saveurs… ils sont tellement tentants!
Cependant, lorsque vous commencez à mettre du vin dans votre bouche, le système commence à s'effondrer. Et plus vous goûtez, plus il s'effondre. Trop de «réflexion variétale», en d’autres termes, peut inhiber et entraver l’appréciation du vin. Si nous devions considérer le lieu et les traditions culturelles du lieu comme les principaux traducteurs de la saveur du vin, et la variété comme secondaire et anecdotique, nous serions des amateurs de vin plus sages.
Bien sûr, il est intéressant de savoir que Gewurztraminer et Savagnin sont «le même cépage». Cela ne change rien au fait qu'un grand Alsace Le Gewurztraminer est très différent d'un cépage Savagnin d'Arbois ou des Côtes du Jura (sans parler du vin jaune). L'un est exotiquement parfumé, languissant sur la langue et presque dépourvu d'acidité, l'autre sent froidement et avec réticence fruité ou intrigamment acidulé, et l'acidité peut frapper votre langue comme une hache.
J'ai eu la chance de goûter récemment à la table d'un ami généreux le Clos St Jacques 2005 merveilleusement équilibré et athlétique de Rousseau. La «même variété» que le baume et le miel de Zind-Humbrecht 2010 Clos St Urban Rangen de Thann Pinot Gris , dégusté en Alsace en septembre? Pas dans un univers sensuel que je connaisse.
Ce que nous en apprenons, je pense, c'est que les implications des dommages génétiques ou des erreurs dans l'ADN d'une seule variété peuvent être beaucoup plus conséquentes, pour l'œil, le nez et la bouche humains, que les marqueurs de frontière ADN entre les variétés, même si ces dommages ou ces erreurs peuvent être infimes ou insignifiants dans le profil ADN dans son ensemble. C’est, euh, bizarre.
Les paradoxes ne sont cependant pas limités aux mutants. Il y a quelques semaines, j'ai goûté (le même après-midi) un Tannat depuis l'Alta Mesa AVA dans un Lodi chaud (élaboré par Ursa Vineyards à partir de fruits du vignoble Silvaspoons de Ron Silva) quelques heures avant d'essayer un échantillon en fût des Vignes Préphylloxériques 2012, un Tannat produit à partir d'une petite et ancienne parcelle à St Mont par l'excellente coopérative Plaimont Producteurs.
Aucune tension mutationnelle ici, en d’autres termes, c’est la même variété, sinon nécessairement identique sur le plan clonal. Une fois de plus, cependant, les vins étaient méconnaissablement différents les uns des autres. Le premier était doux et non tannique, tremblant comme une méduse, riche en mûres brûlées, le second était tonique, résonnant et profondément tannique, plus garde que le zooplancton gélatineux. Non seulement ils étaient différents dans les analogies de saveur, mais ils étaient un contraste structurel choquant. Je goûtais deux endroits et deux cultures de vin. D'autres variétés cultivées à chaque endroit auraient sûrement raconté la même histoire. La variété, en fait, était un obstacle à la compréhension.
Alors faisons-nous vraiment une faveur à Marlborough S Sauvignon Blanc vignerons en comparant continuellement leurs vins à Sancerre ou Pouilly-Fumé? Mendoza Malbec n'est pas similaire à Cahors du tout Rutherford Cabernet et Margaux n'ont presque rien en commun. Dégustation Chablis ne me semble pas pertinent si vous voulez faire (ou déguster) un vin blanc qui se trouve provenir de Chardonnay raisins en Margaret River . Le Cabernet Gernischt de Chine est «le même que» la Carmenère du Chili - mais dans un autre sens, ce n’est pas le cas. Nous avons tous noté ce paradoxe, sûrement, avec « Syrah ' et ' Shiraz ', ou avec ' Pinot Gris ' et ' Pinot Grigio »- c’est pourquoi les producteurs de chacun, dans de nouvelles régions du monde, réfléchissent soigneusement au nom à utiliser. Nous ne faisons que du bout des lèvres, mais nous continuons à organiser notre réflexion œnologique, et à construire notre esthétique du vin, autour du modèle variétal suranné. Je suis aussi coupable que quiconque de ne pas s’accrocher à ce modèle tentant est si difficile.
Il est peut-être temps, cependant, de passer à l'âge post-cultivar. Pourquoi faire un fétiche de ce qui n'est pas plus que la troisième chose la plus importante dans un vin?
Cet article a été publié pour la première fois le 4 novembre 2013. Andrew Jefford est absent.
