Robuchon avec le chef japonais Tomonori Dankazi à La Grande Maison de Bordeaux en 2014. Crédit: Kasia Wandycz / Getty
- Points forts
Découvrez les moments forts d'une conversation inédite avec Joël Robuchon, le chef de renommée mondiale décédé à l'âge de 73 ans, et Bernard Magrez, propriétaire des châteaux bordelais, de leur temps en tant que partenaires commerciaux.
Il y a quelques années, j'ai interviewé Bernard Magrez et Joël Robuchon à Bordeaux alors qu'ils dirigeaient le restaurant du La Grande Maison ensemble.
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À la fin du partenariat, l'interview n'a jamais été menée. Mais je me suis retrouvé à le chercher à nouveau cette semaine après avoir appris la mort de Robuchon , âgé de 73 ans, serait atteint d'un cancer du pancréas.
Le partenariat entre Robuchon, un chef avec 32 étoiles Michelin inégalées à son nom, et Magrez, propriétaire de quatre propriétés de cru classé à Bordeaux et de plus de 50 domaines viticoles dans le monde, vaudra toujours la peine d'être suivi.
Cela s'est terminé en 2016, comme certains d'entre vous le savent peut-être, mais l'un de mes souvenirs culinaires préférés reste un repas que j'ai pris à La Grande Maison juste après son ouverture en décembre 2014, l'un de ces repas quand vous ne vous souciez pas de ce qu'il coûte. vous, parce que la qualité est tellement exceptionnelle et le service si simple et sans effort que vous vous sentez heureux d'en faire partie.
Il n'est pas surprenant que moins d'un an après son ouverture, le restaurant ait reçu deux étoiles Michelin, et il a conservé celles d'aujourd'hui sous la direction du chef Pierre Gagnaire.
En l'honneur de Robuchon, voici quelques points forts de mon entretien avec lui et Magrez sur le choix d'un bon restaurant, leur repas parfait et la gastronomie en général.
Magrez a rendu hommage à Robuchon lorsque je l'ai contacté cette semaine. «Ce fut un plaisir de travailler avec lui, un homme aussi talentueux», a-t-il déclaré.
Quels sont les détails que vous recherchez dans un bon restaurant?
Joël Robuchon : L'accueil est la clé. Je regarde toujours les petits détails, par exemple si la table a été préparée avec soin.
S'il y a des plis dans la nappe, vous savez que d'autres choses dans les coulisses auront vu des raccourcis similaires. J'aime qu'un restaurant sente bon, pas seulement pour la promesse d'une bonne cuisine, mais plutôt pour être assuré que rien n'interfère avec l'odeur de la nourriture elle-même.
Le service doit être gentil et sans effort, pas académique, je veux qu'il se sente spontané et du cœur. Et surtout je veux sentir que le chef aime ce qu'il fait. La cuisine est un acte d'amour, et cet amour doit être transmis aux invités.
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Quel est votre plat préféré à commander dans un restaurant?
JR : Un bon steak-frites. C'est l'un des plats clés que vous pouvez commander dans un restaurant n'importe où - et c'est souvent là où un chef peut montrer ses compétences à travers les plats les plus simples en choisissant la meilleure coupe et en la préparant à la perfection.
Bernard Magrez : Quand je la vois au menu, je commande toujours les asperges blanches des Landes dans le sud-ouest de la France. Quand ces asperges sont bonnes, elles sont merveilleuses, surtout servies avec une simple sauce vinaigrette.
Comment votre philosophie alimentaire a-t-elle évolué?
JR : Je crois toujours que la qualité de la cuisine est primordiale, mais quand j'étais jeune, je voulais qu'elle soit sophistiquée. Je cherchais toujours à être époustouflé. Aujourd'hui, c’est le contraire. Je sais combien il est difficile d'être simple et de rester exceptionnel. C’est la combinaison la plus difficile à réaliser, et je la considère aujourd’hui comme la plus grande réussite, car tout dépend du plaisir du client.
En vieillissant, je reviens à la vérité des saveurs. Je déteste ne pas pouvoir identifier ce que je mange. En tant que chef, je me demande si nous avons le droit de prendre la vie d'un poisson ou d'un animal si nous allons alors la transformer au-delà de toute reconnaissance. Nous devons faire preuve de respect pour la nourriture que nous mangeons et les clients pour lesquels nous la préparons.
Je prends également conscience en vieillissant d'une envie de transmettre ce que j'ai appris. Je suis venu à travers le Compagnons de Tour de France système, où les artisans français, des tailleurs de pierre aux charpentiers, apprennent leurs compétences de la génération qui les a précédés. Cela m'a donné la croyance en la transmission des compétences du maître à l'apprenti - et donc en 2018 j'ouvrirai le Institut International Joël Robuchon dans une tentative de redonner une partie de ce que j'ai appris dans ma vie.
[Il l'a ouvert fin 2017, à la Maison-Dieu de Montmorillon]
Comment votre enfance a-t-elle affecté votre relation avec la nourriture aujourd'hui?
JR : Je suis le plus jeune d'une famille de quatre personnes, et après le (deuxième monde) guerre, nous avions très peu d'argent. Ma mère achetait de grosses miches de pain qui devaient durer plusieurs jours à la fois.
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Et chaque fois qu'elle nous rompait un morceau de pain, elle faisait le signe de la croix dessus. Ce geste m'a profondément marqué, et je l'ai toujours porté avec moi, d'autant plus que j'ai commencé à cuisiner dans un séminaire en travaillant avec des religieuses pour préparer la nourriture.
BM : J'avais presque oublié ça dans ma propre enfance, mais c'était aussi vrai pour ma famille. Le pain était sacré et ma mère faisait aussi le signe de la croix chaque fois qu'elle le partageait avec nous.
C'était une partie importante du symbolisme au sein de la foi catholique, mais aussi un rappel pour nous d'apprécier ce que nous avions.
Quel est ton apéritif préféré?
JR : Les hôtels de Londres ont préparé les meilleurs cocktails du monde. Leurs barmen savent vraiment faire un bon cocktail, et le rendre convivial. Lors de mon séjour à Londres, j'adore le style et la chaleur du Covent Garden Hotel et du Soho Hotel, tous deux faisant partie du même petit groupe. Et pour l’apéritif de mon choix, j’adore un verre de porto de Taylor bien refroidi.
BM : Pour moi c’est un Campari, j’aime son amertume pour réveiller mes papilles avant un repas. Ou un bon gin tonic. Et ce n’est pas seulement le gin qui doit être génial, mais aussi le tonique.
JR : Les meilleurs gin tonics en ce moment sont en Espagne - ils les servent dans un grand verre, avec une longue cuillère. Le serveur frottera le bord du verre avec un citron, puis versera le gin sur la glace, et suivra cela en versant le tonique d'une grande hauteur, en soulignant les bulles. C’est un spectacle merveilleux. La prochaine fois, tu devras venir avec moi à Alicante où je connais un super bar…
Pourquoi pensez-vous que Bordeaux, en particulier, a connu un tel réveil culinaire ces dernières années?
BM : Cela a toujours été une région avec un grand potentiel pour la gastronomie, mais ce n'est que récemment que les gens commencent à voir la nourriture comme égale à la qualité des vins. Bordeaux se redéfinit depuis quelques années, s'ouvrant sur le monde. Il y a six ans, nous recevions peut-être deux millions de visiteurs par an, aujourd'hui ce nombre est plus proche de six millions.
JR : Bordeaux est devenu le jardin de la France. Je suis du Poitou dans la région Limousin, qui est très belle, mais Bordeaux est particulièrement bénie géographiquement. La gamme de produits ici est incroyable, des minuscules huîtres fraîches aux innombrables légumes, fruits, poulets, viandes, foie gras… J'ai toujours aimé le vin de Bordeaux, mais quand je venais ici avec mes parents étant enfant, la ville elle-même était incrustée de suie, cachée sous des couches de saleté. Aujourd'hui sa beauté est incroyable vous la ressentez dès votre arrivée.
Montage pour Decanter.com par Chris Mercer
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