Qu'est-ce que le vin et le café ont en commun? Crédits: Nathan Dumlao / Unsplash
- Points forts
Andrew Jefford est impressionné par la masse de faits fascinants dans un nouveau livre comparant le vin et le café ...
Janvier, un mois d'austérité froide et de lutte pour le renouveau, est le moment où de nombreux buveurs réguliers de vin mettent de côté leurs divines bouteilles pendant un certain temps. Peut-être que cela vous inclut en 2019, peut-être que vous passez plus de temps avec du café en conséquence. Si tel est le cas, voici juste le livre pour occuper 31 jours d'abstinence à la caféine.
C'est appelé Café et vin: deux mondes comparés (Matador, 30 £), et l'auteur est Morten Scholer, un Danois résidant en Suisse qui travaillait auparavant en tant que conseiller café des Nations Unies. Je ne pense pas avoir jamais lu un livre aussi factuel auparavant - sur aucun sujet. Même si le café ne vous intéresse pas, vous trouverez toujours une masse de données révélatrices et difficiles à trouver sur le vin dans ce livre. Les recherches de Scholer sont impressionnantes. Je vais vous en faire griller un peu en un paragraphe ou deux.
Écrire sur deux sujets simultanément n'est jamais facile, le regard bifocal peut être distrayant. Cependant, Scholer n’avance aucun argument en particulier, il n’ya donc pas de thèse à jongler. Il ne fait qu'ouvrir son sujet comme des cerises de café (ou le faire macérer comme du vin rouge), pour mieux en extraire les essences. De plus, il code chaque paragraphe en fonction de son sujet, afin que vous puissiez facilement vous déplacer entre les deux.
Différences intéressantes
La comparaison globale qu'il fait entre le café et le vin apporte-t-elle de nouvelles perspectives sur chacun d'eux? Non mais les points de comparaison et de contraste sont profondément intéressants en eux-mêmes. Les deux boissons sont très différentes: le café est un stimulant qui célèbre l'amertume et les saveurs empyreumatiques (ou brûlées), l'acte clé de la transformation étant la torréfaction ou la carbonisation. Le vin, en revanche, est une boisson conçue comme un relaxant et pour modifier l'humeur, et l'élément clé de son traitement est la fermentation du sucre en alcool (et en CO2) par la levure. Le spectre d'arômes et de saveurs de chaque boisson est aussi différent que leurs effets.
Des deux, le vin est historiquement le plus âgé, et il y a un sentiment que le café devrait imiter le vin afin de prendre une partie de son éclat. L'une des origines probables de son nom fait référence au vin: le mot arabe qahwah signifie (selon Scholer) «une sorte de vin» ou «vin de la fève». Le café, cependant, n'a été domestiqué qu'il y a environ 1000 ans, alors que nous savons maintenant que le vin en tant que boisson pure était fabriqué et bu en Géorgie il y a 8000 ans, et consommé comme boisson mixte encore plus tôt qu'en Chine. (Le thé est également une boisson plus jeune que le vin, bien qu'il soit plus ancien que le café: les premières traces physiques de thé remontent à 2150 ans.)
Le saviez-vous?
En témoignage de la recherche presque frénétique de Scholer (et d'une manie souvent divertissante de tabulation), voici quelques-unes des choses les plus intéressantes que j'ai apprises de son explosion de faits de 300 pages.
- Plus de terres agricoles sont consacrées à la production de café qu'à la production de vin: environ 11 millions d'hectares contre environ 4,7 millions d'hectares pour les raisins de cuve. La plupart du café est cultivé en Amérique latine (60 pour cent) et la plupart du vin en Europe (65 pour cent). Pour autant, le café est un cadeau africain au monde: le grand Coffea arabica est originaire d'Éthiopie, tandis que la basse altitude Coffea canephora (la source des grains de café robusta) pousse localement en Afrique occidentale et centrale. Le vin est bien sûr un cadeau du Caucase, de l'Anatolie et du Proche-Orient au monde.
- Le café peut prendre plus de place en tant que culture en croissance, mais le poids des raisins de cuve récoltés est beaucoup plus élevé que celui des grains de café récoltés (36 millions de tonnes de raisins sont utilisés pour le vin, contre seulement neuf millions de tonnes de grains verts). Le gaspillage lié à la production de café est également beaucoup plus élevé. Les véritables `` grains '' (en fait ce sont des graines) ne constituent que 15 à 20 pour cent du poids des cerises de café récoltées, et de ce seulement 20 pour cent se retrouvent dans la boisson, alors que 70 pour cent d'un raisin de cuve devient vin.
- Le traitement du café dans le cadre de la route vers une boisson finie est une affaire beaucoup plus violente que la vinification douce du vin. La peau, la chair du fruit et le mucilage collant doivent être retirés des grains de café, puis séchés et reposés. Cela vous donne des haricots «verts» - qui, contrairement aux raisins de cuve, sont éminemment stockables (pendant plusieurs années si nécessaire). Le mélange se fait généralement sous forme verte. La torréfaction nécessite des températures comprises entre 200 ° C et 240 ° C afin de caraméliser les sucres et d'induire la réaction de Maillard (une réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs - une composante vitale de nombreux processus de cuisson dont la torréfaction de la viande et la boulangerie), et de nombreuses formes finales de la préparation du café nécessitent à la fois des températures élevées et des pressions élevées, y compris les cafés solubles et le café expresso. Les machines Nespresso fonctionnent avec des pressions trois fois supérieures à celles que vous trouverez dans une bouteille de champagne (19 bars contre six).
- Scholer est très sûr de la chimie du vin et du café - le tableau couvrant `` 28 techniques pour l'amélioration de la qualité du vin '', par exemple, serait très utile à tout étudiant en vin, et il existe également des descriptions utiles de la façon dont l'osmose inverse et les machines à cône filant fonctionnent. De ces analyses, nous apprenons que le vin est une substance plus acide que le café et les vins rouges beaucoup plus riches en polyphénols. Le café (en particulier le robusta) est beaucoup plus amer que le vin, et est également beaucoup plus aromatique que le vin grâce à sa température de service et au processus de diffusion moléculaire. (Quiconque se promène dans une dégustation de vin avec une tasse de café frais sera rapidement évoqué.) Les subtilités de la caféine (et de l'alcool) sont également décrites ici, y compris une explication des façons dont le café peut être décaféiné. Saviez-vous qu'il existe 10 façons de mesurer les concentrations d'alcool dans le vin? Je ne l’ai pas fait - mais Scholer les énumère et les décrit tous dans l’un de ses tableaux succincts.
- Le commerce du café est structuré très différemment du commerce du vin et, à bien des égards, la production de vin est admirablement et solidement diffusée. Par exemple, aucune des dix plus grandes entreprises viticoles du monde ne détient plus de 3% du marché mondial du vin, alors que les deux géants mondiaux du café (Nestlé et JAB) détiennent tous deux environ 20% du commerce du café, et Starbucks à lui seul représente pour 4% des ventes mondiales de café (Gallo, la plus grande entreprise viticole du monde, ne peut gérer que 2,8% du marché mondial du vin). Pour certains pays producteurs de café, la récolte de café représente un pourcentage dangereusement élevé des recettes d’exportation: entre 25 et 50% pour l’Éthiopie et le Rwanda, par exemple, alors que le vin ne représentait que 2% des recettes d’exportation totales de la France en 2017.
- L'empreinte carbone d'une tasse de café (60 g) est quatre fois plus faible, nous dit Scholer, que celle d'un verre de vin (240 g). Oh cher. (Bravo à Torres pour le financement de la recherche sur la capture du carbone pour les vignobles.)
- Scholer aussi (parmi tant d'autres choses dans ce beau livre) explique pourquoi il est si difficile d'obtenir une bonne tasse de café dans un avion. Un bon café doit être préparé avec de l'eau très chaude ou de la vapeur - mais l'eau bout à 92 ° C dans les avions (sous pression à l'équivalent d'une altitude de 2400 mètres, elle bouillirait à seulement 72 ° C si l'on essayait de faire une tasse de café au sommet des 8 848 m de l'Everest). Une fois bouillie, la température ne peut plus être augmentée et dans tous les cas, elle peut chuter avant la préparation du café. L'atmosphère sèche et la basse pression dans les avions, en outre, se combinent pour priver tous les aliments et boissons de leurs subtilités d'arôme et de saveur - vin compris.
