- Décanter du vin
Il n'y a pas de règles strictes, dit Steven Spurrier, mais il ne fait aucun doute qu'un peu d'aération aide tout vin de qualité ...
L’Oxford Companion to Wine a une définition de la décantation: «une étape facultative et controversée du service du vin, consistant à verser le vin de sa bouteille dans un autre récipient appelé carafe». En réalité, il existe presque autant de théories sur la décantation que de styles de décanteurs eux-mêmes.
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Pourquoi décanter?
Si l'objectif est de maximiser le plaisir visuel et sensoriel du vin, on peut dire que ceux qui décantent toujours, quel que soit le vin, ne se trompent jamais, alors que ceux qui ne décantent jamais très souvent le sont. La raison en est que le processus de décantation, s'il est effectué correctement, sépare le vin de ses sédiments, donc, si vous ne voulez pas de sédiments dans votre verre, vous devez décanter.
Voir également:
Vidéo: Comment décanter du vin rouge
Vidéo: Comment décanter du Porto Vintage
Quand décanter du vin? Un test de goût expert
Le grand professeur Peynaud, l'homme de l'année 1990 de Decanter et le père de la vinification française moderne, était formel sur le sujet dans Le Goût du Vin, traduit par Le goût du vin de Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): `` Seules les bouteilles qui avoir une caution à décanter, quelle que soit la nature de la caution et quel que soit l'âge de la bouteille ».
Mais il ajoute: «Par conséquent, une bouteille sans caution peut être servie tout de suite». C'est possible, mais sera-t-il à son meilleur sans aération? Peynaud le pense: 'S'il faut décanter, il faut le faire au dernier moment, juste avant de s'asseoir ou juste avant de servir - jamais à l'avance'.
Mais beaucoup, peut-être la plupart des amateurs de bons vins, seraient en désaccord.
La décantation, controversée ou non, n'est généralement considérée comme nécessaire que pour les vins fins. Avant que les vignerons ne maîtrisent l'art de la clarification par filtration, tous les vins jetaient un dépôt naturel et étaient servis dans des carafes, des carafes ou des cruches. Le savoir-faire actuel de la cave est égalé par les demandes des supermarchés pour garantir que les vins de tous les jours, généralement à boire jeunes, seront brillants.
La mode qui a commencé chez les cultivateurs prudents de Bourgogne et de la vallée du Rhône à la mise en bouteille «non raffinée et non filtrée» s'est maintenant répandue dans le monde entier. Mais ces vins ne sont pas «quotidiens», ni bon marché, donc pour en tirer le meilleur parti, il faut faire attention à la façon dont ils sont servis.
Filtrés ou non, de nombreux vins fins, en particulier les rouges, jettent un dépôt naturel de tanins et de pigments colorants qui s'accumulent sur le côté de la bouteille s'il est stocké à l'horizontale, ou dans le plat s'il est stocké verticalement. Certains vins blancs versent un dépôt cristallin dû à une précipitation de tartrates. Ce sont les candidats du professeur Peynaud à la décantation, qui en soi est un processus très simple
Que décanter
Les deux principaux problèmes liés à la décantation sont de savoir quoi décanter et quand décanter. Le «quoi» a plus d'options que de simples vins avec des sédiments, comme nous le verrons plus tard. Le «quand» représente un affrontement entre le fait scientifique du professeur Peynaud et une expérience personnelle sans fin.
La règle acceptée est que plus le vin est vieux, plus il est dangereux de permettre une longue aération. C'était certainement le cas pour le plus vieux vin que j'aie jamais bu, le Château Lafite 1806 (reconditionné pour la dernière fois au château en 1953). Il a été décidé de verser le vin directement dans sept verres à Bordeaux en forme de tulipe - un pour chaque dîner - pour être servi comme le premier vin rouge, et non, comme l'âge le suppose, le dernier. La couleur était rouge pâle transparent, le nez éthéré avec des notes de roses fanées, les saveurs fines, toujours avec un peu de douceur de fruit, l'expérience inoubliable, pourtant 20 minutes après avoir versé, le vin s'était entièrement effondré, devenant sec et décrépit.
Ronald Barton, du Château Langoa duquel le groupe avait fait ce voyage, servait toujours trois bordeaux lors d'un dîner formel avec une décennie ou plus entre eux, les décantant tous vers 19 heures, les bouchant et retirant le bouchon de chaque carafe comme le précédent. le vin était servi. Aucun vin n'a jamais été moins que parfait. Michael Broadbent utilise le même système avec des résultats similaires, mais donne au vin le temps d'une aération maximale et d'un changement de verre.
Comment décanter
Tout ce dont vous avez besoin est une carafe propre, une source de lumière (bougie, torche ou ampoule nue) et une main ferme
Relevez la bouteille quelques heures à l'avance, en laissant les sédiments tomber dans la plate-forme
Coupez la capsule à un centimètre sous l'ouverture, essuyez le haut du bouchon et le bord avec un chiffon propre
Vous pouvez utiliser de la mousseline, du papier filtre à café de qualité fine ou un entonnoir de décantation , bien que je ne fasse pas cela.
Prenez la bouteille dans une main, la carafe dans l'autre et, avec le bord de la bouteille sur ou près de l'ouverture de la carafe et la lumière en dessous, versez lentement et régulièrement
Les vins plus anciens doivent être versés lentement, la bouteille inclinée de sorte que le vin coule le long du goulot dans le bol de la carafe sans éclaboussures. Les vins plus jeunes peuvent être versés moins doucement, car l'aération les ouvrira
Lorsqu'il reste environ 2,5 cm de vin (le triple du porto vintage) et que vous voyez les sédiments couler vers le cou, arrêtez-vous immédiatement
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Placer la carafe sur la table avec le bouchon à l'intérieur ou à l'extérieur, selon le niveau supplémentaire d'aération souhaité
À double décantation , la bouteille est rincée et le vin versé de nouveau, de sorte que la bouteille d'origine avec son étiquette puisse être montrée
Faut-il décanter la Bourgogne?
Un principe accepté est que la Bourgogne n'est pas décantée, les raisons étant que le Pinot Noir a moins de matière colorante et de tanins, et en dépose donc moins en bouteille. De plus, le verre pour le bordeaux rouge est plus grand que le verre classique pour le bordeaux rouge, étant deux fois plus large au bol qu'au bord.
Il ne serait pas rempli à plus d'un tiers et l'exposition à l'air à travers le bol du verre serait immense. Mais avec de nombreux bourgognes fins mis en bouteille non filtrés, la décantation est nécessaire pour plus de clarté. Sauf pour les appellations mineures en années-lumière, 2000 par exemple, je décante mes bourgognes rouges, donnant une aération plus longue plus ils sont vieux. De mes deux dernières bouteilles de Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, une, décantée au Gavroche une heure avant de servir, était très bonne. L'autre, décanté dans le Dorset trois heures avant de servir, était sublime.
De même, je trouve inconcevable de ne pas décanter un Rhône rouge mature, ni aucun rouge mature d'ailleurs. Je suis totalement d'accord avec le professeur Peynaud pour dire qu'il ne se passe pratiquement rien en tirant sur le bouchon.
Rouges jeunes et tanniques
Les rouges jeunes et tanniques bénéficient également, en particulier ceux des cépages Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah et Tannat. S'il serait étrange de décanter le Beaujolais, une grande partie est servie localement dans des pots de 50 cl sans nuire à sa fraîcheur. Les amateurs de vin font tourbillonner le vin avant chaque gorgée pour «le réveiller»: la décantation fait de même.
Quand décanter
Je vise à décanter au moins une heure avant de servir et, si je dois ouvrir une bouteille à la dernière minute, j'utilise une carafe `` de bateau '' avec une base très large et j'aspire (sans secouer) le vin sur les côtés pendant environ 30 secondes pour rattraper le temps perdu.
Mon père avait l'habitude de décanter son bordeaux de table après le déjeuner, mais pour quelqu'un connu pour «vintage» le porto de ses épiciers en ajoutant un soupçon de cognac à la carafe, peut-être que son bordeaux était «porté» car il n'avait jamais un goût fatigué.
Les producteurs à l'ancienne de Barolo et Brunello décantent souvent la veille ou après le petit-déjeuner le même jour. De nombreux amateurs de portos disent que leurs millésimes sont meilleurs «la deuxième nuit», peut-être tranquillement reniflés et sirotés sans invités pour gâcher le plaisir. Une certitude, cependant, est qu’une fois qu’un vin a «disparu», rien ne peut le ramener à la vie. Pour être prudent, il vaut mieux décanter tard, mais servez dans des verres suffisamment grands pour permettre une aération suffisante.
La double décantation est très pratiquée à Bordeaux comme un autre niveau d'aération, lorsque de nombreux vins différents sont servis et qu'il est nécessaire d'avoir l'étiquette du château bien visible. Comme cela se produit lors de dîners où plusieurs centaines de personnes sont présentes, la commodité dicte que les vins sont prêts des heures avant de servir. Ils m'ont toujours semblé être à la hauteur.
Blancs
Parmi les blancs classiques, les professionnels du vin ont tendance à considérer que seuls les blancs allemands et le champagne sont les meilleurs de la bouteille. Je ne décante pas de champagne, mais j'adore le voir servi en carafe. Il y a une générosité à carafer un Champagne qui transcende celle de le servir à la bouteille, et le vin ne perd pas plus de son éclat qu'une bière pression.
Richard Geoffroy, le chef de cave derrière Dom Pérignon, ne décante pas, mais verse le vin 10 minutes à l'avance pour lui laisser le temps de le prendre au verre.
Vins blancs anciens
Les vieux vins blancs, en particulier les Bordeaux secs et doux, la Bourgogne et le Rhône, doivent tous être décantés: la teinte dorée de la couleur est superbe sur la table du dîner, et d'éventuelles légères saveurs se dissiperont.
Vins blancs jeunes
Les vins blancs jeunes, même Muscadet ou Marlborough Sauvignon Blanc, peuvent être décantés pour le plaisir.
Aides à la décantation mécaniques
Les aides à la décantation mécaniques ont été jugées inutiles par mes collègues dégustateurs. Barry Phillips s’est appuyé sur le tire-bouchon «Ah-so», dont les côtés à brides agrippent bien mieux un vieux bouchon qu’un tire-bouchon, ainsi qu’un entonnoir à décanter pour éviter que le vin ne s’éclabousse dans la carafe. Il existe de nombreuses aides fantaisistes sur le marché, la plupart inutiles.
