Une culture d'aliments amers, salés et texturés signifie que les palais des amateurs de vin asiatiques diffèrent grandement de ceux de l'Occident. Rapports de Jeannie Cho Lee MW.
La bande dessinée manga japonaise sur le vin, Les Gouttes de Dieu, figure sur la liste des best-sellers depuis quelques années au Japon et en Corée. Traduit en plusieurs langues asiatiques et plus récemment en français, le livre a un tel succès que les détaillants et les gérants de restaurants de Taipei à Tokyo admettent énumérer des vins simplement parce qu'ils sont mentionnés dans la bande dessinée.
La popularité d'une bande dessinée pour adultes sur le vin peut paraître surprenante, mais elle démontre le nombre croissant de jeunes amateurs de vins asiatiques assoiffés de connaissances et désireux d'expérimenter et de s'amuser avec le vin. L'une des principales façons dont la bande dessinée touche les amateurs de vins asiatiques est d'offrir des points de référence visuels pour des vins spécifiques basés sur une expérience, plutôt que d'offrir une litanie de descripteurs classiques. Le Château Boyd-Cantenac 2001 est présenté comme une fête mascarade, sans référence au cassis ou au cèdre. La popularité de la bande dessinée dans toute l'Asie met en évidence le besoin de nouvelles façons de communiquer sur le vin via des points de référence qui relient le vin à quelque chose de familier et de connu.
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Une façon dont de nombreux Asiatiques établissent une relation avec le vin lorsqu'ils évaluent les tanins, l'acidité, les niveaux de sucre et les styles (sobre contre avancé ou salé contre sucré) est de se référer à des aliments et à des habitudes alimentaires familiers.
Les différences culturelles
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Le niveau de tolérance pour les tanins varie considérablement à travers l'Asie selon la culture et la région, mais ce qui est remarquable, c'est que les buveurs réguliers de thé amer (que ce soit le thé vert du Japon ou le thé noir du sud de la Chine) ont une tolérance plus élevée pour les tanins élevés dans le vin. .
Une plus grande tolérance aux tanins est également observée dans les sociétés qui consomment un grand nombre de légumes amers, tels que le ginseng et le radis, un pilier de l'alimentation coréenne. Pour ces sociétés, les vins rouges corsés et tanniques sont agréables avec à peu près n'importe quel type de nourriture.
L'acidité du vin pose un défi culturel à double tranchant, car une acidité élevée est souvent combinée à des températures de service fraîches. Peu de cultures asiatiques ont l'habitude de consommer des boissons froides à table. Même les cultures buvant du thé limitent souvent la consommation de thé avant et après un repas principal. Au lieu de cela, les soupes chaudes fournissent le liquide principal pendant un repas. Les seules exceptions sont pendant le yum cha - où les dim sum sont consommés avec du thé - ou avec des collations (xiao chi) prises entre les repas principaux dans les salons de thé. Les aliments acides et acides sont également normalement tempérés avec du sucre ou des longanes et les caramboles sont des points de référence plus familiers dans les vins blancs pour les amateurs de vin asiatique (au centre) limités à un condiment, un accompagnement ou une trempette. Les légumes aigres marinés, populaires dans presque tous les pays d'Asie du Nord-Est sous une forme ou une autre, ne sont qu'un plat d'accompagnement, jamais un plat principal. Pour cette raison, les vins à l'acidité vive et au milieu de bouche fin sont des goûts inconnus pour de nombreuses cultures asiatiques.
Les plats asiatiques les plus raffinés sont plutôt salés que sucrés. Considérez la nourriture cantonaise où la douceur est dérivée des ingrédients principaux plutôt que de tout ajout de sucre. Au Japon, la saveur salée de l'umami est particulièrement appréciée et le sucre est utilisé avec parcimonie pour compléter l'ajout de vinaigre ou de sel. La popularité continue de l'exhausteur de goût glutamate monosodique (MSG) chargé d'umami en Asie, malgré son impact négatif bien documenté sur la santé, en témoigne. Même dans les dégustations à l'aveugle, les Asiatiques novices en matière de vin préfèrent les fruits salés et les rouges tanniques sobres de Bordeaux aux rouges sucrés et mûrs des climats plus chauds.
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Les vins doux ou demi-secs sont confrontés à un autre défi culturel. Le goût sucré excessif des aliments est considéré comme immature et non raffiné. Les plats aigre-doux sont généralement servis aux enfants ou aux visiteurs occidentaux, mais rarement consommés à la maison ou commandés dans les restaurants. Les meilleurs plats chinois, coréens, japonais, thaïlandais ou vietnamiens ont des niveaux de douceur soigneusement mesurés. Tout ajout de sucre à la table à manger porterait atteinte à l'intégrité du plat. Notez également que les condiments à une table asiatique typique sont rarement sucrés, la plupart sont salés, salés ou épicés. La croyance de longue date selon laquelle les vins demi-secs et doux tels que le Riesling Spätlese ou le Gewürztraminer à vendange tardive sont le meilleur accord avec les cuisines asiatiques est un mythe répandu par les palais occidentaux.
Texture et subtilité
Un palais asiatique est un concept dont la définition est controversée. Mais la prémisse confirme ce que nous avons déjà vu: les tolérances et les préférences diffèrent des palais occidentaux. Il y a probablement de nombreuses explications à cela - culturelles, physiologiques et sociologiques. Mais des preuves empiriques suggèrent que la familiarité avec les saveurs inhérentes à sa culture alimentaire a une forte influence sur les préférences pour différents styles et saveurs de vin.
Parmi la première génération d'amateurs de vin en Asie qui ont commencé à acheter du vin sérieusement dans les années 1970, l'appréciation de la texture et d'autres subtilités est évidente dans leur amour pour les vins fins mûrs. Les sommeliers recrutés dans les restaurants européens étoilés Michelin pour diriger les établissements gastronomiques de Hong Kong ou de Tokyo sont stupéfaits par le nombre de vins très mûrs et raffinés que les convives apprécient régulièrement. La flambée des prix des vins mûrs aux enchères est en partie attribuée à cette demande croissante.
L'explication n'est pas surprenante quand on regarde ce que l'on considère comme les meilleurs ingrédients de la cuisine asiatique. Toro (thon gras), uni (oursin), bœuf de Kobe, aileron de requin, nid d'oiseau, ormeau et concombre de mer partagent tous une chose: des saveurs subtiles mais une sensation en bouche extraordinaire. De même, les meilleurs Bordeaux, Rhônes, Bourguignons, Cabernets Napa ou Shirazes d'Australie mûrs, avec un âge en bouteille suffisant, possèdent des textures finement tricotées. Les composés fruités du vin se sont entrelacés avec son acidité, ses composés phénoliques et d’autres extraits pour créer un palais de cachemire de plus en plus prisé. En raison de cet amour du style plutôt que de la substance, les buveurs de vin asiatiques sérieux sont également très indulgents quant au manque de fruits ou aux saveurs tamisées.
Le palais asiatique est également uni d'une autre manière importante: la nourriture est prise très au sérieux. Si la spécialisation est la preuve d'un progrès dans n'importe quel domaine, alors les grandes villes asiatiques ouvrent la voie dans le domaine de l'alimentation. Les restaurants sont recherchés pour le plat dans lequel ils excellent et qui a fait leur réputation parmi une nation de gourmets. Les meilleurs et les plus populaires restaurants de Séoul, Tokyo, Taipei, Kuala Lumpur ou Bangkok sont ceux qui ont moins de 10 plats sur leur menu, tout le monde est là pour commander le plat de renommée du restaurant, que ce soit du kimchi épicé, à la main- fait des nouilles soba ou du curry vert.
Pour un continent obsédé par la nourriture, le vin est souvent considéré comme une réflexion après coup ou une boisson appréciée avec un repas occidental occasionnel. Lorsque le langage du vin est si difficile, combiné au manque de points de référence familiers pour relier le vin à une expérience uniquement asiatique, il n'est pas surprenant qu'une bande dessinée, avec ses images visuelles exagérées du vin, soit si populaire. Le langage utilisé par les critiques de vin occidentaux regorge de descripteurs insondables pour l'amateur de vin asiatique et les nuances sont souvent brouillées dans des traductions incohérentes le long du canal de communication. Lire Les Gouttes de Dieu en coréen ou en japonais pour un amateur de vin connaissant bien l'anglais est un défi en soi - il faut plusieurs tentatives pour comprendre que `` do-men pil-lib bang-sang re-se-no '' est en fait Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
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La popularité de cette bande dessinée manga prouve qu'il y a un grand intérêt et une grande curiosité pour le vin en Asie. Mais surtout, il y a un désir de mieux l'apprécier et de le comprendre.
Écrit par Jeannie Cho Lee MW
