Crédit: www.aristawinery.com/
Si vous essayez un seul nouveau Sonoma Chardonnay cette année, que diriez-vous d'un seul fermenté avec de la levure sauvage pendant 12 mois complets? Jane Anson rapporte une visite à Arista Winery ...
Le Chardonnay était clairement exceptionnel mais quand j'ai découvert que le ferment en barrique était étiré pendant 12 mois complets avec des levures entièrement indigènes, je savais que je devais rencontrer le vigneron.
Voir les notes de dégustation d'Arista de Jane Anson ci-dessous
Je vais juste revenir un peu pour expliquer pourquoi. Sans surprise, cela conduit au Professeur Denis Dubourdieu dont la capacité à élaborer des vins blancs secs d'exception l'a rendu internationalement connu. Bien que sa plus grande influence sur le monde du vin, isoler et multiplier les souches de levure qui ont rendu la fermentation plus facile, plus rapide et plus propre, est beaucoup moins visible.
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Assister à ses cours sur le sujet à l'école d'œnologie de Bordeaux m'a laissé un étrange sentiment de parenté avec la levure saccharomyces cerevisiae responsable de la transformation des sucres de raisin en alcool, et un intérêt tout aussi particulier pour les levures sauvages qui sont laissées à faire leur travail naturellement. .
C'est pourquoi, le matin après la dégustation à Vinexpo Explorer dans le comté de Sonoma, Californie , Je me suis retrouvé à regarder dans un microscope à Arista Winery dans la vallée de la rivière russe, à regarder les cellules de levure du Chardonnay 2017 alors qu'elles atteignaient la fin de leur fermentation. Oui, c’est le ferment de 2017, quelques jours après que les raisins de 2018 aient fait leur dernier voyage dans la cave.
Les fermentations lentes ont en fait quelque chose d'un instant. Il y a quelques semaines à peine, Jean-Baptiste Lecaillon de Roederer Champagne parlait de son moment de «slow food» en utilisant des levures indigènes dans son exceptionnelle récolte 2018, avec une fermentation de plus de deux mois pour une complexité gustative supérieure. Mais Arista pousse l'idée encore plus loin.
«Un an de fermentation semble fou», me dit le vigneron d’Arista Matt Courtney, «et il ne fait aucun doute que vous n’allez jamais lire à ce sujet dans les manuels. Ce que cela implique vraiment, c'est beaucoup de travail au microscope, suivre la population de levures et rechercher tout ce qui est inhabituel. Et en étant extrêmement prudent pour contrôler tout oxygène en remplissant les barils pour assurer un espace libre nul et en maintenant la température basse à environ 18 degrés centigrades. Nous ne démarrons jamais le processus, et les premiers mois pourraient être des levures entièrement sauvages au microscope. Ce n’est qu’à la fin que les saccharomyces prennent pleinement le relais. De toute évidence, ce ne sont pas des fermenteurs puissants, mais ils donnent de la complexité et nous y croyons ».
Pour autant que je sache, cela signifie être un peu créatif et beaucoup obsessionnel. Ces vins - pinots et chardonnays - sont concentrés, pleins de saveur, brillants, persistants et délicieux. Je ne m'attendais pas à être bouleversé par l'une ou l'autre de ces variétés en Californie, d'autant plus que j'ai passé la moitié de la semaine en Oregon, à goûter à des exemples étonnants de Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards et Domaine Serene. Mais Arista les a égalés battement pour battement.
Cela aide peut-être que Courtney travaille avec la même équipe de son ancien emploi chez Marcassin, un label créé par Helen Turley et John Wetlaufer qui a établi certains des pinot et chardonnays les plus appréciés aux États-Unis, et où il a travaillé pendant huit ans auparavant. déménager à Arista en 2013. Le directeur du vignoble Cory Stewart et le vigneron adjoint Gordon Miller étaient à Marcassin, ils ont donc un raccourci pour comprendre les conditions rigoureuses requises pour être aussi détendu sur les levures. «Ils croyaient également aux ferments lents à Marcassin», dit Miller, «mais se terminaient généralement à quatre mois. Ici, nous lançons les dés et croyons. »
Cela aide également que Courtney ait toujours été une obsessionnelle des saveurs. Avant de devenir vigneron, il étudiait pour l'examen de maître sommelier et a fait son chemin à l'université en tant que serveur chez Chez Panisse à Berkeley, en Californie. Il a été embauché par la famille McWilliam dans Arista, qui est maintenant dirigée par les frères Ben et Mark.
La famille cultive à Sonoma depuis 25 ans et, pendant de nombreuses années, le vignoble a utilisé une installation locale de trituration sur mesure pour produire son vin à partir de raisins provenant de toute la côte ouest, de Sonoma à l'Oregon et jusqu'aux collines de Santa Rosa. , en utilisant un certain nombre de cépages différents. En 2002, ils ont acheté le ranch Harper’s Rest et ont construit leur propre cave sur place en effectuant eux-mêmes la plupart des travaux. Le père de Ben et Mark, Al, a même fabriqué la plupart des meubles lui-même, et ils font maintenant tout en interne, aux côtés d'une équipe vigneronne à plein temps. Arista a également considérablement réduit son objectif.
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«L’idée est de continuer à nous concentrer sur ce dans quoi nous sommes bons», explique Mark McWilliam. «Nous sommes une maison de pinot et de chardonnay de Russian River, et nous cherchons à créer les meilleurs exemples possibles. Avant 2013, la cave était au centre de notre attention, mais aujourd'hui c'est le vignoble. Nous travaillons avec neuf parcelles distinctes sur trois sites viticoles, tous situés à Russian River. Tout ce que nous faisons dans le vignoble et la cave consiste à obtenir la meilleure acidité naturelle, profondeur de saveur et complexité. Le coût du pinot et du fruit de la bette à carde est plus élevé dans Russian River que dans de nombreuses autres parties de Sonoma, de sorte que les vignerons ont tendance à jouer la sécurité. Nous voulons faire plus que cela ».
