Vignes de Merlot à St-Emilion. Crédit: Ian Shaw / Alamy Banque D'Images
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C'est aux vignerons bordelais de freiner l'alcool dans leurs vins et le réchauffement climatique ne doit pas être une excuse pour laisser les niveaux monter trop haut, argumente John Salvi MW, en s'appuyant sur la perspective historique de l'alcool dans le vin de Bordeaux.
gras et les beaux spoilers la semaine prochaine
Château Mouton Rothschild 1948 n'avait que 10,5 ° d'alcool (le minimum légal absolu) alors que ces dernières années le Pavillon Blanc de Château Margaux et Château La Mission Haut Brion ont tous deux dépassé les 15 ° à certaines occasions - une augmentation de plus de 40%.
Bordeaux est idéal aux alentours de 12,5 ° car ce n'est pas un vin de puissance c'est un vin d'élégance, de délicatesse et de finesse et des taux d'alcool élevés tendent à émousser les perceptions de ces caractéristiques.
Pourquoi les niveaux ont-ils tellement augmenté? Il serait facile de blâmer le réchauffement climatique, mais cela ne peut être tenu responsable que d'une petite partie de l'augmentation. Nous [les critiques et les producteurs] sommes responsables de la plus grande partie.
Jusqu'au début du boom viticole, la viticulture à Bordeaux stagne et même les grands châteaux sont à peine rentables.
Les ventes aux enchères de vins ont contribué à faire gagner plus d'argent à Bordeaux dans les années 1960. Crédit: Ian Shaw / Alamy Banque D'Images.
Le boom a vraiment commencé lorsque Christie’s a relancé ses ventes aux enchères de vins en 1966. Les prix ont augmenté et avec le profit est venu de l’argent pour la recherche.
Premièrement, et de manière vitale, sont venues les plantes exemptes de virus. Ceux-ci avaient plus de vigueur et produisaient donc plus de sucre. Puis vint la recherche sur la composition du sol et l'adaptation des plantes au sol idéal, ce qui augmenta également la vigueur de la vigne. Viennent ensuite une meilleure taille, un meilleur dressage et une meilleure gestion du couvert pour obtenir le rendement optimal pour chaque variété. Encore plus de sucre.
L'irrigation aiderait également, mais est interdite à Bordeaux. Ensuite, faites des recherches sur les levures pour obtenir des souches plus pures avec plus de force et de capacité à produire plus d'alcool. Ces dernières années, les producteurs se sont concentrés sur les polyphénols - principalement les tanins.
L'augmentation rapide a également été encouragée dans les années 1980, lorsque de puissants critiques de vin et magazines de vin ont commencé à faire l'éloge des vins puissants à 14 °, 15 ° et même 16 °.
spoilers jeunes et agités nouveau
Dans le passé, les producteurs cueillaient tôt pour éviter la pourriture dans le climat humide de Bordeaux et donc les tanins n'étaient souvent pas mûrs, mais bien sûr, les niveaux d'alcool étaient plus bas et les acidités étaient plus élevées.
Aujourd'hui, le public est perçu comme voulant un vin plus mûr, plus fruité, moins tannique et donc l'attente des tanins mûrs prédomine et les raisins continuent à amasser du sucre - souvent trop! Des raisins plus mûrs signifient des tanins plus doux, des acidités plus faibles, mais plus d'alcool.
La quantité de sucre résiduel dans le vin est un sujet brûlant dans le numéro de septembre 2017 du magazine Decanter. Crédit: Mike Prior / Decanter.
Alors que la teneur naturelle en sucre du raisin était considérée comme trop faible, la réponse était la chaptalisation - l'ajout de sucre au moût en fermentation. Légalement, un vin peut voir sa teneur en alcool augmentée de 2 ° maximum.
La chaptalisation est désormais totalement inutile depuis environ 10 ans. Ce que nous cherchons actuellement, ce sont des moyens de réduire l'alcool plutôt que de l'augmenter.
Il existe de nombreuses façons, mais la plupart ne sont pas qualitatives. Le plus simple, bien sûr, est d'ajouter de l'eau - interdit pour les vins d'Appellation. Cueillette plus tôt bien sûr, mais ensuite nous avons ces tanins non mûrs.
Les deux méthodes les plus naturelles étudiées actuellement sont les levures qui produisent moins d'alcool (environ 17 grammes de sucre fermentent en 1 ° d'alcool) et les porte-greffes à cycle plus long et les clones qui mûrissent plus tard, ce qui signifie replanter le vignoble.
Le réchauffement climatique signifie simplement des températures plus élevées et donc plus d'accumulation de sucre. C'est un facteur contributif sérieux, mais tous les autres le sont encore plus.
Nous sommes responsables et c'est nous, et non le climat, qui devons prendre les mesures nécessaires pour maintenir l'alcool dans le vin à un niveau à la mesure de l'élégance et de la finesse des grands vins de Bordeaux.
John Salvi est journaliste chevronné et expert en vins basé à Bordeaux. Il est devenu maître du vin en 1970.
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