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Accessibles et abordables, les seconds vins offrent la possibilité à un public plus large de découvrir le caractère sucré unique du Sauternes. James Lawther MW explore comment ces seconds vins sont élaborés et recommande les bouteilles à essayer ...
La première chose qui m'a été offerte à La Chapelle, le restaurant récemment ouvert au Château Guiraud à Sauternes , était un verre de dégustation du second vin du domaine, le Petit Guiraud. Il est arrivé avec un petit amuse-bouche savoureux, une délicieuse concoction à base de jambon de Bayonne. Tout cela faisait partie de la nouvelle offensive de charme que Sauternes propose actuellement aux visiteurs de rafraîchir l'image traditionnelle de cette appellation de vins doux. Oubliez le concept séculaire du «pudding wine» et pensez à l'apéritif, à l'apéritif, au vin au verre, au bar à vin, à l'atmosphère détendue et à la gratification immédiate via les secondes étiquettes plus accessibles.Faites défiler vers le bas pour la sélection de Lawther des deuxièmes étiquettes de Sauternes
Sauternes a longtemps été accusé d'être poussiéreux et démodé, mais il y a un bouleversement en cours. { « Contenu »: « PC9wPgo8ZGl2Pgo8cD5XaW5lIHRvdXJpc20gYW5kIGdhc3Ryb25vbXkgYXJlIGJlaW5nIGRldmVsb3BlZCDigJMgdGhlIEd1aXJhdWQgYnJhc3NlcmllIGFuZCBhIFJlbGFpcyAmYW1wOyBDaMOidGVhdXggaG90ZWwgd2l0aCBmaW5lIGRpbmluZyBhdCBmZWxsb3cgZmlyc3QgZ3Jvd3RoIENow6J0ZWF1IExhZmF1cmllLSBQZXlyYWd1ZXkgYmVpbmcgdHdvIGV4YW1wbGVzLjwvcD4KPGRpdj4KPHA + wqA8L3A + CjxwPgo = »} vers le bas de la ligne, la deuxième croissance Château d'Arche est définie pour compléter son hôtel avec un nouveau spa. Parallèlement, de plus en plus de châteaux, dont Yquem, sont désormais ouverts au public sur rendez-vous. Plus loin, le problème est de persuader les consommateurs de franchir le pas et de découvrir les délices et la complexité de ce grand vin - et c’est là que les deuxièmes étiquettes jouent un rôle. Cela ne veut pas dire que grand vin est mis sur la touche. Tous les producteurs conviennent que leur objectif ultime dans un millésime donné est de produire autant de vins de qualité que possible.
Et avec la sophistication croissante des pratiques viticoles et vinicoles (méthodes de taille, vendanges sélectives, contrôle du dioxyde de soufre, fermentation en barrique, élevage), ainsi que le potentiel botrytisé de ces dernières années, cela devient de plus en plus réalisable.
Mais ce sont de grands vins qui ont besoin de temps pour s'ouvrir et se développer en bouteille. Ils ont également le potentiel de vieillir pendant une période de temps considérable. Issu d'un phénomène naturel, le botrytis cinerea ou la pourriture noble, ils demandent compétence, patience et expérience pour les produire, il y a donc naturellement un prix à payer. Entrez le second vin.Nouvelles intentions
Jusqu'au nouveau millénaire, la plupart des seconds vins classés de Sauternes étaient ce que Pierre Montégut, directeur technique du 1er cru Château Suduiraut, décrit comme `` un second vin bordelaise typique, élaboré sans guide clair de production et de style, à partir de jeunes vignes et de lots qui étaient indésirable dans le grand vin ».
La plupart des producteurs considèrent leurs seconds vins comme une interprétation plus ouverte de leur meilleur vin, mais ces jours-ci, une réflexion supplémentaire est consacrée à la forme et à la forme et à la manière dont cela est réalisé. Le second vin, après tout, sert à la fois d'introduction au Sauternes et de tremplin vers le meilleur vin.
Château d’Yquem in Sauternes.
Château Suduiraut a même deux secondes étiquettes - Castelnau de Suduiraut et Lions de Suduiraut.
Montégut explique: «La sélection de Suduiraut devenant de plus en plus rigoureuse à partir de 2001, nos dégustations ont commencé à identifier des lots de vins qui s’exprimaient plus tôt que ceux de Suduiraut.
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«Certains étaient de style plus classique et visent désormais Castelnau, tandis que d’autres étaient plus fruités et flatteurs, ce qui est le style des Lions. Les lots ont ensuite été tracés sur des parcelles individuelles, ce qui nous a permis de dresser une carte identifiant les parcelles pour chacun des trois vins. Cela ne fonctionne pas toujours à 100% de cette façon, mais nous rapproche beaucoup. »
Castelnau, qui a été créé à l'origine en 1992, a évolué ainsi, les Lions prenant une identité distincte à partir de 2009. Comme le souligne Montégut, il ne s'agit pas forcément de jeunes vignes mais de terroir, car il y a une parcelle de 60 ans. vignes sur des sols plus sablonneux qui sont généralement destinés aux Lions.
Il ne s'agit pas non plus de sucre résiduel: les trois cuvées de 2013 tournent toutes autour de 143g / l à 150g / l de sucre. «Il faut une certaine concentration pour permettre aux aromatiques botrytisés du Sémillon de se développer», affirme-t-il. La durée de l'élevage en barrique et le pourcentage de chêne neuf varient cependant pour les trois vins.
De manière structurée, Suduiraut a créé trois cuvées pour trois profils différents:
- Suduiraut pour le connaisseur aux poches plus profondes qui est prêt à attendre son heure
- Castelnau pour le palais avide et classique
- Lions pour le consommateur débutant en roue libre.
Les deux derniers sont la moitié du prix du grand vin . D'une certaine manière, cela démocratise un Sauternes décent, permettant au premier acheteur de goûter à un bon vin botrytisé.
Choix de style
Alors que Suduiraut et Château Rabaud-Promis, avec son second vin Promesse, ont opté pour un style plus épanoui et plus riche pour leurs seconds vins, Château Guiraud a pris le contre-pied.
`` Nous voulions un vin au style plus spontané, sapide et aromatique, qui procure un plaisir instantané et dont la concentration est limitée, l'idée étant qu'il amènerait de nouveaux consommateurs dans le giron '', explique Xavier Planty, directeur de Guiraud pour depuis 32 ans et copropriétaire depuis 2006.
Par conséquent, le deuxième label précédent, Le Dauphin, a été abandonné et Petit Guiraud a été introduit en 2011. La version 2013, actuellement coulée du magnum au restaurant La Chapelle, pèse 76 g / l de sucre résiduel.
Comme à Suduiraut, certaines parcelles de Guiraud ont été identifiées pour la confection de la deuxième étiquette. Mais deux autres facteurs entrent en jeu lorsqu'il s'agit de l'équilibre du vin.
Guiraud a planté plus de sauvignon blanc que de nombreux domaines et l'assemblage de 65% de sémillon et de 35% de sauvignon blanc dans le 2013 reflète cette caractéristique.
L'autre caractéristique est que la recherche de concentration est moins extrême. «Alors que nous ne vendrons jamais de raisin pour la grand vin moins de 20% ou 21% d'alcool potentiel, ceux du Petit Guiraud sont cueillis à 17% ou 18% lorsque le botrytis offre un arôme mais moins de concentration », explique Planty.
Il y a, bien sûr, d'autres facteurs tels que le pH et l'acidité qui ont une influence lorsqu'il s'agit de juger de l'équilibre et de la concentration d'un Sauternes.
Le millésime joue également un rôle, avec des années comme 2013 et 2014 offrant une acidité et une fraîcheur perceptives plus importantes que les années plus riches, «solaires» comme 2015 et 2016. Cela étant dit, la majorité des seconds vins que j'ai dégustés dans une gamme de millésimes avaient un taux de sucre résiduel compris entre 113g / l et 127g / l et est apparu comme équilibré, avec juste le bon degré de douceur.
«Notre style est celui de la légèreté et de la finesse avec moins de sucre résiduel et notre second vin, Lieutenant, reflète ce caractère», déclare Laure de Lambert, propriétaire du premier cru Château Sigalas Rabaud.
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Approche fraîche
Autre astuce, si vous recherchez un peu plus de fraîcheur, jetez un œil aux seconds vins de Barsac, l'une des cinq communes de Sauternes.
Situé sur un plateau plus bas, Barsac - qui a le droit d'étiqueter ses vins comme Barsac ou Sauternes - a une réputation d'acidité et de fraîcheur, une caractéristique fournie par les sols rouges, argilo-calcaires de cette partie de l'appellation.
Château Climens est le premier domaine ici et son deuxième vin, Cyprès, est aussi bon qu'il obtient. L'appeler une deuxième étiquette est presque abusif.
Créée en 1984, le nom Cyprès («cyprès» en anglais) s’inspire du fait qu’au Moyen Âge, une branche de cyprès était émise en guise de récépissé attestant que la taxe d’expédition du vin de Barsac à Bordeaux avait été acquittée. De nos jours, les baies de cyprès ont une utilisation plus pratique car elles sont incluses dans une préparation utilisée pour pulvériser contre la teigne de la vigne dans les Climens certifiés biodynamiques.
La production de Cyprès est basée uniquement sur la dégustation, avec à la fois le grand vin et deuxième vin recevant exactement le même traitement en ce qui concerne la vinification, l'élevage, le pourcentage de chêne neuf et le temps de mise en bouteille.
La qualité de la récolte est le facteur fondamental au départ. «Il n’y a pas de vignerons volants dans les caves qui peaufinent les vins, car tout dépend de la nature», déclare le directeur technique Frédéric Nivelle. Par la suite les différents lots de vin (entre 15 à 25 lots, soit l'équivalent de 150 à 200 barriques selon les années) sont dégustés régulièrement et l'assemblage des deux vins se fait progressivement au cours de la période d'élevage, en fonction sur la façon dont chaque lot évolue.
Le résultat final donne une moyenne en volume de 60% grand vin , 40% de second vin - et sur l'évidence de la dégustation côte à côte des 2015, il produit un Cyprès ouvert et expressif dès le début, comparé aux Climens plus intenses mais réticents.
Bien sûr, il n'y a pas de deuxième étiquette au grand Yquem, mais d'une certaine manière c'est tout aussi bien, car ce serait probablement un autre véhicule de spéculation.
Essentiellement, les seconds vins produits par les crus classés aujourd'hui sont à boire, l'objectif étant d'encourager une nouvelle clientèle.
Et avec un léger changement de mentalité et la compréhension de la qualité et de la valeur, ils pourraient aider à gagner la journée pour Sauternes dans sa bataille pour la viabilité et l'appréciation globale.
Sauternes en un coup d'œil
Superficie en production: 1 978 ha (2016)
Communes: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes
Production: 43178hl soit 5,8 millions de bouteilles (2016)
Rendement: 21,8hl / ha (2016)
Producteurs: 142
Crus classés de 1855: 26 (45% de surface, 40% de volume)
Cépages: Sémillon (80%), Sauvignon Blanc (17%), Muscadelle (3%)
Les sols: Sable, gravier, argile, calcaire
Millésimes:
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Vif, frais avec une bonne acidité et des notes d'agrumes (toujours avec une concentration botrytisée): 2014, 2013, 2011, 2007.
Plus riche, plus rond avec des notes de fruits tropicaux: 2016, 2015, 2010, 2009.
Plus léger et plus irrégulier: 2012 (parfois pas de grand vin fait), 2008
