L'espace de tête sur le vin est-il un problème? Crédit: Penfolds / SDP Media
- Demandez Decanter
- Points forts
- Actualités Accueil
Ullage dans le vin: quelle est son importance? - demander à Decanter
Le creux - parfois appelé niveau de remplissage ou espace de tête - est l'écart entre le bouchon de la bouteille et le vin lui-même.
«Les producteurs visent des niveaux de remplissage de 3 à 10 mm au moment de la mise en bouteille. Au fil du temps, une partie du vin sera perdue par absorption et évaporation du liège », a déclaré Dirceu Vianna Junior MW, dans une réponse en août 2020 Carafe Pages Notes et requêtes de.
C'est l'un des éléments clés que les acheteurs de vin doivent rechercher, en particulier dans les millésimes plus mûrs. Les acheteurs de maisons de ventes, par exemple, porteront une attention particulière au vide dans le cadre de leur évaluation de la santé du vin.
«C’est le meilleur guide dont vous disposez sur l’état d’une bouteille de vin, surtout si vous ne savez pas avec certitude comment elle a été conservée», a déclaré Matt Walls, président régional DWWA pour Rhône, s'adressant à Decanter.com en 2018.
meilleur vin au monde jamais
'Le niveau de vide peut vous donner quelques indices sur votre vin avant que vous n'ayez la possibilité d'ouvrir la bouteille', a déclaré Julia Sewell, sommelière au Fat Duck et juge à DWWA .
«Mis à part l’âge de la bouteille, un creux plus bas que le niveau médian de l’épaule présente un risque beaucoup plus élevé de détérioration», a déclaré Junior.
«Des niveaux de remplissage anormalement bas indiquent de mauvaises conditions de stockage, à savoir une température élevée ou une faible humidité. Le stockage à long terme nécessite une température d’environ 13 à 15 ° C, un taux d’humidité d’environ 70% et une absence de lumière et de vibrations. »
Retrouvez le rapport Rhône 2018 en primeur de Matt Walls sur Decanter Premium .
Bouteilles plus anciennes
'Le niveau de remplissage d'une bouteille de vin (ainsi que les infiltrations, la couleur et les signes de fraude) est quelque chose que je vérifie toujours lors de l'achat de bouteilles plus anciennes', a déclaré Walls.
«Si le niveau de remplissage est bas, cela suggère que de l’air s’est infiltré dans la bouteille, ce qui entraînerait l’oxydation du vin.»
os saison 9 épisode 12
«Il faut le considérer comme un marqueur de la qualité de stockage du vin, car les niveaux de remplissage inférieurs [dans le goulot de la bouteille] et les infiltrations qui en résultent indiquent généralement une exposition à la chaleur et un mauvais stockage», a déclaré David Dudley-Jones de Dudley Jones Fine Wines. dans Carafe magazine 2016.
reine du sud épisode 13
«C’est souvent l’âge du vin qui déterminera si le creux est préoccupant», a déclaré Sewell. «Une bouteille s'évapore naturellement très lentement à travers le bouchon perméable, on s'attend donc à ce qu'une bouteille de 40 ans soit moins pleine qu'un millésime actuel du même vin.»
Christie’s a une page entière dédié aux risques de creux.
Il dit qu'une bouteille de Bordeaux avec un creux au niveau de `` l'épaule basse '' de la bouteille - car la courbure du goulot devient le corps de la bouteille - est considérée comme `` risquée et généralement acceptée à la vente uniquement si le vin ou l'étiquette est exceptionnellement rare ou intéressant'.
Comment Christie’s évalue le risque de creux. Crédit: Christie’s, 2013.
«Top épaule» est normal pour tout bordeaux de 15 ans ou plus, tandis que «mi-épaule» n’est pas anormal pour un vin de 30 à 40 ans, dit Christie’s dans un guide publié en 2013.
combien de temps dure une boite de vin
Le creux de la Bourgogne se mesure en centimètres, en raison de la forme de la bouteille. «L’état et la buvabilité de la Bourgogne sont moins affectés par le creux que son équivalent bordelais», explique Christie’s, ajoutant qu’un creux pouvant atteindre 7 cm est relativement normal dans un Bourgogne âgé de 30 ans.
Voir également: À l'intérieur de la clinique de recorking de Penfolds
Servir les vins
'Je discute généralement avec l'invité si le niveau semble particulièrement bas et je suggère qu'il serait préférable d'ouvrir et de goûter le vin avant de porter un jugement final', a déclaré Sewell.
«Dans un restaurant, c'est un risque qui vaut la peine d'être pris, car nous sommes heureux d'ouvrir une autre bouteille si la première ne convient pas.»
Conseils d'achat d'experts
«Si le niveau de remplissage est bien en dessous du bas du col d’un Bordeaux bouteille, j'y réfléchirais à deux fois avant de l'acheter », a déclaré Walls, faisant écho à l'analyse de Christie ci-dessus.
' Bourgogne les bouteilles sont un peu plus difficiles à mesurer en raison de leur forme progressivement effilée. »
«Si j'achète une vieille bouteille de vin chère dans un magasin (10 ans ou plus), parfois je vais aligner toutes les bouteilles disponibles et choisir la bouteille avec le plus de remplissage, juste pour être sûr.»
Mais rappelez-vous, ce n'est pas une méthode infaillible.
«Ce n’est pas une mesure de l’état totalement fiable, mais vous rencontrez parfois de vieilles bouteilles avec un très faible remplissage qui sont restées en bon état», a déclaré Walls.
'Comme la plupart des aspects d'un vin, les indices ne peuvent être confirmés qu'une fois le vin dégusté, mais c'est certainement une aide pour anticiper la condition', a déclaré Sewell.
la liste noire saison 7 épisode 10
'Le meilleur conseil pour les acheteurs est toujours d'essayer d'établir la provenance de la bouteille, afin de minimiser les risques', a déclaré Junior.
`` Pour obtenir une indication de l'état d'un vin sans tirer sur le bouchon, vous pouvez essayer ce qui suit: faites briller une forte lumière sur la plate-forme pour obtenir des indices sur le niveau de sédiment et une perte de couleur anormale couper la capsule pour inspecter l'état du bouchon et vérifiez s'il y a des signes d'infiltration ou touchez doucement le bouchon pour vous assurer qu'il ne bouge pas.
Initialement écrit en 2018 et mis à jour avec plus de commentaires d'experts en 2020.
