Goose revient sur le menu du dîner de Noël.
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De Whitstable à São Paulo, de Melbourne à Montréal, Fiona Beckett fait griller les meilleurs chefs et écrivains culinaires pour les secrets de leurs plats de saison et des vins qu'ils prévoient de boire avec cette année.
L'une des choses les plus difficiles à propos de la restauration de Noël est d'injecter de nouvelles idées sans renoncer aux traditions familiales préférées. Alors, quoi de mieux pour trouver l'inspiration que d'un chef?
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Nous avons demandé à huit cuisiniers expérimentés du monde entier ce qu'ils faisaient pour rendre leur repas de Noël spécial. Le plat que leur famille ne leur laissera pas tomber. La touche qu'ils donnent à un classique traditionnel - et le vin qu'ils serviront.
Stephen Harris
Le sportif, Whitstable, Kent
N ° 1 des National Restaurant Awards 2017 et auteur de The Sportsman (29,95 £, Phaidon)
Nous passons généralement Noël dans notre pub. Nous prenons le contrôle du bar en bas, mais il n'y a pas de bagarre - une partie de Scrabble est à peu près aussi bruyante que possible. Mon fils de quatre ans (photo de gauche, avec Stephen Harris) est obsédé par Noël en ce moment, il sera donc très excité par la veille de Noël. Nous préparons généralement le pudding de Noël ensemble pendant la période de préparation.
Ma femme Emma pense qu'il devrait y avoir des puddings du Yorkshire avec le déjeuner de Noël, mais je pense que c'est ridicule, alors je ne le permets pas! Nous aimons toujours avoir de la purée et des pommes de terre rôties, ce qui peut sembler étrange à certains.
Mon meilleur conseil pour le repas de Noël? Lors de la cuisson de la dinde, enlevez les cuisses et faites-les cuire séparément de la couronne. Sinon, il est facile de trop cuire la poitrine. J'aime confiter les cuisses dans de la graisse d'oie et l'année dernière j'ai sous-vided la poitrine, qui marchait bien. Une bonne astuce pour la sauce consiste à y ajouter une noix de beurre froid et quelques gouttes de citron juste avant de servir.
Nous prenons généralement un petit-déjeuner tardif composé de saumon fumé et d'œufs brouillés au champagne. Je pense que je vais ouvrir un Krug 2002. Le blanc avec déjeuner sera Coche-Dury, Meursault 2006 et le rouge, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Alors si quelqu'un veut du pudding, je vais ouvrir ma dernière bouteille de Château Rieussec 2001. La veille de Noël, nous laisserons au Père Noël un verre de Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montréal
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J'adore être dans la cuisine à Noël. Rôtir des cailles sur le feu, braiser du jambon au sirop d'érable et une oie entière pour le dîner avec du miel et du genièvre! Il y a quelque chose de très satisfaisant dans une fête de Noël. Toute la maison sent incroyable et la préparation est la moitié du plaisir. L'apéritif est ma partie préférée: un grand buffet froid comprenant du pâté en croute (à partir de L'art de vivre selon Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit, et plein de champignons et fruits marinés. Bien sûr, il y a toujours des amis qui entrent, des smores rôtis dans la cheminée, des biscuits et du lait, du pudding au pain et un immense et magnifique plateau de fromages avec du miel cru et de la brioche.
Les vins coulent - toujours! Cette année, nous puiserons dans les magnums Ganevat Jura, les vins naturels funky de Partida Creus en Espagne, les Chablis électriques d'Athénaïs de Béru, les rouges de Loire à faible teneur en alcool de François Saint-Lô et la belle Syrah du Rhône septentrionale de Jean-Pierre Monier. Les grands formats sont la clé des fêtes!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, Londres
Je prépare le déjeuner de Noël pour ma famille élargie depuis mon adolescence. Ces jours-ci, ma mère et moi passons les mois précédant Noël à nous envoyer des textos possibles - elle a un goût excellent et une imagination débordante.
Je travaille jusqu'au 23. Tout le monde s'imagine que tout le mois de décembre est fou au restaurant, mais le 21 ou le 22, les réservations commencent à baisser et nous pouvons fermer, nettoyer et renvoyer tout le monde à la maison jusqu'à la nouvelle année. Je me dirige vers la ferme familiale des South Downs pour commencer à cuisiner.
La veille de Noël, je fais cuire un jambon. Le jour de Noël, je rôtirai un oiseau, de préférence une oie. Je résiste à l'envie de servir la dinde avec des centaines d'accompagnements. J'ai tendance à me limiter aux carottes glacées, aux pommes de terre rôties et aux pousses sautées, et je tire une bien plus grande satisfaction de l'accord harmonieux de trois ou quatre choses, cuisinées avec soin et amour.
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Chaque famille a ses traditions. Le nôtre en a un excellent de ma grand-mère maternelle, Diana, qui consiste à faire frire des boules de falafel de farce à la sauge, à l'oignon, au citron et à la chapelure. Sauce aux canneberges à base de Campari & Cointreau? Je pense que c’est une innovation assez réussie.
Côté vin, j'ai tendance à opter pour un vin blanc intense et pur - Jura Chardonnay de Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté de Ramonet, Claire Naudin. Bourgogne rouge de Sylvain Pataille, son L’Ancestrale Marsannay. Du champagne de Marguet, peut-être? Et quelques caisses d'OhSomm Pinot Noir et Chablis pour combler les lacunes.
Melissa Clark
Chroniqueur culinaire pour le New York Times et auteur de Dinner: Changing the Game (35 $, Clarkson Potter)
On commence toujours par une table de hors d'oeuvres: huîtres, blinis de saumon fumé, gougères, fromages, salami, anchois enroulés autour de poivrons marinés ou farcis aux olives, que l'on accompagne de Champagne (petit producteur non millésimé, en général) et d'un bol à punch. J'ai un ami qui est historien des cocktails et il apporte toujours un punch enflammé.
Une fois à table, nous commençons par un cours de poisson, un clin d'œil à l'époque où j'étais marié à une italo-américaine et nous fêtions le réveillon de Noël avec la fête des sept poissons. Ensuite, nous passons à un gigot d'agneau rôti ou à une autre pièce maîtresse de la viande - ou à un ragoût.
Nous ne faisons pas de dinde puisque nous venons de l’avoir en novembre pour Thanksgiving. Le gratin de pommes de terre ou les pommes de terre grasses de canard rôties sont un accompagnement typique, ou un grand bol de polenta.
Le dessert est souvent du chocolat chaud (le meilleur truc à base de Valrhona et garni de crème fouettée fraîche), des assiettes de biscuits de Noël et des marrons glacés, puis nous terminons par l'Armagnac ou le Porto. Ou un lait de poule sans produits laitiers, qui est absolument délicieux.
Cette année, nous irons dans la cave de mon père. Il était collectionneur de vin et possède des bouteilles très spéciales qu’il n’a malheureusement pas pu boire (il est décédé récemment des suites d’une longue maladie). Il y a un Petrus 1974, plusieurs bouteilles de Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971 de Roumier, du Beaucastel Châteauneuf-du-Pape des années 1980 et du Porto millésimé Fonseca de 1977. Je vais chercher du fromage bleu et le servir avec noix pour celui-là.
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Ben Shewry
Chef cuisinier, Attica, Melbourne
No32, Les 50 meilleurs restaurants du monde 2017
Noël est le temps de la famille. Je n’ai pas l’impression qu’il y a quelque chose d’intelligent dans ce que je cuisine le jour de Noël. C'est juste une cuisine simple. Le point culminant pour nous est la lasagne. Nous ne sommes pas d'origine italienne, mais cela a toujours été notre plat familial pour les occasions spéciales. C’est ce que ma mère a toujours cuisiné à Noël et nous célébrons chaque occasion spéciale avec.
Je fais généralement aussi un jambon glacé. J'aime marquer la graisse et presser un clou de girofle dans chaque carré, puis le glacer avec de la confiture d'abricot, de la cassonade et de la moutarde avec du jus d'orange dans la casserole pour le garder humide.
Cette année, nous aurons un Noël blanc au Japon, donc j’ai le sentiment que saké conviendra le mieux à l’occasion.
André Lima de Luca,
Chef brésilien et pitmaster
Je partage la cuisine avec ma mère - c'est une excellente cuisinière. Il y a généralement une ou deux sortes de pâtes - obligatoire à notre table à Noël, une morue salée cuite au four appelée appelée Bacalhoada (À la portugaise avec pommes de terre, oignons, tomates, olives, poivrons rouges et verts, beaucoup d'huile d'olive et d'ail). L'année dernière, j'ai fait un beau risotto aux crevettes.
Et chaque année, nous avons salpicão de frango, une salade à base de pommes de terre bouillies en cubes (cuites al dente), pomme, céleri, poulet effiloché et sauce marie rose. De toute évidence, un bon carré de bœuf est génial à Noël.
Pour ce qui est du vin, c’est l’été au Brésil, donc il fera certainement chaud. Nous boirons probablement un beau Chardonnay. Ou peut-être du Pinot Noir. Bien sûr, je bois aussi du vin brésilien - le Guaspari Syrah est un favori. Avec le bœuf, je choisirai un bon Malbec ou un gran reserva Rioja de Remírez de Ganuza, ou peut-être le 890 Gran Reserva de La Rioja Alta. Tant de choix.
