Crédits: 67 Pall Mall
- Noël
- Accord mets et vins
- Points forts
- Magazine: numéro de janvier 2021
L'accord mets et vins peut être aussi compliqué ou aussi simple que vous le souhaitez: soit buvez le vin que vous aimez avec la nourriture que vous aimez et ne vous en faites pas, ou amusez-vous et essayez de créer quelque chose avec une synergie qui peut élever la combinaison à un autre niveau.
Personnellement, je regarde les bons accords qui comparent ou contrastent - faisant écho aux saveurs du vin dans les ingrédients de la nourriture, ou contrastent les saveurs pour nettoyer le palais et se rafraîchir pour la prochaine bouchée.
Pour créer une expérience vraiment mémorable, il est important de tenir compte des ingrédients et des techniques de cuisson, de la richesse et de la saveur des sauces, des garnitures et même de l’ordre de service des aliments et des vins. Le chevreuil grillé a une profondeur de saveur et de texture très différente de celle d'une sole de Douvres pochée, et l'accord de vin doit en tenir compte.
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Combinaisons classiques
Des saveurs comparables peuvent inclure des herbes vertes fraîches avec des citrons et des câpres sur le poisson, accompagnées d'un sauvignon blanc ou d'un verdicchio croquant. Faites correspondre les saveurs lactiques crémeuses des sauces à la crème ou au fromage avec un vin de style boisé qui a subi sa fermentation malolactique et a développé une acidité plus douce et une bouche plus large et plus riche - le chardonnay boisé classique de Bourgogne ou de Californie conviendrait à cela. Les saveurs asiatiques profondes et intenses de sauce de poisson et de sucre de palme avec du piment se marient bien avec des vins demi-secs tels que le riesling allemand ou le gigot d'agneau rôti d'Alsace Gewurztraminer avec une élégante et mature côtes grillées et grillées bordelaises et un glaçage collant avec un zinfandel corsé . Tous suivent des directives simples pour assortir les saveurs, le poids et l'intensité sans se maîtriser les uns les autres.
Les saveurs contrastées peuvent être des vins acides contrebalançant les aliments gras ou huileux, comme le saumon fumé à la charcuterie de Chablis et les pâtés avec un jeune Beaujolais à la saveur salée du fromage Stilton au Porto doux ou le riche pudding de Noël avec un Moscato d'Asti léger.
Pour notre livre Mets et vins: le mariage parfait , 67 Le chef du Pall Mall, Marcus Verberne, et moi avons abordé les accords de différentes manières. Certains étaient des classiques: moules marinière au Muscadet et choucroute garni au Riesling d'Alsace, par exemple. Pour d’autres, nous avons pensé aux saveurs et ingrédients du pays d’origine et les avons travaillés dans des plats autour des saveurs du vin: jupe de bœuf frottée de marque épicé et servi avec des poivrons verts farcis et du maïs doux pour accompagner la Carmenère chilienne. De plus, notre préféré, où nous avons jeté la prudence au vent et préparé une collation canapé / bar pour accompagner Madère, reflétant les saveurs de noix de pécan, de pruneaux, de bacon fumé et d'anis étoilé avec du poulet.
Ici, nous partageons avec vous quatre recettes qui font des portions de la taille d'une bouchée - idéales pour la saison des fêtes à venir - accompagnées d'idées d'accords de vins qui, à notre avis, fonctionnent extrêmement bien. Salutations de saison!
Accords mets et vins: Tempura d'huître, pomme verte, mayonnaise wasabi & citron vert, shiso
Sert 4 en apéritif
Ingrédients
- Pâte tempura (voir ci-dessous)
- 100g de farine de tempura pour enrober
- 1 cuillère à soupe de pâte de wasabi
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 150g de mayonnaise
- huile végétale, à frire
- 12 huîtres de roche vivantes
- 1 pomme Granny Smith
- sel gemme, pour servir
- 1 barquette de shiso violette, à servir (facultatif)
Pour la mayonnaise
- 6 jaunes d'oeuf
- 20g de moutarde anglaise
- 40g de moutarde de Dijon
- 35 ml de vinaigre de vin blanc
- 500 ml d'huile végétale
- 250 ml d'huile d'olive
- Jus de 1⁄2 citron, ou au goût
Pour la pâte tempura
- 300 ml d'eau pétillante, réfrigérée
- 1 glaçon
- 150 g de farine de tempura et plus pour dépoussiérer
Commencez par faire la pâte, puis laissez-la reposer pendant 30 minutes. Lors de la préparation de la pâte à tempura, il est important que l’eau pétillante soit refroidie. Pour le garder au froid, glissez un glaçon à l'intérieur du fouet. Mettez la farine dans un bol. Incorporez lentement l'eau gazeuse petit à petit. La consistance doit être suffisamment légère pour simplement enrober les huîtres. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.
Pour faire la mayonnaise, fouettez les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre dans un grand bol, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Arrosez lentement les huiles en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe et émulsifie. Ne précipitez pas cette étape, sinon les huiles ne s’incorporeront pas aux jaunes d’œufs et la mayonnaise se fendra. Ajouter le jus de citron et assaisonner au goût. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau tiède. Il se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Dans un bol à mélanger, fouetter le wasabi et le jus de lime dans la mayonnaise. N'ajustez pas encore l'assaisonnement, car vous ajouterez une partie du jus d'huître salé.
Une fois la pâte reposée, réglez une friteuse à 170 ° C. Si vous n’avez pas de friteuse, placez l’huile dans une grande casserole profonde, en laissant suffisamment de place en haut pour permettre une ébullition rapide lorsque les huîtres sont ajoutées. Placer sur feu vif, mais attention, il ne chauffe pas trop. Si vous avez un thermomètre de cuisson, utilisez-le pour régler la température. Sinon, testez la chaleur en déposant un cube de pain qui devrait bouillonner à l'entrée et commencer à dorer au bout de 15 secondes. Vous devez remettre du papier absorbant et une cuillère à fente pour retirer les huîtres de l'huile chaude (n'essayez pas d'utiliser des pinces à ressort - cela peut être très dangereux, pour des raisons évidentes). Décortiquez les huîtres (trouvez un guide en ligne, si vous en avez besoin), puis retirez les jus et réservez. Placez les huîtres dans une passoire et lavez les coquilles en forme de bol (jetez la moitié plus plate des coquilles). Remplissez un plat de service avec du sel gemme et déposez les coquilles sur le sel.
Filtrer le jus d'huître réservé pour enlever les fragments de coquille. Ajoutez-en suffisamment à la mayonnaise pour donner une consistance de crème à salade en vrac. Si vous avez une mandoline, utilisez-la pour couper la pomme en minces bâtons. Sinon, faites-le avec un couteau. Habillez-vous immédiatement avec de la mayonnaise pour éviter la décoloration. Placer une petite pomme dans chaque coquille, généreusement avec la vinaigrette. Mettre la farine tempura dans un bol et, une à une, enrober les huîtres de farine en secouant l'excédent. Déposez les huîtres farinées dans la pâte. Lorsque vous êtes prêt à cuire les huîtres, sortez-les une par une, en les plaçant soigneusement dans la friteuse avec une cuillère. Tenez l'huître dans la cuillère immergée dans l'huile pendant quelques secondes pour permettre à la pâte de prendre, avant de la laisser aller (cela l'empêchera de coller au fond).
Faites cuire 6 à la fois, ou ils resteront ensemble. Faire frire environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant pour absorber l'huile, avant de les placer sur la pomme habillée dans les coquilles. Vous ne devriez pas avoir besoin d'assaisonner. Si vous le souhaitez, choisissez quelques pointes de shiso violettes et placez-les sur chaque huître pour servir.
Accord de vin
Un sémillon Hunter Valley d'Australie serait un match parfait ici, avec ses saveurs de citron vert et de pomme verte, et sa minéralité d'huître. Dans cette région, le cépage produit des vins secs, à l'acidité laser. Avec l'âge, des saveurs émergent qui vous font convaincre que ces vins ont été élevés en fût de chêne, alors qu'en fait ils ne l'ont pas fait. Matchs de vins alternatifs: Albariño de Nouvelle-Zélande, Sylvaner d'Alsace ou Champagne blanc de blancs.
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Apéritifs et accords mets-vins: Tulipes de poulet collantes, pruneaux, bacon fumé, pacanes grillées, anis étoilé
Sert 4 en apéritif
Ingrédients
- 16 «pilons» d’ailes de poulet, commandés auprès de votre boucher
- 600 ml de bouillon de poulet
- 8 anis étoilé
- Bâton de cannelle 2,5 cm
- 50g de pruneaux dénoyautés
- 40g de pacanes
- 1 cuillère à soupe de miel
- 4 tranches de pancetta fumées, hachées finement
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 80 ml de bois
- 1 cuillère à soupe de cassonade molle
- sel
Pour préparer les tulipes de poulet, à l’aide du talon d’un gros couteau de cuisinier, hachez avec assurance la petite jarret au bout de chaque pilon d’aile pour révéler l’os. Retirez la chair des pilons en la retournant pour révéler l'os dans son intégralité. Placez les tulipes de poulet dans une petite casserole et couvrez avec le bouillon.
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Ajouter l'anis étoilé et la cannelle et bien assaisonner de sel. À feu moyen, porter à ébullition en éliminant les impuretés qui s'accumulent à la surface avec une louche. Une fois bouillie, ajoutez les pruneaux et retirez du feu. Laisser refroidir et infuser pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170 ° C. Placer les pacanes sur une petite plaque à four et faire griller pendant environ 5 minutes. Retirer la plaque du four, arroser de miel et mélanger, enrober les noix de miel, puis remettre au four pendant 2-3 minutes finales. Sortez du four, mélangez à nouveau, puis laissez refroidir.
Une fois le bouillon refroidi, passez le poulet au tamis au-dessus d'un bol pour récupérer la liqueur de cuisson. Retirez et jetez l'anis étoilé et la cannelle: ils ont fait leur travail. Placer les tulipes de poulet sur du papier absorbant pour les faire sécher. Hachez très finement les pruneaux ramollis pour créer une pâte. Pour finir le poulet, préchauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites frire les tulipes de poulet et la pancetta dans l'huile d'arachide jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante.
Déglacer la poêle avec le Madère et ajouter la cassonade et la pâte de pruneaux. Remuez les tulipes dans la poêle pour les enrober, puis versez 150 ml du bouillon réservé. En remuant régulièrement, réduire le bouillon en un glaçage caramélisé collant, avec une consistance qui recouvre le poulet. Placer les tulipes sur un plat de service et enrober de glaçage. Hachez grossièrement les pacanes rôties au miel et saupoudrez-les sur le dessus. Servir avec un bol à doigts et beaucoup de serviettes.
Accord de vin
Madère est l'un des vins les plus merveilleusement complexes que vous aurez jamais goûtés, mais il est souvent laissé à la fin du repas ou servi avec du fromage. Nous voulions faire quelque chose de différent. Ce plat de poulet collant fonctionne très bien, car les saveurs intenses de Madère doivent être associées à des ingrédients percutants. C'est une collation amusante au bar ou une collation avant le dîner. Le glaçage collant est infusé des saveurs les plus marquantes présentes dans le Madère vieilli, comme le bacon fumé, les pruneaux, le miel et les noix, avec les épices complémentaires d'anis étoilé et de cannelle.
Apéritifs et accords mets-vins: Trio de paille au fromage
Donne environ 24 de chaque paille
Ingrédients
- 100g d'olives Kalamata dénoyautées
- 100g d'anchois salés
- 600g de pâte feuilletée tout beurre
- farine ordinaire pour saupoudrer
- 2 œufs légèrement battus
- 300g de parmesan râpé finement
- 100g d'Emmental finement râpé
Préchauffez le four à 180 ° C. Hachez finement les olives puis broyez-les en pâte dans un mortier et un pilon. Lavez le mortier et le pilon et faites de même avec les anchois. Réservez les deux pâtes, séparément, pour plus tard.
Coupez la pâte en 3 portions de 200 g. Saupoudrer un plan de travail de farine et rouler chacun en un grand carré. Piquez fortement avec une fourchette. Coupez les bords pour obtenir des carrés de 3 x 30 cm. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquez une couche d'œuf sur le premier carré de pâte jusqu'aux bords. Mélangez 100g de parmesan dans un bol avec tout l'emmental. Saupoudrez uniformément la moitié sur la pâte lavée aux œufs jusqu'aux bords. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sans force, la rouler doucement sur la pâte pour que le fromage colle. Retirez le parchemin et posez-le à plat sur le plan de travail.
Retournez délicatement la feuille de pâte sur le papier sulfurisé, puis répétez le processus de l'autre côté, avec plus d'œufs et l'autre moitié du mélange de fromage. Découpez chaque feuille de pâte en 12 bandes de 2,5 cm. Tapisser plusieurs plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Tournez les extrémités de chaque bande dans des directions opposées jusqu'à ce que vous ayez une paille serrée et posez-les sur les plaques à pâtisserie, en laissant un espace entre elles pour qu'elles croustillent (vous devrez peut-être les cuire par lots). Cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Pendant qu'ils sont encore chauds, à l'aide d'un couteau dentelé, coupez chaque extrémité et coupez chaque paille en deux. Laisser refroidir sur une grille.
Étalez la deuxième feuille de pâte avec la moitié de la pâte d'olive et parsemez encore 50 g de parmesan. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sans force, la rouler doucement sur la pâte pour que le fromage colle. Retirez le parchemin et posez-le à plat sur le plan de travail. Retournez délicatement la feuille de pâte sur le papier sulfurisé, puis répétez le processus de l'autre côté, en utilisant le reste de la pâte d'olive et 50 g de parmesan supplémentaires. Former les pailles et cuire comme ci-dessus.
Réalisez les pailles d'anchois de la même manière que les pailles d'olive en remplaçant la pâte d'olive par de la pâte d'anchois. Servir à température ambiante ou passer au four pendant quelques minutes pour servir chaud.
Accord de vin
L'accord parfait pour un champagne ou un vin mousseux. Plutôt qu'une seule saveur, nous vous en donnons trois: les anchois salés et les olives sont excellents avec le champagne et le vin mousseux, nous les utilisons donc. Ce sont si faciles à faire. La nature lactique et noisette du fromage et le caractère grillé et levain de la pâtisserie fonctionnent bien avec le Champagne, qui peut avoir des saveurs similaires. L’acidité du vin coupera également la richesse de la pâtisserie.
Apéritifs et accords mets-vins: Beignets d'aubergine aux pois chiches, feta vieillie en fût et pesto
Sert 8 à 10 en apéritif
Ingrédients
Pour les beignets
- 4 large aubergines
- 2 gousses d'ail
- 200g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
- 50 g de farine de gramme, plus si nécessaire
- pincée de poivre de Cayenne
- 1 cuillère à soupe de pâte de tahini
- jus de 2 citrons, ou au goût
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 200g de fromage feta, coupé en cubes de 1 cm
- huile végétale, à frire
- cresson au basilic, pour servir (facultatif)
Pour le pesto
- 40g de pignons de pin
- 80g de feuilles de basilic
- 80g de parmesan râpé finement
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 piment, épépiné et haché finement
- 300 ml d'huile d'olive extra vierge
- sel poivre
Pour produire 400g de pulpe d'aubergine, faites brûler les peaux d'aubergines sur un barbecue à charbon ou à la flamme d'une plaque de cuisson à gaz. Tournez pour carboniser tous les côtés uniformément, jusqu'à ce que les aubergines commencent à s'effondrer. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez les peaux et les sommets. Versez la pulpe dans un chiffon en mousseline, attachez-la pour former un sac et, à l'aide de ficelle, suspendez-la au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, mettez les gousses d'ail dans une petite casserole, couvrez d'eau et faites chauffer à feu vif. Faire bouillir pendant 8 minutes, puis égoutter et laisser refroidir. Pour faire le pesto, préchauffez le four à 170 ° C. Placer les pignons de pin sur une plaque et faire griller au four pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et étendre pour refroidir. Après environ 10 minutes, ajoutez tous les ingrédients dans un mélangeur et mélangez par impulsions jusqu'à ce qu'ils soient amalgamés mais encore un peu grossiers, veillez à ne pas trop mélanger le pesto. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez grossièrement les pois chiches dans un robot culinaire et retirez-les. Épluchez et hachez finement l'ail. Mettez l'aubergine dans le robot culinaire avec la farine de pois chiches, le poivre de Cayenne, l'ail, le tahini, le jus de citron et le cumin. Mélanger en purée, mettre dans un bol et incorporer les pois chiches. Assaisonner en ajoutant du jus de citron si nécessaire.
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Réglez une friteuse à 190 ° C ou utilisez une casserole. Testez une cuillère de mélange de beignets dans la friteuse. S'il se désintègre, ajoutez un peu plus de farine de pois chiches. Incorporez la feta. Vous pouvez utiliser 2 cuillères à dessert pour façonner le mélange en quenelles, mais c'est délicat pour un novice, alors ne vous sentez pas vaincu si vous choisissez de laisser tomber le mélange d'une cuillère à la place. Faites frire les beignets pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Vous devrez le faire par lots. Une fois prêt, égouttez sur du papier absorbant. Servir avec le pesto et saupoudrer de cresson de basilic, si vous le souhaitez.
Accord de vin
Ceci est inspiré de l'arabe meze dip baba ganoush. La clé est de s'assurer que les peaux de l'aubergine sont carbonisées en cendres seulement alors vous obtiendrez la saveur fumée intégrale du plat. Vous pouvez servir comme entrée, ou plus petit, comme canapé. L'Autrichien St Laurent est un vin rouge profond et foncé avec un caractère fumé, et cela se reflète dans les aubergines carbonisées qui entrent dans ces beignets. Matchs de vins alternatifs: Petit Verdot, Douro rouge ou Spätburgunder allemand.
La publication inaugurale du 67 Pall Mall club de Londres, Vin et gastronomie: le mariage parfait (40 £, Jacqui Small, septembre 2020)
