Recette Michel Roux Jr: Risotto aux calamars et fregola. Voir les vins correspondants ci-dessous. Crédits: Michel Roux Jr
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Le chef Michel Roux Jr propose ses conseils d'initiés sur la cuisine avec des pâtes à la fregola et sur la façon d'associer vin et calmar, dans sa dernière recette avec des suggestions de vins pour Decanter.com.
Risotto aux calamars poêlés et à la frégola - Recette Michel Roux Jr
2 portions
Ingrédients
- 135g de fregola sarde
- 400g de bouillon de poisson / bouillon de légumes
- 20g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de mascarpone
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- ½ oignon blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 300g de calamars
- 30 ml d'huile d'olive
- ½ le zeste d'un citron
- ½ le zeste d'une mandarine
- ¼ de bâtonnet de citronnelle
- ¼ bouquet de persil finement haché
- 1 petit piment rouge épépiné
- Sel et poivre
Méthode
- Nettoyez et marquez le calmar avant de le couper en morceaux triangulaires de taille moyenne.
- Placer les calamars dans un plat peu profond et arroser d'huile d'olive et de citronnelle grossièrement hachée. Réserver au moins quelques heures au réfrigérateur (ou même toute la nuit).
- Une fois le temps écoulé, retirez les calmars de la marinade et jetez la citronnelle.
- Assaisonner les calamars avec du sel et du poivre avant de les saisir dans une poêle antiadhésive très chaude. Faites cuire les calamars pendant 1 minute maximum de chaque côté, sinon vous risquez qu'ils deviennent moelleux.
- Faites cuire la fregola comme vous le feriez pour un risotto. Couper l'oignon en petits dés et cuire doucement dans une casserole de taille moyenne avec de l'huile d'olive.
- Une fois que l'oignon haché est translucide et tendre, ajoutez la fregola dans la poêle. Après quelques minutes, déglacez au vin blanc et ajoutez votre première louche de bouillon dans la casserole en remuant doucement.
- Laissez la fregola absorber le bouillon avant d'ajouter la louche suivante. Cette méthode lente maintient les pâtes fermes et concentre la saveur du plat.
- Répétez ce processus jusqu'à ce que la fregola soit cuite «al dente», mais toujours avec un peu de morsure.
- Après 10 à 15 minutes, retirer du feu et incorporer le beurre, le parmesan et le mascarpone.
- Une fois tous les produits laitiers bien mélangés et fondus, assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des zestes de citron mandarine.
- Seulement à la dernière minute juste avant de servir, incorporer le persil fraîchement haché et le piment rouge tranché à la fregola cuite. Pour plus de piquant et de couleur, dispersez quelques zestes d'agrumes dans l'assiette.
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Vins à boire avec risotto de calamars et fregola
La Fregola est une pâte roulée et grillée de Sardaigne que j'adore utiliser dans de nouvelles recettes. Ce plat est frais et vibrant, avec des notes d'agrumes qui raviront certainement vos papilles gustatives.
il était une fois le sorcier
Vous devez faire preuve de prudence lorsque vous associez vin et calmar. Avec une saveur délicate et une texture définie, vous ne voulez pas dominer avec un vin rouge fortement boisé ou profondément tannique. Un croquant et sec Montagny 1er Cru, Les Millières 2012 de Bourgogne La Côte Chalonnaise possède l’équilibre réputé d’un bourguignon Chardonnay parfait pour accompagner ce plat.
Un jeune et rafraîchissant Sancerre rosé 2014 de Brigitte & Daniel Chotard ferait également des merveilles avec cette recette. C’est un vin vivant de la région de la Loire, capable de percer la richesse du risotto, sans toutefois occulter les calmars.
Des mêmes producteurs, je propose le Sancerre blanc, Cuvée Marcel Henri 2013 . Un pur et précis Sauvignon Blanc aux saveurs croquantes, sèches et aromatiques. Ce vin blanc expressif est le vin parfait pour compléter ce plat d'inspiration italienne.
Vins assortis
Cave des Vignerons de Buxy, Montagny 1er Cru, Les Millières 2012
Incroyablement bon rapport qualité-prix pour un chardonnay aussi merveilleux et frais. Glorieusement fruité et estival avec des arômes de pêche et d'abricot et une légère bouchée d'agrumes et de citron. Fantastique à boire avec les calmars charnus et le risotto crémeux. Prix conseillé: 12,99 € Majestic Wine
Brigitte & Daniel Chotard, Sancerre rosé 2014
Une rose exubérante et fraîche extrêmement facile à boire, surtout servie fraîche un après-midi ensoleillé avec ce plat léger de saison. Bouche de fruits rouges en bouche, et une pointe d'épices qui complète le dynamisme du plat. Prix conseillé: 17,25 £ chez Berry Bros & Rudd
combien de temps dure le vin blanc ouvert
Brigitte & Daniel Chotard, Cuvée Marcel Henri, Sancerre 2013
Un merveilleux Sancerre, il est moyennement corsé avec une minéralité distinctive du sol riche dont il est cultivé sur la rive gauche de la vallée de la Loire. Prix conseillé: 22,95 £ chez Berry Bros and Rudd
scott grainger y&r
Montage par Chris Mercer
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