Quels sont les avantages de la fermentation haute ouverte? Crédit: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Banque D'Images
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Qu'est-ce que la fermentation à ciel ouvert? Et quels sont les avantages?
Fermentation à ciel ouvert - demander à Decanter ?
Ben Carpenter, Edimbourg demande: Quels sont les avantages de l'utilisation d'un fermenteur à toit ouvert dans le processus de vinification?
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Alistair Cooper MW répond: Pendant les premiers stades de la fermentation, les fermenteurs à toit ouvert permettent un contact accru avec l'oxygène, ce qui peut aider la levure à constituer une population forte.
Cela peut aider à prévenir ce que l’on appelle les «ferments bloqués» - lorsque les levures deviennent dormantes avant la fin de la fermentation.
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Les fermenteurs à toit ouvert permettent également un accès facile au bouchon (les peaux de raisin qui montent vers le haut) et leur permettent d'être facilement enfoncés dans le moût en fermentation.
La chaleur générée pendant la fermentation peut facilement s'échapper du récipient, et un toit ouvert peut aider à mieux gérer les températures de fermentation.
Voir aussi: Qu'est-ce que la fermentation en grappes entières?
De même, l'éthanol peut également s'échapper en l'absence de couvercle, ce qui peut être souhaitable ou non selon le vigneron.
Les fermentations à ciel ouvert ne sont pratiques que pour des volumes de vin relativement faibles, et sont principalement utilisées pour les vins rouges (ou les vins orange), car les vins blancs ont tendance à être fermentés en l'absence de peaux de raisin.
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Il faut également faire très attention avec les récipients à toit ouvert, car une exposition excessive à l'oxygène peut permettre à des bactéries de s'infiltrer dans le moût en fermentation.
Alistair Cooper MW est un diffuseur, écrivain et contributeur régulier de Decanter.
Cette question est apparue pour la première fois dans le numéro de juin 2018 de Carafe magazine, s'abonner à Carafe ici.
