Un assortiment de fûts et barriques de chêne slavonien et français pour le vieillissement de Barolo Riserva. Crédit: tenutacucco.it
Le chêne français a toujours été synonyme de vin de qualité. ALAN SPENCER découvre ce qui le rend si désirable
Bacchus a toujours été représenté assis à califourchon sur un tonneau. Depuis l'Antiquité, le vin et le bois ont été étroitement associés, mais l'idée que les vins haut de gamme bénéficient du vieillissement du bois, en particulier du bois neuf, est en fait un concept très récent. En effet, les recherches montrent que le goût du chêne n'est pas un facteur très important. Pascal Collote de la Tonnellerie Saury en France va jusqu'à dire: `` Un vin ne doit jamais avoir le goût du bois. '' Le vieillissement en chêne français, précise-t-il, est de comprimer le vin, de lui donner du gras, de la longueur et structure. Et tous les vins ne bénéficieront pas du vieillissement en barrique. «Ce qui nous intéresse avant tout, c'est la porosité», dit-il. `` Le goût du bois est subordonné. '' Une brochure technique publiée par le CIVB met en garde: `` Un vieillissement en chêne imprudent peut donner des odeurs de bois excessives ou rendre le vin trop sec, dépréciant ses qualités intrinsèques. pores et bonde pour créer une aération modérée, continue et lente. Le petit volume (225–300 litres) fournit la surface idéale, favorisant la sédimentation des lies.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Le tonneau
La moitié du prix d'un tonneau est la matière première et, surtout depuis la grande tempête de 1999, le chêne français de qualité pour la tonnellerie, appelé merrain, s'est raréfié, faisant grimper les prix. Aujourd'hui, un fût de chêne français coûtera entre 2800 FF (271 £) et 4000 FF (386 £) selon la qualité, et le prix moyen par bouteille de vieillissement en bois, avec un tiers de barriques neuves, a été calculé à 12 FF. (1,15 £).
La fabrication de tonneaux a sans aucun doute évolué à partir de la construction de bateaux - un charpentier entreprenant imaginant le principe d'utiliser des planches étanches pour empêcher le liquide d'entrer. Le principe de base est inchangé. Bien que les fûts de chêne américain fabriqués industriellement puissent être produits en masse, les fûts de chêne français pour les vins haut de gamme sont fabriqués sur mesure et chacun est légèrement différent. Les portées (en moyenne 30 pour un canon), usinées à la forme incurvée et creusées sur le côté intérieur, sont placées debout dans une «rose» tenue par un cerceau, et placées au-dessus d'un poêle à feu.
Tamponnés avec un chiffon humide pour aider la chaleur à pénétrer, ils sont progressivement treuillés ensemble à l'aide d'un câble pour former la cale (du bouge français), la masse entière reposant sur quelques millimètres carrés. Pour les fûts français de première qualité, les panneaux d'extrémité sont toujours joints avec des roseaux, assemblés avec des goujons et scellés dans une rainure avec de la pâte de farine.
Grillage
Une nouvelle opération appelée grillage a été mise en place, qui aide le bois à libérer ses saveurs spécifiques. Une combustion moyenne (10–15 minutes) dégage des odeurs de vanilline et de pain grillé. Le pain grillé lourd (15 minutes et plus) libère des saveurs fumées et épicées, et chaque tonnellerie a ses propres techniques. De nombreux tonneliers de haut niveau, comme Séguin-Moreau, fabriquent leurs propres douelles. La Tonnellerie Nadalié dans le Médoc a été la première (1964) à installer un moulin à douves dans l'Allier et compte aujourd'hui 14 bois différents et 4 tonnellerie en France. En plus de brûler les fûts à l'intérieur, la Tonnellerie Radoux peut porter un toast aux planches de tête et de fond en les plaçant sur des briques chauffées dans un four rotatif. Depuis cinq ans, la tonnellerie Saury à Brive a développé une technique particulière pour les barriques destinées à vinifier et vieillir les vins blancs en les plongeant dans l'eau chaude.
Chêne américain
Aujourd'hui, les vins étiquetés «élevé en fûts de chêne» sont considérés comme supérieurs, bien que le terme signifie généralement quelques mois en chêne blanc fabriqué ou importé d'Amérique. Il y a eu une augmentation marquée de l'utilisation du chêne américain (+ 20%) principalement en raison de l'émergence de vins de style nouveau, puissants et structurés pour leur permettre de supporter un court vieillissement (entre trois et six mois). Les prix de ces vins seront inférieurs car le chêne blanc peut être scié, ce qui permet une utilisation plus économique du bois.
En savoir plus sur le chêne français
Le chêne français a un grain fin et ne peut être scié sans casser les veines. La bûche, coupée à la longueur, est divisée en quartiers à partir desquels deux portées peuvent être faites. Pour cette raison, les déchets peuvent atteindre 80%. Les fûts de chêne français coûtent environ deux fois plus cher que ceux en chêne américain, mais le grain fin est adapté au vieillissement des vins haut de gamme. Fendre le long du grain signifie que la pénétration est plus lente et les vins fins français sont élevés pendant 15 à 18 mois.
En plus du coût de la matière première, les portées doivent être altérées. Lorsqu'un arbre est abattu, il contient environ 80% d'humidité qui doit être réduite à 15–18%. Christian Liagre, de la Tonnellerie Radoux, estime qu'il dispose de 100 millions de francs (près de 10 millions de livres sterling) de chêne français, américain et européen empilés pour les intempéries. Bien que Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié et d'autres produisent quelques-uns des meilleurs fûts de vins fins au monde, le vigneron utilisera toujours un mélange acheté auprès de différentes tonnellerie. Tout comme les vins sont assemblés pour produire le produit final, différentes qualités de barriques produisent différentes qualités de vin. Les barriques sont également fabriquées individuellement pour que la qualité ne soit pas la même d'année en année et l'un des objectifs est la constance: `` Nous avons maintenant mis en place une politique de fabrication intégrée qui s'applique à partir du moment où nous repérons un arbre dans la forêt '', explique Jean Bourjade. , président de Séguin-Moreau. «Nous avons nos propres acheteurs qui sélectionnent et achètent du bois sur pied, et notre propre merranderie pour fabriquer les barriques.»
Henri Barthe de la Tonnellerie Boutes, à Narbonne, explique l’importance de la sélection: «Je supervise chaque automne l’achat de bois sur pied, patinés dans notre merranderie et notre cour à côté de la forêt de l’Allier. La qualité du bois, et donc des douves, est la première étape vitale dans l'élaboration de nos fûts de château Grande Réserve Bordeaux. »
Selon Jean-Jacques Nadalié, président de la Tonnellerie Nadalié, ce fut le premier (1980) à installer une tonnellerie aux États-Unis, à Calistoga dans la Napa Valley. `` Nous avons été pionniers - les premiers à utiliser les techniques françaises pour fabriquer des fûts de chêne américain. '' Aujourd'hui, environ 70% des barriques françaises sont destinées à l'exportation - les marchés les plus importants étant les États-Unis et l'Australasie, mais l'approvisionnement en chêne français sur le long terme terme sont limités. L'âge moyen d'abattage des grands chênes droits (Haute Futaie) est d'environ 180 ans. Ainsi, bien que 25% de la France soit couverte de forêt, les tonneliers français recherchent naturellement de nouvelles sources d'approvisionnement et expérimentent des bois à douves de Russie (chêne du Caucase) et d'Europe de l'Est. Mais acheter du bois sur pied peut être compliqué car, à partir d'un lot donné, seule une partie des arbres conviendra à la fabrication de tonneaux. Les autres doivent être revendues, c'est pourquoi, comme politique, certaines tonneliers de qualité préfèrent laisser l'achat du bois aux marchands de bois et la préparation des douves au merrandier (fabricant de douves). Le test final est la dégustation, et des vins de différents fûts français sont régulièrement dégustés en cave. Seuls trois à cinq pour cent des vins produits aujourd'hui sont élevés en chêne. Étant donné que la tendance est de boire moins de vins mais de meilleure qualité, même si seulement un pour cent de plus de vins sont élevés en chêne, les tonneliers ont une période très chargée à venir.
vin rouge qui accompagne le saumon
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
