Crédits: Unsplash / Hermes Rivera
- Demandez Decanter
- Points forts
Vin sans alcool: comment il est fait
La fermentation est un processus de transformation. Il ne produit pas seulement de l’alcool, mais aussi une myriade d’arômes, de saveurs et de textures. Le véritable défi de la fabrication de vins à faible teneur en alcool et sans alcool est donc de savoir comment éliminer l'alcool d'un jus fermenté (qui peut généralement contenir entre 13 et 14% d'alcool par volume) sans nuire à la sensation en bouche, à l'équilibre, à la typicité et à la qualité. Ce n'est pas facile.
Il existe trois méthodes principales actuellement utilisées. La distillation sous vide voit l'alcool et d'autres volatils éliminés à une température relativement basse (25 ° C-30 ° C), avec des aromatiques mélangés par la suite. Les colonnes à cône tournant ne sont pas différentes, mais impliquent une évaporation et une condensation répétées à basse température à l'aide de cônes inversés et de forces centrifuges. Ils sont rapides et très efficaces pour séparer les éléments constitutifs, qui sont ensuite mélangés à nouveau. Ces deux méthodes utilisent un équipement coûteux. Un kit plus abordable et plus mobile est disponible pour l'osmose inverse, un système de filtration à flux transversal sophistiqué qui sépare les éléments constitutifs en fonction de différentes tailles moléculaires avant de les mélanger.
Du sucre (ou du moût de raisin concentré) est généralement ajouté pour remplacer la sensation en bouche de l'alcool. Certains bricolent des techniques pour ajouter de la texture ou mélanger d'autres saveurs ou ingrédients (du jus de fruit au thé vert en passant par les plantes - même les constituants dérivés du cannabis). D'autres techniques sont en cours d'expérimentation, notamment celles adaptées des procédés de fabrication du cidre.
Vin sans alcool - étiquetage légal
Sur le plan juridique, il n’existe pas de «vin à faible teneur en alcool ou sans alcool». Le vin doit avoir un taux d’alcool minimum de 8%, sauf en cas d’exemption spécifique (par exemple, le Moscato d’Asti). Sinon, il faut l'appeler «boisson à base de vin» ou des mots similaires.
Il existe actuellement quatre termes qui peuvent être utilisés pour les boissons à base de vin de 1,2% et moins. Il s'agit de `` faible teneur en alcool '' (1,2% ou moins), `` sans alcool '', `` désalcoolisé '' (alcool extrait, pas plus de 0,5% abv) et `` sans alcool '' (alcool extrait, pas plus de 0,05% abv ).
Embrouillé? Joindre le club. Il n’est pas étonnant que des recherches menées par Portman Group, basé à Londres, révèlent que 68% des adultes britanniques pensent qu’il serait plus clair d’utiliser un seul terme, tandis que Alison Flemming de Reh Kendermann affirme que la situation actuelle «ne fait qu’engendrer la confusion».
Il est demandé au Royaume-Uni d’adopter un régime similaire à celui de l’Allemagne, dans lequel tous les vins inférieurs à 0,5% sont classés comme «sans alcool».
