On craignait que 2010 voit l'abolition de son cépage principal, mais à la place, l'Armagnac célèbre son 700e anniversaire. Richard Woodard est prêt à célébrer - mais comment différencier l'Armagnac du Cognac?
Comment faites-vous la différence entre l'Armagnac et le Cognac?
La campagne gasconne est la France rurale par excellence: des paysages de cartes postales, des bastides et une atmosphère endormie. Contrairement à la monoculture monotone du Médoc ou de la Côte d’Or, la vigne est ici en compétition pour l’espace avec le tournesol, le maïs et le bétail.
Récemment, de nombreux vignobles parsemés entre Auch et la forêt landaise ont produit des vins de table de plus en plus impressionnants comme les Côtes de St-Mont et les Côtes de Gascogne. Mais c'est aussi là que se trouve l'Armagnac, le plus ancien alcool distillé de France, qui fête cette année son 700e anniversaire. Et l'Armagnac, reflétant la campagne qu'il appelle chez lui, est une boisson d'une grande variété et nuance - sans doute plus que son plus célèbre rival, Cognac .
Alors qu'est-ce qui les différencie, à part l'origine? Toute analyse de ce qui fait la particularité de l'Armagnac doit commencer par la terre.
Se tenir sur les remparts de Valence-sur-Baïse en regardant vers l'ouest les plaines vallonnées du Bas-Armagnac, c'est se tenir sur les falaises de l'Atlantique d'une époque révolue. Lorsque les eaux se sont retirées dans le golfe de Gascogne, elles ont laissé des sables fauves et des boulbènes - un mélange sable / limon - à forte teneur en fer des Pyrénées voisines. Ce terroir fait du Bas-Armagnac le cœur de la région, source des eaux-de-vie les plus fines et les plus durables, de fruité, de structure et de délicatesse.
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À l'est se trouve la Ténarèze, un sac mixte de sols argilo-calcaires plus quelques boulbènes, où les Armagnacs ont tendance à être plus ronds et plus riches, mais n'expriment toujours leurs plus belles qualités qu'après des décennies de vieillissement.
Enfin, il y a le Haut-Armagnac, un territoire en forme de L englobant le Bas-Armagnac et la Ténarèze à l'est et au sud. Les sols crayeux, très prisés dans la partie Grande Champagne de Cognac, sont moins recherchés ici, avec seulement quelques vignobles disséminés sur tout le territoire.
Les raisins ensuite, et ici le contraste avec le Cognac est encore plus évident. Alors que l'Ugni Blanc représente pratiquement l'intégralité de la production de Cognac, il se retrouve ici joue par bajoue avec la Folle Blanche, le cépage Colombard, six curiosités peu plantées - et l'intrigant Baco.
Le triumvirat du raisin
Le Baco, seul cépage hybride autorisé dans un AC français, est un croisement entre la Folle Blanche et l'hybride Noah. Créée en 1898 par l'instituteur landais François Baco, c'était un remède post-phylloxéra lorsque Folle Blanche avait du mal à se greffer sur des porte-greffes résistants.
Producteur d'un vin singulièrement peu impressionnant, Baco est transformé par les terroirs boulbènes du Bas-Armagnac en un esprit de puissance et de complexité débridée. Souvent laborieux lorsqu'ils sont jeunes, les Armagnacs Baco sont adoucis par un long vieillissement en barrique, passant parfois des décennies en chêne avant d'atteindre leur apogée de complexité moelleuse. Nous avons de la chance d’avoir Baco. Chaque vigne devait être arrachée d'ici 2010 après une crise de santé au Canada dans les années 1990 à cause des niveaux de carbonate d'éthyle dans l'armagnac importé. Heureusement, des enquêtes plus poussées ont effacé le nom de Baco et le plan d'arrachage a été abandonné.
Le contraste entre Baco et Folle Blanche ne pouvait pas être plus grand. Légère et délicate, la Folle Blanche est vulnérable à la moisissure et à la pourriture. Mais entre les mains d'un maître, il possède un nez parfumé au jasmin avec des épices légères et une grande finesse - l'autre extrémité du spectre de style de Baco structuré à quatre carrés.
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L'Ugni Blanc est apprécié ici pour la même raison qu'à Cognac, produisant des vins à forte acidité et à faible teneur en alcool, parfaitement adaptés à la distillation - donnant des Armagnacs de précision, de fruits fins et de finesse.
Stills et compétences
Des sols variés un cocktail de cépages dont vous pourriez vous attendre à ce que la distillation soit au moins une question simple. Vous vous trompez. La méthode traditionnelle de production, datant de près de 200 ans, utilise un seul alambic, l'alambic armagnacais. Cela permet une distillation continue, contrairement à la double distillation batch par batch pratiquée à Cognac. Mais il y a aussi quelques doubles alambics en Armagnac, après la reprise de la pratique au début des années 1970. Janneau, Samalens et Delord sont trois des rares producteurs à utiliser cette méthode, qui peut donner un caractère plus doux et plus raffiné aux styles VS ou VSOP plus jeunes.
Pour généraliser, les eaux de vie élaborées selon la méthode Cognac sont plus fortes (puisqu'elles sont distillées deux fois) et, selon votre point de vue, plus fines ou plus simples - car seule la partie médiane du distillat, le cœur, est utilisé.
Mais il ne s’ensuit pas que l’armagnac soit donc plus rustique ou moins raffiné, car tout dépend de l’individu encore utilisé et de la manière dont il est géré. Une distillation qualifiée à une force relativement faible (environ 55% d'alcool) préserve le parfum et le fruit, améliorant la douceur et la complexité.
Avec un spiritueux souvent vieilli pendant des décennies, les barriques utilisées pour la maturation sont tout aussi cruciales que la distillation, le sol ou le raisin. Pendant la première ou les deux premières années, l'eau de vie est vieillie en barriques neuves - typiquement de 400 à 420 litres, de chêne gascon épicé à grain plus large ou de chêne limousin à grain plus serré et moins influent - pour adoucir et atteindre un pic de bois influence.
Ensuite, l'eau de vie est transférée dans des fûts plus anciens et plus neutres pour une maturation continue, les plus fins et les plus durables se déplaçant souvent dans de grandes dames-jeannes ou bonbonnes de verre après des décennies en bois.
Cela dit, il est impossible de dégager une recette précise de l’armagnac. Tous les ingrédients décrits fusionnent et se combinent pour créer une gamme variée et distinctive de produits, des désignations traditionnelles VS, VSOP et XO aux produits selon l’âge et à l’atout de la région - une gamme d’armagnacs millésimés fascinants. Il y a même un white spirit mélangeable - Blanche - pour la génération des cocktails.
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L'Armagnac est-il plus distinctif et varié que le Cognac? Certainement. Est-ce que cela améliore les choses? Ça depend de ce que tu aimes. De telles comparaisons sont de toute façon désagréables. Je dirais que c’était un cas de chevaux pour les cours - si je ne pensais pas que le cognac et l’armagnac étaient des bêtes complètement différentes.
