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- Points forts
Qu'est-ce que le cognac?
Le cognac est un type de brandy - un spiritueux distillé à base de raisin - produit exclusivement dans une région de l'ouest de la France strictement réglementée par une IG (indication géographique).
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Le processus d'élaboration du Cognac consiste à récolter des raisins blancs, à faire du vin, à distiller ce vin deux fois, puis à l'élever en fûts de chêne pendant au moins deux ans - souvent beaucoup plus longtemps.
La plupart des Cognacs sont des assemblages, créés en combinant des spiritueux distillés - appelés eaux-de-vie - d'âges et d'origines différentes. Les classifications vont des expressions les plus jeunes (VS) aux plus anciennes telles que VSOP et XO.
Plus de 200 millions de bouteilles de Cognac sont vendues chaque année, dont 98% hors de France. Le cognac est un spiritueux polyvalent qui peut être consommé dans de simples boissons mélangées, dans une gamme de cocktails ou siroté seul.
Qui fabrique le cognac?
- Vignerons: au nombre de plus de 4 000, ils vendent principalement leur vin aux distillateurs, mais certains mettent en bouteille leur propre Cognac.
- Distillateurs professionnels: ils achètent des vins, les distillent et les vendent - ou les distillent sur mesure pour d'autres producteurs.
- Négociants: quelque 280 maisons de Cognac achètent des vins à distiller, des eaux-de-vie non vieillies ou des fûts de Cognac mûr. Il s'agit notamment de Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoisier, qui représentent ensemble environ 85% des ventes mondiales de Cognac.
Où est fabriqué le cognac?
Il y a environ 78 000 ha de vignobles à Cognac, s'étendant juste au-dessus de Bordeaux jusqu'au nord jusqu'à La Rochelle, et à l'est de l'Atlantique au-delà d'Angoulême. Les vignobles sont répartis en six zones ou crus:
- Grande Champagne: La plus prisée, avec des sols calcaires profonds et friables et située au sud de la Charente. Produit des eaux-de-vie florales aux tons fins qui bénéficient d'un long vieillissement.
- Petite Champagne: Entourant la Grande Champagne, avec des sols calcaires moins friables et un climat plus océanique. Produit des Cognacs floraux, légèrement fruités.
- Borderies: Une petite enclave au nord de la Charente. Il a moins de craie, produisant des Cognacs aromatiques mais vieillissant plus rapidement.
- Fins Bois: Le plus grand cru, Fins Bois entoure les trois premiers, et a principalement des sols argilo-calcaires minces. Produit des Cognacs fruités à maturation plus rapide.
- Bons Bois: Un cru varié autour de Fins Bois, avec différents types de sols et de climats.
- Bois Ordinaires/Bois à Terroirs: Covering the Atlantic coast and the Ile d’Oléron and Ile de Ré. Unsurprisingly, it has a strong oceanic influence.
Quels cépages entrent dans le Cognac?
Il existe six cépages autorisés à Cognac:
- Ugni Blanc: Couvre 98% des vignobles de Cognac, et prisé pour sa résistance aux maladies, sa forte acidité et sa faible teneur en sucre. Produit un vin léger, neutre et acide (typiquement 8% -9% abv), idéalement adapté à la distillation et au vieillissement.
- Folle Blanche: Cépage historiquement dominant du Cognac, il est tombé en disgrâce en raison de sa sensibilité à la pourriture lors du greffage. Couvre désormais moins de 1% du vignoble, produisant des Cognacs aromatiques et équilibrés.
- Folignan: Un nouveau croisement d'Ugni Blanc et de Folle Blanche, au caractère aromatique. Ne peut constituer que 10% d'un mélange.
- Les autres cépages - Colombard, Montils et Sémillon - sont insignifiants.
Comment le Cognac est-il fabriqué?
La vinification
La vendange - généralement réalisée à la machine - dure de la mi-septembre à la mi-octobre environ, avec une vinification conventionnelle donnant un vin très acide d'environ 9% abv. Aucun sucre ni sulfites ne peuvent être ajoutés.
Distillation
Celle-ci doit être achevée le 31 mars suivant la récolte et comprend une double distillation en petit lot dans un alambic en cuivre charentais. Certains producteurs distillent «sur lies», y compris la levure morte et la pulpe de la vinification, pour donner un esprit plus complexe.
Le processus est le suivant:
- La première chauffe ou la distillation crée le premier distillat, le brouillis , avec une force d'environ 28% -32% abv.
- La deuxième chauffe - appelé quelques fois transfert ou bonne chauffe - distille le brouillis , créant une eau-de-vie d’environ 70% -72% abv, une fois que les «têtes» et les «queues» du début et de la fin de la course de spiritueux sont éliminées. Ceux-ci peuvent être redistillés avec le prochain lot.
Maturation
Le cognac doit être élevé en fûts de chêne pendant au moins deux ans avant sa sortie, mais il est souvent vieilli beaucoup plus longtemps. De nombreux facteurs influencent le caractère de l'eau-de-vie en cours de maturation, notamment:
- origine du chêne (généralement des forêts de Tronçais ou du Limousin)
- largeur du grain
- l'âge du fût (les fûts plus jeunes donnent plus de saveur, mais les fûts vieux de plusieurs décennies ont peu ou pas d'influence au-delà des processus d'évaporation et de micro-oxygénation)
- emplacement de l'entrepôt et du baril. Les maîtres de chais de Cognac utilisent une variété de types de caves - certaines plus sèches, d'autres plus humides, d'autres plus fraîches et d'autres plus chaudes. Les eaux-de-vie vieillies dans des caves humides perdent plus d'alcool que d'eau, tandis que celles qui vieillissent dans des caves plus sèches perdent plus d'eau que d'alcool. Cela influence la force et le style de l'esprit.
Mélange
La grande majorité des Cognacs sont des assemblages, composés par le maître de chai à partir d'eaux-de-vie d'âges et d'origines diverses pour créer un Cognac équilibré, complexe et consistant. De l'eau distillée est ajoutée pour diluer à la concentration désirée, qui est habituellement de 40% abv.
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Classifications du cognac
Le cognac doit être affiné pendant au moins deux ans avant la mise en bouteille et doit avoir une force d'au moins 40% vol. Les classifications comprennent:
- VS: Au moins deux ans. Plus de la moitié du Cognac vendu dans le monde est VS.
- VSOP: au moins quatre ans. Un peu plus d'un tiers des ventes mondiales de Cognac sont VSOP.
- XO: au moins 10 ans.
- XXO: au moins 14 ans.
Les autres classifications sont les suivantes:
- Aged for at least three years: Supérieur, Cuvée Supérieure or Qualité Supérieure.
- Aged for at least five years: Vieille Réserve, Réserve Rare or Réserve Royale.
- Aged for at least six years: Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence or Suprême.
Si un cru est nommé sur l'étiquette - Grande Champagne, par exemple - alors le Cognac doit provenir à 100% de ce cru. «Fine Champagne» désigne un Cognac assemblé de Grande et Petite Champagne, avec au moins 50% de Grande Champagne.
Les Cognacs Vintage - mis en bouteille par des spécialistes tels que Hine, Frapin et Delamain - doivent être à 100% de l'année nommée.
Comment boire du cognac
La plupart du cognac dans le monde se boit mélangé - avec de l'eau, sur de la glace ou avec des mélangeurs comprenant du soda, de la limonade et du cola.
Le cognac possède également un long héritage en matière de cocktails, avec des classiques comme le Sidecar, le Vieux Carré et le Horse’s Neck.
Les Cognacs plus fins - XO et plus, plus les millésimes - sont généralement consommés purs pour apprécier pleinement leur complexité et leur caractère. Un verre en forme de tulipe à pied est le meilleur récipient pour savourer les arômes et les saveurs du Cognac.
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Top Cognacs: huit noms à connaître
Hennessy
Le plus gros producteur de loin. Il a un style riche, parfois boisé, allant de VS à VSOP et XO à des expressions haut de gamme telles que Paradis et Richard Hennessy.
Martell
Tendance à la pureté et à l’expression du fruit, grâce à l’insistance de Martell à ne distiller que des vins clairs. Traditionnellement utilisatrice du petit cru Borderies.
Rémy Martin
Exclusivement provenant de Grande et Petite Champagne, spécialisée dans VSOP et au-dessus. Fait également les expressions haut de gamme Louis XIII.
Courvoisier
Un fabricant de Cognacs de finesse et d'équilibre. Siège social à Jarnac, avec une association historique avec Napoléon.
Hine
Prisé pour son style élégant et raffiné. Spécialiste du millésime - recherchez les embouteillages Jarnac mûris et «early-landed» (vieillis au Royaume-Uni) de la même année.
Frapin
Élabore et vieillit tous ses Cognacs à partir de ses propres vignobles. Un autre embouteilleur de millésimes et de Cognacs mono-domaine du Château de Fontpinot.
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Camus
Possède un large éventail d'expressions, y compris des embouteillages riches en provenances de l'île de Ré au large de la côte atlantique.
Delamain
A une excellente réputation pour les assemblages haut de gamme et les millésimes uniques, avec un style souple et complexe qui permet au distillat de briller.
