Crédits: Cognac Frapin
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- Magazine: numéro de janvier 2021
De toutes les catégories de spiritueux, Cognac , avec ses niveaux clairement définis de produits de différentes spécifications d'âge, est l'un des plus variés. Des catégories VS et VSOP, utilisées dans les cocktails partout et appréciées dans les boîtes de nuit en Amérique, aux offres les plus anciennes et les plus luxueuses, en commençant par XO et en allant vers le haut, il y a un Cognac pour tous les goûts.
L'année 2020 a marqué le 150e anniversaire du tout premier XO - ou Extra Old - fabriqué. Créé à Hennessy par Maurice Hennessy et le maître de chai Emile Fillioux en 1870, l’assemblage «extra old» était apparemment destiné aux amis et à la famille, mais il fut en fait lancé aux États-Unis, avant d’être transporté à Shanghai et à Hong Kong en 1872.
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Que signifie exactement l'étiquette XO? Pour comprendre, il faut d'abord regarder comment est produit le Cognac.
Les essentiels XO
Le cognac est produit sur une superficie de 78 000 ha de vignobles, dont la plupart s’étendent sur les régions de la Charente et de la Charente-Maritime de la côte ouest atlantique de la France, au nord de Bordeaux. Il est fabriqué principalement à partir du raisin Ugni Blanc - qui comprend 95% des raisins cultivés pour le spiritueux - et la fermentation et le processus de double distillation sont réalisés en lots séparés.
L'esprit qui en résulte, connu sous le nom d'eau-de-vie, est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant des années, voire des décennies, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment conditionné pour être mélangé avec d'autres eaux-de-vie d'âges et de caractéristiques gustatives variables pour en faire un final. Produit de cognac.
Il existe différentes classifications, ou styles, de Cognac: VS, VSOP, Napoléon, XO et XXO ont chacun une condition d'âge minimum (respectivement deux ans, quatre ans, six ans, 10 ans et 14 ans), en ce qui concerne les eaux. - de-vie qui sont utilisés dans le mélange.
Bien sûr, les maisons de Cognac sont libres de créer des expressions toujours plus premium avec des eaux-de-vie plus anciennes et plus rares, mais ces spécimens seront destinés à une carafe en cristal de Baccarat, une classification Hors d'Age (`` au-delà de l'âge '') et une étiquette de prix alléchante.
Pour la plupart des maisons de Cognac, un XO est le plus haut de gamme de leur gamme de base, se situant souvent dans la fourchette de prix de 70 à 120 £ au Royaume-Uni - un luxe abordable pour les passionnés qui souhaitent comprendre les nuances que le Cognac exprime à mesure qu'il vieillit gracieusement.
Capturer le temps
«Le XO fait partie des anciennes catégories de Cognac, car il nécessite un minimum de 10 ans de vieillissement en fûts de chêne, [mais la plupart] les XO ont bien plus de 10 ans», explique Raphaël Delpech, directeur général du BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). «C’est donc l’expression du temps et de la patience. Au cours de ce long vieillissement, des arômes délicats apparaissent, comme le «rancio» - une gamme de notes d'automne, de champignons et d'huile de noix - mais aussi des notes fruitées, florales et épicées.
«Les assemblages XO combinent généralement des eaux-de-vie de différentes années et de différentes régions de cru», poursuit-il. «[Au fil du temps], plusieurs générations de maîtres assembleurs supervisent la maturation d’un XO, ce qui signifie qu’il s’agit de la parfaite alchimie entre le terroir, les hommes / femmes et le temps.»
En parlant de temps, la spécification d'âge minimum de 10 ans pour les eaux-de-vie utilisées dans un XO est une exigence relativement nouvelle. En 2011, le BNIC a annoncé le relèvement de l'âge de 6 ans à 10 ans, le nouveau classement entrant en vigueur en 2018 afin de laisser aux maisons de Cognac le temps de donner à leurs stocks la maturation requise.
«Toutes les décisions concernant l’évolution du cahier des charges Cognac sont votées au BNIC par les professionnels - marques et producteurs. Ce changement était une décision collective au sein de la filière Cognac », explique Delpech.
«Dans la pratique, il y avait déjà de nombreux Cognacs XO sur le marché dans lesquels la plus jeune eau-de-vie dépassait 10 ans. Cette mesure visait à aligner la réglementation et la réalité du marché, mais aussi à confirmer le positionnement haut de gamme de Cognac dans le monde des spiritueux. »
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Héritages historiques
Les producteurs confirment cette affirmation, apparaissant particulièrement imperturbables par ce que l’extérieur pourrait considérer comme un changement considérable.
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`` Chez Courvoisier, nous utilisons des eaux-de-vie de 10 ans dans notre assemblage XO depuis sa création en 1984, les changements de classification XO n'ont donc pas eu d'impact sur la façon dont nous créons cet assemblage '', explique le maître assembleur de Courvoisier. Patrice Pinet.
Pour Delamain, l'une des dernières maisons familiales de Cognac, ses deux XO sont les produits d'entrée de sa gamme. Charles Braastad, le directeur général de la maison et neuvième génération de la famille Delamain qui fabrique ses Cognacs, explique pourquoi ce classement est si spécial: «XO et plus est ce que nous sommes», explique-t-il. «C’est l’endroit le plus intéressant, stimulant, gratifiant et créatif du monde du Cognac.
«Ce qui se passe dans le temps avec les vieilles eaux-de-vie est une chose magique. Le potentiel à l'extrémité supérieure du spectre est beaucoup plus varié qu'à l'extrémité plus jeune, et pour avoir l'opportunité d'écouter ce que la nature et le temps nous disent… Nous pouvons attendre que les Cognacs atteignent leur magie individuelle. »
Il n'y a pas que Hennessy qui a célébré un anniversaire pour son XO en 2020 Delamain's Pale & Dry a également atteint l'âge de 100 ans, donnant à Braastad une chance de faire une pause et de réfléchir. «Arriver au centenaire de Pale & Dry a été une expérience profonde et personnelle», explique-t-il.
«Quand je pense à Jacques et Robert [Delamain, ses créateurs] revenant de la Première Guerre mondiale et se préparant à créer Pale & Dry, quand je lis le chant des oiseaux - audible même dans les tranchées - qui les a fait traverser la guerre et comment il les a inspirés à s'immerger dans la beauté naturelle et le potentiel de la nature, qui est l'essence de Pale & Dry, cela me rend très fier et très humble. Ce fut une expérience très importante et émouvante de voir le monde et la fabrication du Cognac à travers leurs yeux. »
Le monde du Cognac est celui dans lequel l'âge rime certainement avec la beauté - et XO est l'endroit idéal à partir duquel les passionnés peuvent explorer ces spiritueux les plus exquis.
Ça vaut le coup d'attendre: de super cognacs XO
Château de Beaulon 12 Year Old XO Premier
Si 95% des raisins cultivés à Cognac sont des Ugni Blanc, il existe deux autres cépages agréés: le Colombard et la Folle Blanche. Ce XO a été entièrement fabriqué à partir des deux derniers. Un nez d'écorces de pamplemousse, de segments d'orange, de gingembre, de caramel et de vernis bois précède une bouche soyeuse de nectarine, de cannelle, de truffes au chocolat noir et d'épices hivernales réchauffantes. Alcool 40%
Courvoisier XO
Cognac classique issu de l’une des plus grandes maisons de la région, l’offre Courvoisier est un assemblage d’eaux-de-vie vieillies pendant 11 à 25 ans. Le nez est un mélange attrayant d'écorces d'orange séchées, de raisins secs, de cartable en cuir, de cassis juteux et d'eucalyptus, conduisant à une bouche délicate, fruitée et florale avec une touche d'épices. Alc 40%
Delamain Pale & Dry XO
Expression phare de Delamain, qui fête cette année son centenaire. Un nez séduisant de gouttes de citron, de peaux de pommes Red Delicious, de marmelade, de cannelle et d'ardoise. En bouche, cette marmelade est accompagnée de poivre blanc, de cannelle et de cacao, avant qu'un glorieux caractère de rancio ne s'infiltre, avec une finale savoureuse en cuir. Alc 40%
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Frapin, Château de Fontpinot XO
Un Cognac de domaine unique de Frapin, il possède un bouquet glorieux de fruits du verger et de sablés qui fait allusion à la véritable pâtisserie d'un palais, évocateur de tartes aux fruits, de canelé et de caramel salé, le tout saupoudré de cannelle et d'un soupçon de vieux cuir. Alc 41%
Hennessy XO
Le XO pour tout commencer, Hennessy XO a eu 150 ans en 2020. Un nez profond de dattes et de pruneaux séchés, de pudding au caramel collant, d'écorces d'orange et de poivre noir mène à un palais agréable de fruits secs noirs, de cacao en poudre, de tabac et épices à la cannelle. Alc 40%
Maxime Trijol XO Classique
Six générations de cette famille ont fait du Cognac, depuis 1859. Un nez profond et sombre de dattes, figues, réglisse et vanille. En bouche, les dattes et raisins secs séchés, le caramel à mâcher, la sauce caramel et le gingembre se superposent avec une pointe d'amertume de pamplemousse et une finale parfumée. Alc 40%
Normandin-Mercier XO
Produit à partir de raisins cultivés dans la région de Grande Champagne de Cognac, autrement connu comme le «premier cru» des six régions. Des arômes abordables de fleur d'oranger, de gingembre, de poivre blanc et de craie mènent à une bouche magnifiquement équilibrée, avec sauce à l'orange, chocolat noir 70%, buffet verni, noisettes hachées et violettes. Alc 40%
Petit lot Vallein-Tercinier XO 46 °
Assemblage d'eaux-de-vie âgées de 15 et 25 ans, ce XO est tout en douceur et en légèreté. Des arômes légers de crème brûlée, de zeste de citron, de gousse de vanille et de paille s'associent à une bouche crémeuse de pêche, de crème vanille et de muscade. Alc 46%
