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Séverine Frerson a travaillé dans Champagne depuis 20 ans, mais c'est sa première année en tant que chef de cave à Perrier-Jouët sans les conseils d'Hervé Deschamps, son prédécesseur. Elle a rejoint en octobre 2018, et a passé deux ans aux côtés de Deschamps, se préparant à prendre les rênes de sa retraite. Sa nomination faisait partie d’une série d’annonces dans la région qui « mettre le talent féminin sous les projecteurs, dans une mesure jamais vue auparavant », comme l’a observé Anne Krebiehl MW l’année dernière.
Huitième maître de chai de Perrier-Jouët depuis sa création il y a plus de 200 ans, Frerson est ici chez lui et intrépide. Née en Champagne, elle est diplômée de l'Université de Reims, puis a gravi les échelons aux Maisons Piper-Heidsieck et Charles Heidsieck, y devenant maître de chai en 2016.
Le passage à «Perrier-Jouët la ravit. «La maison a toujours été proche de mon cœur», dit-elle, «et cela correspond bien à ma personnalité. Il a une histoire longue et distinguée, bien sûr, mais il a aussi beaucoup d’âme. »
Tracer les progrès
À cette période de l’année, c’est l’assemblage du champagne qui la tient occupée, elle et son équipe. Séverine explique où s'inscrit cette étape vitale dans le processus de vinification: «Après les vendanges, nous effectuons la première fermentation alcoolique, et dégustons tous les vins après celle-ci (septembre dernier pour les vendanges 2020). Nous les dégustons tous à nouveau après la fermentation malolactique (en octobre), puis à nouveau en décembre, pour voir comment ils s’ouvrent.
«En janvier, nous commençons à décider de l’orientation de chaque vin, c’est-à-dire de la destination de chaque cuve. Puis en février, nous dégustons chaque vin et les regroupons pour chaque assemblage. Vous parlez d'environ 300 vins cette année - 100 Chardonnays différents - certains à caractère floral, d'autres plus fruités - autour du même nombre de Pinot Noirs, et une cinquantaine de lots de Pinot Meunier. De plus, nous dégustons environ 100 vins de réserve qui seront inclus dans les assemblages, soit environ 400 vins au total. »
L'habileté de la dégustation
Les échantillons de vin - qui n'ont pas encore subi la fermentation secondaire en bouteille et sont donc des vins tranquilles à ce stade, appelés vins clairs - sont dégustés et assemblés en laboratoire à l'aide d'un grand tube à essai. «Nous regardons d'abord la couleur, y compris la luminosité, avant de passer à la description des arômes et des saveurs», explique Séverine. «Mais il ne s’agit pas uniquement de savoir si les vins individuels sont floraux, fruités ou épicés. Nous examinons également la structure et la texture. La texture est très importante dans tous les composants. »
Séverine et son équipe dégustent en séances de 90 minutes, toujours le matin. `` Je mange un peu à l'avance, car cela aide à protéger l'estomac - généralement juste du pain, qui est neutre. '' C'est un processus très intense, dit-elle, et `` cela demande beaucoup de concentration et de précision. '' Pour réussir, un l'assembleur doit avoir de la passion, de l'intuition - et une mémoire phénoménale: des millésimes, des parcelles, des caractéristiques des vins de réserve. «J'ai une bibliothèque dans ma tête!»
Style maison
Le but est la cohérence. Et la préservation du style de la maison. «Nous recherchons de la complexité, de la finesse et de la texture dans les cuvées finales», déclare Séverine, qui décrit le style maison de Perrier-Jouët comme «complexe et floral, avec le Chardonnay comme pilier».
La décision concernant la cueillette des dates est aussi importante que l'assemblage ici, ajoute-t-elle: `` Nous surveillons de très près la maturité des raisins, de sorte que lorsque nous cueillons, nous obtenons la floralité que nous recherchons - nous avons besoin du bon équilibre de fruité, floralité et structure des matières premières ».
2020 est une belle année et une excellente qualité , surtout pour le Chardonnay, selon Séverine - Perrier-Jouët avait ramené tout son Chardonnay à la fin du mois d'août. «Les vins ont une grande précision et une floralité aromatique marquée: pivoine et chèvrefeuille, et surtout rosé en 2020.»
Les vins
Séverine a évoqué trois des principales cuvées de la maison:
Grand Brut est l'ADN de Perrier-Jouët. Un assemblage d'environ 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir et 25% Meunier, le style privilégie la floralité de l'arôme. Les Pinots Noir et Meunier sont construits autour du Chardonnay pour exprimer au mieux le cépage blanc, ajoutant de la structure. Aucun vin de réserve Meunier n'est utilisé, car le composant Meunier consiste à ajouter de la richesse en arôme de fruits.
De Perrier-Jouët Blanc de Blancs est le dernier ajout à la gamme, introduit en 2017. Cherchez les arômes floraux typiques de la maison, dit Séverine - chèvrefeuille, pivoine - avec un peu d'abricot et de mirabelle, puis d'épices plus tard (cumin, poivre blanc). Parfait à l'apéritif ou avec un carpaccio de poisson blanc.
Belle Epoque : le vin du millésime doit être très précis, complexe et raffiné. La version actuelle (2012) est un assemblage de 50% Chardonnay et 45% Pinot Noir, avec une touche (5%) de Meunier. Dans cette cuvée, recherchez la floralité, les épices, la minéralité et la salinité. Vous devriez trouver richesse, délicatesse et précision. Séverine propose de les accompagner avec de la langoustine ou du homard - ou un fromage à pâte dure avec un peu de salinité (vieux comté, ou parmesan, par exemple). Le millésime 2012 est encore adolescent, dit-elle, et pourrait être conservé encore 10 ans.
